Cuvées sans malolactique chez Henri Beaufort à Bouzy

Malolactique or not malolactique ? Certains vignerons champenois ne se posent plus la question de cette fermentation, à l'image d'Henri Beaufort à Bouzy.
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"Vous savez, au début du champagne, la fermentation malolactique n’était pas recherchée", explique Henri Beaufort, vigneron à Bouzy dans la Marne.

En son temps, Louis Pasteur l’avait observé, mais il est vrai que jusque dans les années 60, personne ne prêtait plus attention que cela à cette fermentation. Au prix de nombreux travaux du CIVC (comité interprofessionnel du vin de Champagne), ont découlé plusieurs explications et surtout une méthode pour obtenir la "malo".

Cette étape obtenue après la fermentation alcoolique a tendance à faire baisser l’acidité des vins. Elle permet notamment une mise en vente plus rapide des champagnes.

Problème d’adaptation

"De 1964 à 1966, j’étais au lycée viticole d’Avize. On en parlait, mais sans disposer de technique", se souvient le vigneron de Bouzy. "C’est en 1970 que la "malo" commence à se répandre dans les mœurs. Sur notre exploitation, jusqu’en 1975, nous appliquions la méthode de mon père pour élaborer le champagne. Mais à la mort de notre œnologue, son remplaçant nous prône les vertus de la fermentation malolactique. Nous l’avons tentée sur tous nos vins avec beaucoup de difficulté. En fait, il semble que cette pratique ne soit pas adaptée au terroir de nos vignes. Nous ne l’avons pas constaté tout de suite, ce n’est qu’au bout de 5 ans, lors de la dégustation du millésime 1976 que nous avons jugé le champagne en dessous de nos espérances. Ça avait été une année chaude, donc les raisins manquaient déjà d’acidité, mais nous avons eu une perte accrue avec la fermentation malolactique. La cuvée de prestige était devenue un champagne à boire rapidement..."

La famille Beaufort décide alors de revenir à l’ancienne méthode car la perte d’acidité influe fortement sur la conservation des champagnes dans la durée, alors que le temps est indispensable pour les millésimes.

"Je ne suis pas contre la fermentation malolactique, je dis simplement qu’elle n’est pas adaptée à nos vins", précise Henri Beaufort. "La conservation de l’acidité est très utile pour nos millésimes, et en ce qui concerne le brut sans année (BSA) c’est une affaire de goût. Je vois un outil qualitatif avec notre méthode adaptée à nos vins, nous conservons le fruit du raisin plus longtemps. Cela donne un champagne plus goûteux et frais, c’est d’ailleurs ce qui fait le caractère du champagne en général et le différencie des vins mousseux. La fraîcheur est indissociable du vin de Champagne, pourquoi vouloir la retirer ?"

Champagnes atypiques, sans fermentation malolactique

Au final, les champagnes de la famille Beaufort sont souvent jugés atypiques. Ils se démarquent des produits que l’on trouve généralement sur l’aire d’appellation champenoise. A tel point que dans les concours, les champagnes d’Henri Beaufort surprennent trop les dégustateurs qui n’ont pas l’habitude de ce genre de vins. "Nous ne sommes pas dans l’esprit du temps, il faudrait presque faire une catégorie à part "sans malo". Encore une fois, je n’ai rien contre la fermentation malolactique, et encore moins contre ceux qui l’appliquent. C’est juste une question d’adaptation d’une technique à un terroir. Les vignes plantées sur "l’éperon de Bouzy" bénéficient d’un bel ensoleillement. C’est vraiment un secteur particulier. Ca nous oblige à une certaine maîtrise à la vendange pour éviter la "malo". Mais le potentiel de garde et la qualité sont au rendez-vous. Après, c’est le client qui décide si les saveurs de nos champagnes lui conviennent..."

Le cas d’Henri Beaufort est loin d’être isolé. D’autres vignerons à travers différents terroirs de la Champagne ne pratiquent pas la fermentation malolactique, à l’image d’Olivier Collard, à Villers-sous-Chatillon, dans la vallée de la Marne.

Le jeune vigneron, largement inspiré du travail de ses aînés (notamment René Collard, son grand-père), poursuit la démarche de création de cuvées millésimées de grande qualité, principalement élaborées à partir du pinot meunier. Un cépage trop souvent décrié dont pourtant certains "orfèvres" parviennent à tirer la quintessence.

Et le tout sans "malo" !

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