Pâtés croûte et créations des jumeaux Raj à Bétheny

Dominique Raj, l'artisan-créateur marnais, ne se laisse jamais abattre. De créations en coups du sort, le hasard réserve parfois de gourmandes surprises.
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Le dernier salon de l’Agriculture fut plein de surprises pour Dominique Raj et ses recettes originales : le BBMB (boudin blanc mariné brioché), ou encore le friand de Reims, ainsi que le friand à la dinde rouge d’Ardenne. Outre le "show" avec Jacques, son frère jumeau qui donne toujours lieu à une attractivité particulière, les produits originaux de l’artisan ont séduit bien au-delà des papilles des simples visiteurs du salon.

Après avoir revisité de manière cocasse le thème de Quasimodo devant la reproduction du parvis de la cathédrale de Reims implanté sur le stand de la Champagne-Ardenne, Vincent Ferniot, le critique culinaire de France Télévision est allé une première fois à la rencontre des jumeaux. Toujours à l’affût de produits bien travaillés et de saveurs authentiques, Vincent Ferniot a goûté, puis regoûté à s'en faire frémir la moustache.

Création culinaire : un paté en croûte original et bio

"Ça nous fait toujours plaisir lorsque nos produits reçoivent un bon accueil du public, et encore plus de la part de professionnels comme Vincent Ferniot", avoue Dominique Raj. "Mais j’étais loin de me douter de ce qui se passait dans sa tête quand il a dégusté toutes mes recettes."

Au final, le gourmet télévisuel a proposé un challenge à l’artisan champardennais : créer un pâté en croûte original et totalement bio avec une pâte du genre brioché, le tout en vue de fournir son propre restaurant !

Donc, depuis fin février, Dominique Raj réfléchit, élabore, teste et goûte. Et au regard des délicieuses saveurs qui s’échappe de son four implanté aux Docks Rémois, les saveurs idéales ne sont pas loin...

Avec un large sourire, il coupe en deux ses essais et présente avec fierté l’intérieur. "Ça sent bon hein ? On voit les morceaux de viande, c’est pas de la chair à saucisse ça !"

A 11 ans, la petite Emilie, la fille de Dominique, ne rate aucune des étapes de création. Et elle ne se prive pas pour donner ses conseils et de faire des remarques à son papa.

Dans son local des Docks, il a tout construit et reconstruit à la main... Victime d’un incendie qui a fortement mis à mal son activité, Dominique Raj a fait preuve d’un bel esprit combatif pour continuer à faire exister ses recettes.

Partant du principe que la qualité fait vendre la quantité, il n’a pas eu peur de créer à partir de produits bio. "Sur mon étal, je présente toujours les attestations d’origine de mes viandes. J’aime travailler avec les éleveurs et producteurs champardennais. J’ai peu d’employés désormais (10 avant l’incendie), on épluche les oignons à la mains" Sa devise : "Produit local, main d’œuvre locale".

Esprit combatif de l'artisan-créateur

Le destin n’a pas été tendre avec Dominique, qui est en quelque sorte un self made man . D’une enfance pas très simple, il a conservé une formidable envie d’exister et des liens extrêmement forts avec son frère jumeau Jacques, bijoutier de son état, et qui vient occasionnellement prêter main forte pour la vente des pâtés croûte, friands et autres douceurs.

"Mon frère, c’est un plus. Il sait les heures que je passe au travail. Sur une foire, le principe des jumeaux attirent, mes recettes intriguent les dégustateurs par leurs goûts marqués et différents de ce que peut proposer la concurrence. En général, je pratique la vente directe, j’aime voir du monde. Dans l’absolu, ça ne me dérangerait pas d’aller tous les 15 jours à Paris pour retrouver l’ambiance et le succès du salon de l’Agriculture: un camion de 23 m3 totalement vidé !"

De la boulangerie aux pâtés croûtes, un apprentissage en famille

De sa famille d’origine ardennaise, Dominique a conservé des souvenirs marquant liés à la cuisine. "Je me souviens de la viande marinée que préparait ma grand-mère, et que les enfants mettaient ensuite en croûte. J’ai travaillé chez un oncle boulanger. Il n’y avait pas de machines électrique, donc on devait tout faire à la main et cuire dans un four à bois. C’était dur, parfois trop, et ça m’a conduit à me brouiller avec lui. Mais maintenant, je suis conscient du bienfait de mon passage chez lui."

Après avoir exercé différents métiers dans le domaine de la vente, Dominique est revenu vers la boulangerie en vendant au départ des tartes flambées, puis des pâtés croûte, avant de se lancer dans la création de ses recettes originales qu’il s’empresse de déposer à l’INPI.

"L’élément déclencheur fut le BBMB, une recette qui m’est venue par accident", avoue-t-il en toute humilité. Désormais, il veille jalousement sur huit produits différents qui ont obtenu la reconnaissance de ses clients. Le dernier né est le friand à la menthe d’Ardenne. Quand il sort une fournée de son vieux four (12 ans, mais efficace !), Dominique diffuse un petit parfum exotique aux alentours la recette légèrement marquée par la menthe ayant aussi reçu une touche de cumin. Miam !

Qualité et contacts humains sur les foires

De marchés en foires gastronomiques, de grandes événements sportifs au salon de l’Agriculture, l’artisan multiplie ses efforts pour conquérir les palais des consommateurs.

Curieusement, la renommée de ses "œuvres" est plus ancrée en dehors de la région, alors qu’au plan local, Dominique Raj se heurte parfois à quelques problèmes. "A l’extérieur, le choix se porte sur la qualité. Je veux bien me battre produit contre produit, mais pas argent contre argent, car pour obtenir des emplacements sur des foires ou des marchés, la concurrence est parfois rude, voire déloyale."

L’artisan fait tout de même confiance à ses recettes. Se basant sur beaucoup de contact avec les clients, le bouche à oreille entre en jeu.

"J’aime faire plaisir au gens avant tout. Je discute beaucoup avec eux, à la fois pour les amuser et les mettre à l’aise, mais parce que je suis attentif à leurs suggestions par rapport à mes produits."

A proximité de son local, Dominique a investi dans 600 m2 supplémentaires où il songe à transférer son labo pour réaliser une fabrique dotée d’un coin dégustation avec un esprit sympathique. "Je rêve aussi d’un kiosque à pâté croûte sur la place d’Erlon. Pas un magasin, ni un restaurant, juste une petite structure de proximité.?Plus un artisan ou une entreprise grossit, plus ça devient une usine... Ce n’est pas mon envie. Je souhaite que mon activité prenne de l’ampleur tout en conservant une taille me permettant de produire de la qualité."

Dominique Raj, artisan-créateur

Z.A. Les Docks rémois

Bât B, rue Honoré-Ganteaume

51450 Bétheny

Tél. 06 11 47 56 40

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