Duval-Leroy salue le Millésime X de Vincent Dallet

La maison de Vertus a célébré la décennie d'esprit créatif du pâtissier-chocolatier de la capitale du champagne. Accords entre cacao et roi des vins.

Sous le regard bienveillant des fûts de chêne abritant les vins les plus prometteurs, le 20 novembre 2012, la cuverie de la maison Duval-Leroy accueillait les invités formant le jury d’une cérémonie tant œnologique que gastronomique. Le dixième anniversaire du défi d’associer pour les fêtes un dessert chocolaté à une grande cuvée de champagne, relevé par l’artisan créateur Vincent Dallet.

Les moustaches et les cheveux du pâtissier-chocolatier d’Epernay ont certes blanchi, mais son inventivité est toujours aussi vive que lors du lancement de la première bûche Millésime. Une gourmandise qui se retrouve pour la fin de l’année sur les tables de ses amis cuisiniers Les Etoilés de la Champagne.

Grande première

C’était la première fois que Duval-Leroy accueillait l’évènement en proposant sa noble cuvée Lady Rose pour une après-midi d’échanges gustatifs. Les invités durent choisir entre trois recettes originales en se basant tant sur l’aspect du dessert que sur ses saveurs et son accord avec le champagne.

Pour ce faire, l’artisan avait sélectionné trois grands crus de cacao aux aromes épicés et riches d’une fine acidité, le tout savamment marié à des variétés de fruits rouges (framboise, cerise, fraise).

«Lady Rose est basée sur un assemblage de chardonnay et de pinot noir», souligne Sandrine Logette, la chef de cave. «Le vin développe ainsi des arômes de fruits rouges. Quant au dosage, il est dry avec 65 g de sucre par litre ce qui favorise une préservation de la saveur fruitée en apportant un bel équilibre.»

A noter que la liqueur de ce champagne spécialement dédié au dessert, se compose de pinot noir en provenance du terroir de Bouzy vinifié en fût de chêne.

Vincent Dallet ne manqua pas de rappeler que la maison de Vertus fut la première a lui faire confiance il y a 21 ans lors de son installation comme artisan. Il ne s’agit donc pas d’un hasard si ce partenariat déboucha sur la célébration de la bûche Millésime X. Et Carol Duval-Leroy de préciser son intérêt pour la création de desserts en rapport avec le champagne, ainsi que pour la promotion des jeunes pâtissiers.

Triomphe de la fraise

Au fil de la dégustation en trois actes, les membres du jury ont pu admirer le soin esthétique apporté aux desserts présentés sous la forme d’une boule de Noël rose, reprenant en outre le graphisme de la cuvée.

C’est finalement la troisième recette qui s’est imposée aux papilles des gourmets, à base de compotée de fraise, associant thé aux 4 fruits rouges, crème de mascarpone et chocolat blanc, verveine et citronnelle, ainsi qu’une dacquoise aux fruits secs et des perles de riz soufflé. Un dessert qui avait également séduit Carol Duval-Leroy. «Je suis heureuse que le choix de la majorité se soit porté sur cette bûche. La présence d’un ingrédient comme la verveine apporte bonne conscience pour les excès des repas de fêtes…»

Pour sa part, Sandrine Logette n’imaginait pas autant de variétés de saveurs et de textures pouvant se marier avec la prestigieuse cuvée de la maison. La chef de cave a été littéralement enchantée par une telle expérience gustative, à l’image des 70 membres du jury qui attendent avec impatience l’apparition du dessert prévue le 14 décembre sous forme de boule de Noël, et le 20 décembre pour les premières bûches Millésime X.

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