L'ambition qualitative du champagne Lallier

Le champagne Lallier se transforme, se rénove et s'agrandit. Rencontre avec son dirigeant Francis Tribaut en visitant le nouveau site de production à Oger.
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Au premier étage du bâtiment qui a dernièrement vu le jour sur la zone vinicole d’Oger, la salle de réception panoramique offre une vue magnifique sur le vignoble, ainsi que sur la cuverie. Un lieu à la fois pédagogique et séduisant pour la maison Lallier, qui dispose désormais avec cette structure d’un outil de production à la hauteur de ses ambitions. Jugez plutôt : 4000 m2 répartis sur 2 ha.

«Agéens avant tout !»

«L’accueil principal demeurera sur notre site historique d’Aÿ», insiste Francis Tribaut, le propriétaire. «Celui-ci est actuellement en travaux, et les bureaux ont été transférés temporairement dans notre nouveau bâtiment depuis la mi février. Tout devrait rentrer dans l’ordre au mois de juillet, avec une inauguration commune des deux structures. Mais nous sommes Agéens avant tout ! »

Rénovation et construction répondent à une logique toute simple qui permet au champagne Lallier de tourner la page sur une organisation quasi artisanale pour se tourner vers un dispositif où chacun sera plus à son aise.

En s’agrandissant avec notamment une nouvelle cuverie, la maison va non seulement augmenter sa production, mais surtout maîtriser d’avantage l’élaboration de ses cuvées, en isolant par exemple les crus, en jouant la carte du parcellaire, avec à l’esprit une indéniable volonté d’accroître toujours plus la qualité des vins.

Le vin, voilà une notion essentielle qui tient particulièrement à cœur au propriétaire. «Nous élaborons des champagnes riches, où le pinot noir est mis en avant. Ensuite, la patte du vinificateur intervient pour apporter la fraîcheur. Lors d’une première mise en bouche, on a souvent la sensation d’un champagne crémeux. C’est tout à fait l’esprit que je souhaite. La fraîcheur libère ensuite le palais, donc le vin ne marque pas et donne envie d’une seconde coupe… Certes, c’est facile à dire, mais moins à réaliser», explique Francis Tribaut.

Travailler avec des raisins issus de grands crus est déjà un moyen de mettre le vin en valeur. Entre les hectares qu’il possède et l’approvisionnement qu‘il gère lui-même, Francis Tribaut peut compter sur 50 hectares de vignes en grand cru dont 60 % en pinot noir (Aÿ, Bouzy et Verzenay), et 40% en chardonnay (Aÿ, Avize et Cramant). Précisons qu’il utilise également pour son rosé des raisins en provenance de Mareuil-sur-Aÿ.

L’excellence par la contradiction

«La richesse des arômes, alliée à la fraîcheur, voilà une contradiction qui nous va bien ! A noter que nous utilisons nos propres levures pour la fermentation alcoolique, que nous avançons progressivement vers des vins «natures», et nous avons une grande réflexion en terme environnemental.»

Francis Tribaut a noté que le sucre constitue un élément pour l’effervescence, mais pour s’allier d’avantage avec la gastronomie, un champagne mérite d’être moins dosé, cela assure une perception moins acide, et révèle la matière du vin. «Je privilégie des effets gustatifs fondus dans mes champagnes».

Le dirigeant pouvait déjà compter sur les conseils avisés de Serge Dubs (meilleur sommelier du monde en 1989), et depuis le 5 mars, il a accueilli au sein de son équipe Fabrice David (ancien œnologue et responsable de production au centre vinicole champagne Nicolas Feuillatte) qui devient directeur du site de production situé à Oger.

«Ma mission est simple, elle tient en deux mots : tout et sauf», plaisante-t-il aux côtés de Francis Tribaut. La connivence entre les deux hommes est évidente, et gage d’une seule est même vision au service du vin. Fabrice a donc la gestion complète de la nouvelle structure, en s’appuyant sur la dégustation en vue des assemblages, et en faisant tout pour que les productions sortent dans les conditions optimales.

«Nous nous devons de respecter scrupuleusement des règles qualitatives afin d’éviter d’éventuelles irrégularités de goût, qui seraient préjudiciables pour l’image de la maison. Toutes les bouteilles doivent être les mêmes au fil du temps. Eviter au maximum les aléas passe par la technique», souligne le propriétaire de la maison.

Au final, Francis Tribaut a la volonté que le champagne Lallier puisse asseoir son statut de marque, en s’appuyant sur les originalités et les singularités de ses vins en alliance avec la gastronomie. Tout un menu, avis aux gourmets !

Volonté d'efficacité

Originaire d’Aÿ, major de la faculté d’œnologie de Dijon en 1986, c’est en 2004 que Francis Tribaut rachète la marque Lallier, après avoir travaillé dans le groupe Lanson-Pommery, puis avoir repris le domaine familial.

Le champagne Lallier produit 400000 bouteilles sous sa marque propre et environ 200000 en marques complémentaires. «C’est vers cette seconde partie qu’une augmentation de production peut être réalisée. Nous savons exactement où nous voulons aller», explique le dirigeant.

Six mois après le rachat, Francis Tribaut initiait déjà une réflexion pour modifier et agrandir la structure. Le projet a pris finalement forme en novembre 2010 pour un début des travaux en mars 2011.

«Concernant le point de vue sur le vignoble, nous avons la chance d’être situé à proximité de crus et de villages au nom évocateurs. Afin d’être certain d’une vision adéquate, je me souviens être monté sur un échafaudage pour déterminer la bonne hauteur de bâtiment. On ne voulait pas d’approximation», raconte Francis Tribaut.

La cuverie dispose de contenants allant de 50 à 500 hecto, pour un volume total de 9000 hecto. Le nouveau bâtiment est le fruit d’une longue réflexion visant à une organisation rationnelle où tous les employés puissent travailler dans les meilleures conditions d’efficacité. L’effectif de l’entreprise s’élève à dix salariés.

En terme de marché, les ventes sont équilibrées entre la France et l’étranger. Pour l’exportation, les principaux pays sont l’Angleterre, les USA et le Canada. La marque est présente sur plusieurs pays européens, mais également en Asie, en Afrique du Sud, ou encore en Australie.

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