Francis Boulard, artisan expressif

Il propose des champagnes sans fard qui reflètent les sols dont ils sont issus. Francis Boulard et sa fille Delphine respectent le goût autant que la nature

Comme le signale judicieusement Francis Boulard, vigneron en biodynamie à Cauroy-les-Hermonville, en accueillant les touristes qui viennent à sa rencontre : «Toute dégustation est toujours une initiation, c’est l’occasion de revenir sur la température de service, l’intérêt des verres larges afin de bien ressentir l’expression des arômes et les saveurs des vins. Pour moi, les flûtes étroites, c’est comme aller à une exposition de peintures d’un grand maître avec des lunettes de soleil... J’aime aussi comparer les terroirs et cépages : dominante de pinot meunier (fruit, rondeur, opulence) sur argile de la vallée de la Marne ; pinot noir (élégance et tension) sur calcaire en grand cru Mailly-Champagne de la Montagne de Reims ; chardonnay (minéralité et complexité) du massif de Saint-Thierry sur des sables cuisiens. J’explique l’influence la vinification (alcoolique et malolactique) sur lies en barriques, demi-muids et foudre, ou encore l’impact du dosage sur l’expression des vins : extra brut et brut nature. Enfin, je m’attarde sur l’opportunité de servir des non dosés avec des mets.»

Adepte du bien manger et des plats «champagnards», il réfléchit actuellement à la mise en place de séances spécialement placées sous le signe de la gastronomie.

«Je n'ai pas encore développé l’initiation un plat - un champagne... Je pense cependant, que dans un avenir proche je vais proposer cette option lors de périodes de l’année moins denses en activité, car nous ne sommes que trois à travailler à la maison. En saison, je suis très dépendant de mes activités à la vigne... Mais le projet est en train de mûrir tranquillement.»

Artisan du champagne

Si vous demandez à ce vigneron, quelle est sa philosophie pour produire ses champagnes, il vous répondra :

«Tout d'abord je ne suis pas philosophe ! Je suis un simple artisan qui s'applique à reproduire l'expression et les caractères de la mosaïque de terroirs composant notre vignoble éparse.»

Ce vigneron se définit comme non interventionniste, autant que faire se peut, afin de garder l'authenticité du relief qu'apporte cette diversité de terroirs qui modèle l'expression de ses vins.

Le vignoble est déjà en bonne partie certifié en agriculture biologique (Ecocert). Ce choix du Bio remonte aux années 80-90.

«Je me suis remis en question au fil des ans, puisqu'à l'époque aucun média, aucune étude sérieuse n'était établie sur la plus ou moins toxicité des produits phytos. Déjà, nous mêmes, nous subissions des allergies plus ou moins importantes (nausées, troubles digestifs, éruption de boutons...) suite à l'application de certains pesticides. A cette époque, l'été, il n'était pas rare de voir les vignerons en t-shirt pulvériser en enjambeur sans cabine, à la turbine Solo ou un atomiseur sur le dos...»

Puis Francis Boulard a eu le sentiment de sols morts, sans aucune vie. Ensuite, il y a eu les analyses des nappes phréatiques et des vins, qui révélaient des traces de désherbants ou de molécules des produits de synthèse. C'est ce qui l'a amené à remettre son ouvrage en question, pour un mode de culture plus propre et plus sain.

Faible dosage

Le personnage aime les vins souples, ronds, gourmands, élégants cependant, sur une belle trame minérale. «J’ai opté pour un faible dosage extra brut (de 3 à 5 g/L) ou nature (0 g/L) afin de conserver la pureté des terroirs. Ainsi, j’évite d'avoir des champagnes trop fardés qui dénaturent ou masquent l'expression originelle du vin.»

La famille Boulard travaille ses champagnes en barrique. «Fermentation alcoolique spontanée, suivie d'une fermentation malolactique, sur lies fines, avec bâtonnage tous les 8, 10 - 12 jours (ou pas du tout, en 2003, nous n'avons pas bâtonné, laissant les vins sur les lies) en fonction des caractères de la vendange concernée.»

Chaque terroir et chaque cépage est dirigé vers différents types de contenants : pièces traditionnelles champenoises de 205 litres, barriques bourguignonnes ou bordelaises, demi-muids et foudres.

Ces différents contenant permettent d'apporter le relief au vin, pour exprimer plus de minéralité, plus de complexités, plus de gras ou plus de tension, suivant l'expression recherchée.

Organisation

Sur l’exploitation, tout se déroule en famille avec une répartition de l‘ouvrage à la vigne et aux chais. Sa fille, Delphine assure les différents travaux de la vigne toute la saison (taille, liage, palissage, cisaillage) ainsi que les taches administratives.

«Quant à moi, à la vigne, je me charge des travaux du sol, les applications des différentes préparations biodynamiques, la protection du vignoble et le gros œuvre. De concert, nous menons les vinifications ensemble aux chais. Et «Maman Jeanne» se charge du remuage, dégorgement, habillage et expéditions, et facturation.»

Il s’agit d’une organisation familiale, cependant sans protocole particulier, chacun, chacune, est polyvalent, pour apporter aide à tel poste, ou tel autre.

Une complémentarité efficace et respectueuse au service de l’expression des terroirs !

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