Champagne Giraud : le bois, l'œuf et le vin

Traçabilité du bois et preuve par l'œuf, le champagne Henri Giraud revisite l'histoire du roi des vins et explore différentes possibilités.

"En Champagne, il faut ajouter le plaisir du vin au plaisir de la fête ! Au champagne Henri Giraud, nous sommes toujours à la recherche de voies nouvelles, en partant de l’origine du roi des vins et en fouillant l’histoire de la région et de la vinification," annonce Claude Giraud.

"L’Argonne est notre forêt historique et il convient de la réhabiliter. C’est pourquoi nous avons sélectionnés deux terroirs différents de chênes (Châtrice et Beaulieu) pour élaborer des vins différents eux aussi en alliant le savoir-faire des spécialistes du bois (ONF, Merains Camille Gauthier et tonnellerie Chassin). Dans une autre direction, nous avons voulu expérimenter l’élevage du vin en cuves ovoïdes de béton d’argile de Marc Nomblot, inspirées par des dolias romaines".

Comparatif étonnant au champagne Henri Giraud

Claude Giraud n’a pas fait les choses à moitié le 28 avril dernier à Aÿ en rassemblant dans ses locaux de grands professionnels du vin et de la gastronomie pour une dégustation de vins clairs des plus instructives et ludiques concernant ses "expérimentations". Pinot noir, puis chardonnay, issus de la vendange 2010 afin de dresser un comparatif étonnant des différents modes d’élaboration.

Il ressort que l’œuf a retardé la maturation du vin, d’ailleurs il reste des lies en suspension dans le pinot noir. "Une caractéristique fort utile pour les millésimes", note Claude Giraud.

"En toute humilité, je compare mon univers à celui de la cuisine", explique Marc Nomblot, concepteur de cuves ovoïdes. "Avec mes "œufs", je suis un marchand de casseroles, les vignerons sont les chefs étoilés ! Pour l’heure, le marché français représente 48% de mon activité, avec une forte demande dans le bordelais. Mon chiffre à l’export est principalement réalisé aux USA. Pour devenir créateur "d’œufs", je me suis appuyé sur ma passion pour l’architecture. En me basant sur le nombre d’or, j’ai pu rapidement dessiner la forme de l’œuf."

Ces cuves originales sont coulées en un seul bloc et offrent la possibilité de créer un vin "nu". Au final, lors de la dégustation, il n’y a que la saveur du vin.

Mariage du vin et du bois

Dans une cuve ovoïde, le vin se nourrit plus longtemps, il est donc d’avantage chargé en gras car les lies ont totalement été "mangées". A noter qu’au sein de ce genre de cuve se créé un imperceptible vortex assurant la mise en suspension des lies.

En ce qui concerne le travail en fûts de chêne, chaque terroirs de forêt apportent aux vins clairs ses propres caractéristiques. Dans cette démarche, le but de l’ONF est de satisfaire les viticulteurs et surtout de veiller et d’assurer une réelle traçabilité.

Se basant sur 63 ans de travail du chêne, Camille Gauthier, autodidacte originaire du Limousin, se souvient de sa jeunesse où il lui arrivait de goûter des copeaux et de "songer à une AOC" pour les arbres, "afin de conserver le rêve apporté par les vins, sans que cela ne vire au cauchemar pour les dégustateurs. Un chêne n’est pas inerte. Réussir le mariage du chêne et du vin implique que l’on soit passionné. Ce sont deux produits de qualité qu’ils faut respecter pour arriver au meilleur."

Paroles de gastronome, avec Arnaud Lallemand

En bon professionnel de la gastronomie et du vin, Arnaud Lallemand, chef de L’Assiette Champenoise (2 étoiles), s’est déclaré enthousiaste vis à vis de la démarche de Claude Giraud. "C’est bien pour envisager d’autres vieillissements du vin. La piste du bois ouvre des perspectives remarquables pour magnifier le champagne et le servir tout au long d’un repas comme tout autre vin. En revanche, je m’avoue très perturbé par le travail dans "l’œuf", il faudra certainement reprendre une dégustation lorsque les lies seront totalement disparues." Le chef s’est ensuite laissé aller à parler d’accord mets-vin en évoquant des recettes comme une poularde fermière et citron, ou des asperge vertes, truffe et vin jaune.

La dégustation s’est poursuivie par celles de deux millésimes (2007 et 2006) de la Croix Courcelle, le premier coteau champenois blanc d’Aÿ grand cru de l’Histoire. Charme de la finesse pour le premier avec des arômes de citron et d’herbes aromatiques ; vivacité, gras et trame minérale pour le second.

Champagne Code Noir

En guise d’apothéose, la Maison Giraud a révélé son champagne "Code Noir" dans son habillage épuré. Un vin vieilli en fûts de chêne de la forêt d’Argonne, avec en bouche des notes de fruits rouges du plus bel effet.

"L’agrafe pour le bouchage de cette cuvée apporte un effet sensuel et féminin", souligne Claude Giraud. "C’est l’effet string !", plaisante-t-il. "Il s’agit d’une cuvée difficile à réaliser qui représente une autre voie du champagne. Une sorte de vin câlin, puissant mais avec une retenue. La connotation "code" instaure un esprit de produit pour initiés."

Une autre manière d’en faire un produit d’exception.

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