A.O.C. et spécialités culinaires bourguignonnes

Parmi les spécialités gastronomiques de Bourgogne se trouvent des produits protégés par une A.O.C. Tour de table gourmand.
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L'A.O.C est un label qui correspond à un certain nombre de contraintes pour le produit de tradition qui s'en réclame. Elle offre au consommateur une garantie de qualité qui s'appuie sur différents critères.

Outre les Appellations d'Origine Contrôlée (A.O.C.) afférentes aux vins, la Bourgogne, riche de ses terroirs sur ses quatre départements (côte d'Or – Nièvre – Saône et Loire - Yonne) est le berceau d'autres A.O.C.

Bœuf de Charolles

La dernière née des AOC concernant la Bourgogne est celle du bœuf charollais. l’AOC « Bœuf de Charolles » est la quatrième appellation d’origine contrôlée en viande bovine.

La production du « Bœuf de Charolles » est répartie sur les régions Bourgogne et Rhône-Alpes et concerne 355 communes localisées sur les départements de la Saône et Loire, de la Nièvre, de la Loire et du Rhône. Cette aire géographique repose sur le berceau historique de la race charolaise autour de la ville de Charolles implantée au sud de la Saône et Loire. Nous ne pouvons pas évoquer cet ingrédient sans penser à la spécialité régionale du « bœuf bourguignon ».

Poulet de Bresse

Cette AOC n'est pas la seule que les régions de Rhône-Alpes et Bourgogne se partagent. L'A.O.C. « poulet de Bresse » qui existe depuis 1936, est à cheval sur les départements de l'Ain (Bresse de Bourg) et de la Saône et Loire (Bresse de Louhans) avec une petit incursion sur le département du Jura. Ensemble qui historiquement fit plus ou moins partie des possessions bourguignonnes. Le « Coq au vin » bourguignon traditionnel est le mariage d'un coq de Bresse et du vin de bourgogne.

Des fromages...

Vous avez eu là le choix entre deux ingrédient pour un plat principal. Un apéritif ou une dégustation en Bourgogne ne se fait pas sans la « gougère » élaborée à base d'une pâte à choux aromatisée avec du Comté. Ce fromage bénéficie d'une A.O.C. mais se situe en Franche Comté. L'histoire nous apprend qu'avant d'être la Franche Comté, cette zone était le Comté de Bourgogne. Il n'y a donc rien d'étonnant à ce que l'AOC du comté soit évoquée ici. De plus une petite vingtaine de communes de Saône et Loire peuvent prétendre produire ce délice.

D'autres fromages ont fait l'objet de la protection d'une A.O.C. et constituent une base solide pour un plateau de fromages gouteux : Epoisse, Langre (ancien évêché dont dépendait Dijon), charolais (chèvre), Chaource et autre Brie de Melun, Crottin de Chavignol, Mâconnais. Ces fromages peuvent aussi être un ingrédient pour une sauce destinée à accompagnée une pièce de bœuf... charollais bien sur !

Une demande en cours d'instruction...

Une demande d'AOC pour la crème de cassis de bourgogne est en cours d'instruction. La crème de cassis est indispensable pour élaborer un véritable Kir dont voici la recette : mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon (minimum 18°, conseil de Bourguignon) avec 2/3 de Bourgogne Aligoté (A.O.C.) exclusivement si ce n'est pas un aligoté vous avez préparé un « blanc cass ». Kir ou blanc cass ces deux boissons sont à déguster avec modération. L'appellation de la crème de Dijon bénéficie d'une protection.

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