Dans les coulisses du guide Véron

Comprendre les vins et la démarche des producteurs, telle est le principe atypique mis au point par Michel Véron dans son guide des champagnes.

Dans la salle de dégustation du lycée viticole de la Champagne à Avize, Michel Véron prend le temps de rappeler les règles du jeu à ses étudiants volontaires qui se réunissent chaque vendredi matin.

L’esprit du guide des champagnes instauré par ce professeur d’œnologie est simple mais va à l’encontre des pratiques généralement usitées dans les publications spécialisées.

«Le but n’est pas de juger mais d’analyser, de comprendre la force ou la faiblesse d’un vin, mais surtout découvrir la volonté de l’élaborateur de la cuvée. Il y a comme une envie de valoriser les produits qui nous interpellent.»

En deux temps

Pour la séance du jour, les dégustateurs sont gâtés : Cuvée Dom Pérignon 2002. Michel Vérin insiste bien pendant le service de l’échantillon : «Attention, il s’agit d’un champagne particulier. Qu’on aime ou qu’on aime pas le style de la maison, l’objectif est de trouver les mots justes pour le décrire. C’est un champagne ancien, donc il convient de prendre son temps. De plus, il risque d’être très évolutif».

Ca bavarde un peu, le prof joue son rôle et demande le silence et de la concentration pour l’exercice. Les choses se déroulent toujours en deux phases. Dans un premier temps, chacun déguste pour soi-même, puis Michel Véron intervient, et au final il s’opère une mise en commun des sensations et des impressions laissées par le vin.

Avec une température de service de 8°, certains étudiants semblent désarçonnés par un paramètre qu’ils estiment préjudiciable, et leur donne l’impression d’un champagne «fermé».

Tout le monde s’accorde pour décrire une robe or pâle avec de légers reflets verts. Au nez, les commentaires vont bon train, il clair qu’il s’agit d’un vin généreux à la complexité envoutante : Les sensations de fleurs blanches de marient à une impression de fumé, de grillé et de caramel, avec une tendance légèrement poivrée, et une petite pointe de vivacité qui se retrouve également en bouche, même si les arômes toastés et de brioche flattent les papilles. On note également des saveurs de fruits confits ou de fruits secs, le tout avec une finale bien droite. Bref un champagne en rondeur qui s’équilibre avec une belle fraîcheur. Lorsque la cuvée prend quelques degrés de température, la vanille fait son apparition et l’on ressent d’avantage les épices.

Michel Véron fait le tour de chacun de ses étudiants, non pas pour sanctionner de quelque manière que ce soit, mais pour faire un point individuel sur leur ressenti. «Finalement, en vous y mettant tous, l’ensembles des arômes finissent par être répertoriés !»

Synthèse

Il convient ensuite de mettre en commun les commentaires pour retenir les définitions les plus pertinentes.

Le flacon notamment représente une dimension caractéristique et spécifique de la marque. Les apprentis dégustateurs se penchent également sur les accords mets-vins. Si la cuvée s’impose logiquement à l’apéritif, elle se conçoit agréablement sur un poisson grillé avec une sauce truffée ou encore un foie gras. Des pistes gastronomiques pleines de promesses !

Et c’est avec cette méthode des plus participatives que chaque année voit désormais jour le guide Véron.

«A la base, j’avais la volonté d’écrire, mais je n’avais pas d’éditeur, j’ai donc créé un site web. Puis, il y a 4 ans, un de mes étudiants m’a dit que je devais vraiment faire un guide, et voilà…»

Au départ, la démarche de l’œnologue concernait tous les vins sauf les champagnes, mais les viticulteurs régionaux ont un peu réclamé. «Et c’est ainsi, que nous nous sommes retrouvés à parler essentiellement du champagne. Le site web existe toujours, mais il va falloir que je retravaille le design. Le but est tout de même de développer de plus en plus la partie papier. Nous ne distribuons pas de notes, notre classement s’établit simplement par prix et ordre alphabétique.»

Et pour couronner tout ce travail, le 13 avril 2012 a lieu une grande soirée de gala : huit champagnes de prestige, huit chefs de cave, huit rencontres… Le tout dans le cadre prestigieux de la salle panoramique du champagne Nicolas Feuillatte à Chouilly.

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