Le ratafia, la perle de la Champagne

Associer la gastronomie à l'autre breuvage symbole de la Champagne, telle est l'ambition de Claude Giraud et de l'association de producteurs qu'il préside
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«Mon plaisir, je le prend dans les yeux des gens», jubile Claude Giraud. Ce n’est pas par hasard que le producteur de champagne d’Aÿ est le président de l’association qui défend les valeurs du ratafia.

Rappelons que le ratafia de champagne trouve son origine vers le XIIIème siècle comme un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool. Il est classé parmi les vins de liqueur. Ce breuvage séculaire que Claude Giraud affectionne tout particulièrement, il veut, avec bon nombre d’autres professionnels, lui redonner ses lettres de noblesse et droit de cité sur les belles tables gastronomiques.

Soléra

«Le ratafia, c’est toute la Champagne ! Nous faisons un gros travail afin de le positionner chez les grands restaurateurs. D’ailleurs, nous songeons à lancer un concours autour de l’accord met-vin avec en plus un travail en cuisine. Il faut savoir qu‘en arrivant à une température de cuisson de 70°, l’alcool s‘évapore, il ne reste que le raisin, c‘est très prometteur pour des réductions et obtenir des sauces formidables.»

En ce qui concerne son propre ratafia, Claude Giraud intègre en soléra les jus au fil des années.

La soléra est une méthode ancestrale de maturation et d’assemblage progressif de différents millésimes, habituellement utilisée pour les grands Portos.

Patiemment, les jus les plus fruités, prélevés des meilleures cuvées, ont été élevés en petits fûts de chêne puis, ainsi assemblés, autour d’un cœur de Pinot noir d’Aÿ.

«Pour l’heure, nous sommes à 17° d’alcool, et nous souhaitons encore un peu faire baisser ce taux pour mieux mettre en valeur les saveurs du jus de raisin. Nous effectuons un gros travail en fût, et nous prenons le temps pour choisir les moûts et réaliser un assemblage.»

Claude Giraud souligne qu’il n’y a pas d’utilisation de soufre dans l’élaboration du ratafia puisque c‘est l‘alcool qui préserve, «nous sommes donc dans une logique bio. Des amis au Japon préparent un poisson goûtu accompagné de wasabi frais et de ratafia, cela contribue à la réflexion. De la Saint- Jacques aux viandes légères, il existe une large palette d’utilisation. Les cuisiniers n’ont pas encore trouvé toutes les combinaisons possibles.»

Esprit de ratafia

Et Claude Giraud a su faire preuve d’inventivité également dans le conditionnement du ratafia en proposant une petite bouteille avec un adaptateur afin d’obtenir un spray au ratafia. «La première présentation a eu lieu à Tokyo. Les gens ont pris ça pour un gadget au départ, mais en essayant, ils se sont rendus compte que sur un plat cela change tout ! C‘est une autre manière d‘apprécier les saveurs.»

Le président de l’association des producteurs de ratafia de champagne fourmille d’idées. «C’est tellement bon que ce produit mérite de l’attention. La Champagne a besoin de montrer ses multiples facettes. Il faut des petites perles à montrer aux amateurs de bonnes choses. Je pense sincèrement que nous avons 50% de marge de progression possible.»

Pour Claude Giraud, ce produit n’est pas en concurrence avec le champagne. «Il s’agit d’un complément d’image très important, notamment aux USA et au Japon. La minéralité permet de trouver l’équilibre avec les plats qui lui sont associés. Il faut protéger cet atout régional, c’est pourquoi nous espérons vivement voir aboutir une démarche de protection de l’appellation ratafia de champagne.»

Il faut savoir qu’en ce début d’année 2012 toutes les appellations doivent déposer un cahier des charges en vue d’un enregistrement au niveau de l’Europe. Actuellement, le ratafia est reconnu dans les «annexes» du champagne et jouit jusqu’en 2015 d’une mention officielle. Mais si les professionnels du secteur ne parviennent pas à réaliser rapidement un cahier des charges précis pour réajuster les choses afin d’obtenir une réelle appellation pour le ratafia de champagne, il pourrait y avoir des complications. La mention risquerait même de tomber dans le domaine privé.

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