Champagne David Coutelas : il faut rendre à César…

Le vigneron David Coutelas produit à Villers-sous-Chatillon des champagnes de garde à la manière de son aïeul.

« Il était né en 1889, et il me gardait souvent quand j’étais petit, en me racontant beaucoup de choses sur son métier de vigneron. Ca m’émerveillait.Il est décédé lorsque j’avais une dizaine d’années, mais je me souviens très bien de ses réflexions et commentaires.C’est donc ainsi que le choix d’élaborer des champagnes sans réaliser de fermentation malolactique, m’est venu grâce à mon arrière grand-père César», confie David Coutelas, vigneron et maire de Villers-sous-Chatillon.

Vins haut de gamme

César ne comprenait plus comment on faisait du champagne, il y avait eu trop de changements au fil du temps, dont certains ne lui plaisaient pas vraiment. Il soulignait notamment que le bois (fûts) respectait plus le vin et ajoutait : « Chaque fois que l’on touche à un vin, on l’abime, l’idéal est de laisser faire. Je faisais du champagne en 1920 et il était déjà très bon !»

David Coutelas a donc eu envie de devenir vigneron grâce à son aïeul dont il était si proche durant son enfance, mais il a surtout voulu lui rendre hommage par une cuvée originale.

«Après être sorti de l’école, et avoir effectué mon service militaire juste après, j’ai eu la possibilité de travailler quelques vignes pour créer ma première cuvée. Il s’agissait de parcelles que César avait planté, et en plus, les meilleures de l’exploitation !»

Avec du chardonnay du terroir de Reuil, David veut travailler en tonneaux, il en achète donc 3 pour mener à bien son projet chez son père, et l’esprit de la cuvée César voit le jour !

Dès 1995, il n’utilise que le cœur de cuvée, pour respecter les préceptes de César afin d‘obtenir des vins haut de gamme. Il opte pour ne traiter ses vignes qu’avec des engrais organiques.

En 1997, il s’installe vraiment et acquière 3 tonneaux de plus. «Puis on a goûté et la qualité a parlé», souligne avec satisfaction le vigneron. «Deux ans plus tard, je passais à 12 fûts et j’intégrais une parcelle de pinot noir.»

Pas de fermentation malolactique

«Sous l’impulsion de la maison Alfred Gratien avec laquelle j‘ai de fréquentes discussions, je me rend compte qu’il convient de tirer en liège pour obtenir des millésimes de garde. En 2000, je fais donc un tirage liège sans réaliser de fermentation malolactique. Les vins me convenaient d’avantage en étant plus francs, plus droits et en laissant le terroir mieux s’exprimer. Et depuis 2006, tous mes champagnes sont donc ainsi élaborés.»

De 150 fûts en 2008, le nombre est passé à 200. En exploitant un peu plus de 7 ha, David Coutelas applique désormais à tous les champagnes de la gamme les principes de vinification mis en place au départ uniquement pour la cuvée César. «Pas de fermentation malolactique, pas de filtration, ni de passage au froid. En revanche, durant l’hiver, les basses températures investissent mon local. Une technique adaptée au bout de 11 ans. La vinification est réalisée en fûts, sans soutirage, les vins restent sur la lie de fermentation jusqu’à la mise en bouteille (une bonne manière d‘apporter du gras et du fondu). Enfin, j’achète mes tonneaux avec la maison Gratien, ainsi je profite de leur savoir-faire et de leur expérience en vue d’obtenir une qualité de fût magnifique.»

Au final, le vigneron de Villers-sous-Chatillon a réussi son pari de créer des champagnes à l’ancienne avec un fort potentiel de garde et une remarquable fraîcheur dans le temps, tout en rendant un hommage quotidien à César.

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