Comprendre le système d'appellations des vins de Bourgogne

Le néophyte peut rester perplexe devant les appellations des bourgognes. C'est pourtant plus simple qu'il n'y paraît.
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Le système d'appellations des vins de Bourgogne a ceci de spécifique qu'il s'appuie sur la notion de terroir sans que le producteur puisse avoir une grande latitude dans le choix sur le cépage, c'est à dire la variété de raisin qu'il peut utiliser. Certaines appellations ne se vinifient que dans une couleur. Ainsi, l'appellation Volnay ne s'applique jamais à un vin blanc.

La Bourgogne viticole produit des vins tranquilles ou effervescents. La couleur peut être blanc, rouge ou rosé. Ce dernier est généralement la couleur d'un vin régional. Toutefois l'appellation Marsannay est connue pour son rosé.

Les terroirs viticoles bourguignons se répartissent en cinq régions qui sont du nord au sud : les vignobles de Chablis, du Grand Auxerrois et celui du Châtillonnais ; les vignobles de la Côte de Nuits, hautes Côtes de Nuits ; les vignobles de la Côte de Beaune et des Hautes Côtes de Beaune ; les vignobles de la Côte chalonnaise et du Couchois et enfin le vignoble du Mâconnais.

Quatre cépages principaux

La question du cépage a été réglée de longue date. Ce sont les derniers Ducs de Bourgogne qui ont légiféré les premiers sur le sujet. Résultat les bourgognes se vinifient à partir de quatre cépages principaux.

Pour les appellations régionales, communales et grands crus : Pinot noir (cépage rouge) et Chardonnay (cépage blanc).

Le Gamay (cépage rouge) et l'Aligoté (cépage blanc) sont réservé aux appellations régionales. L'exception qui confirme la règle: l'AOC Bouzeron, qui n'est accordée que pour les vins du finage (ensemble des territoires autorisés à porter cette appellation) vinifiés avec de l'aligoté.

Un autre principe à connaître : les vins de bourgogne sont "uni-cépage ". Il n'y a donc pas d'intérêt informatif à ce que soit indiqué le cépage sur l'étiquette des bourgognes. Comme toujours il y a l'exception qui confirme la règle : le bourgogne Passe-tout-grains (Appellation régionale) comprend 1/3 de Pinot noir et 2/3 de Gamay. Autre singularité, l'appellation « Bourgogne Aligoté » comprend le nom du cépage dans sa dénomination.

Une pyramide d'appellations qui s'appuient sur les terroirs

La région viticole comprend 100 AOC qui se décomposent en 23 AOC régionales, 44 AOC communales et 33 Grands Crus. A ces AOC il faut ajouter 562 climats classés en 1er cru, sur les 635 que compte la Bourgogne.

L'appellation régionale se récolte sur tout le territoire régional.

L'appellation communale est nommée par le nom du village sur le territoire duquel le raisin est vendangé (exemples : Volnay, Fixin).

L'appellation « premier cru » s'ajoute aux vins produits sur des parcelles délimitées avec précision appelées climats au sein d’un village.

Sur l'étiquette le nom de la commune est suivi du nom de la parcelle dont est issu le vin (ex : Mercurey premier cru Clos de Paradis). Si le nom du climat n'apparaît pas derrière le village premier cru, c'est que la cuvée comprend des raisins vendangés sur des climats différents.

L'appellation Grand Cru : Les vins qui peuvent prétendre à cette appellation sont produits sur les meilleures parcelles de certaines communes. On trouve 33 Grands Crus (32 en Côte d’Or et 1 à Chablis). Dans ce cas, le nom de la commune disparaît au profit d’un seul nom de terroir parfois très limité. (ex : Chambertin, Montrachet).

Pour une vendange de renseignements sur les vins de bourgogne consulter le site du Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne ou BIVB .

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