Connaître les usages pour servir un repas d'inspiration médiévale

Si vous avez envie de servir un repas d'inspiration médiévale à votre table, connaitre les usages médiévaux vous permet de les adapter.
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Pour se mettre dans la peau d'un Homme du Moyen-Age, il faut garder à l'esprit que la vie de l'homme médiéval est imprégné de symboles. Il est pragmatique et aime ce qui est beau : dans tous les domaines ce qui est utile doit être esthétique. Les maîtres artisans ont une place privilégiée dans la société.

Longtemps considérée comme une période obscure, le Moyen-Age est au contraire une époque riche et dynamique. Le plus simple aujourd'hui est d'aller sur la toile pour glaner des connaissances. D'inégale fiabilité sur internet, elles proviennent de sources historiques communes.

Forts de connaissances générales incontournables et des usages en vigueur, vous pourrez passer à la pratique.

Différents supports ont permis une étude historique des habitudes culinaires médiévales

Les textes sont la première source d’information. Des livres de cuisine ont été rédigés. Ils ont en commun de décrire les recettes mais sans donner les proportions exactes des ingrédients. Le plus représentatif de la cuisine médiévale est le « viandier » de Taillevent publié en 1330 qui fut le plus diffusé. Le titre vient du latin vivenda qui signifie « les aliments en général ».

Il existe d'autres textes donnant des indications sur la nourriture médiévale : les ouvrages d’inspiration médicale ainsi que des livres religieux. Ces derniers témoignent de la vie au Moyen Age à travers leurs enluminures.

Les tapisseries illustrent elles aussi des détails de la vie quotidienne médiévale même si elles sont créées pour représenter des évènements marquants de l’époque.

Enfin les fouilles archéologiques ont mis à jour de nombreux ustensiles concernant la vie quotidienne. Ces objets ont enrichis les collections des musées.

Les incontournables pour « mettre la table » comme à l'époque

Pour organiser un repas d'inspiration médiévale il faut ce souvenir de ce qui n'existait pas et avoir la capacité enfantine de jouer à « faire comme si ».

Mettre la table à l'époque signifie poser une plaque en bois ou en marbre sur des tréteaux. Pour vous, à moins d'avoir des moyens illimités, ce sera faire quelques arrangement avec l'exactitude historique.

Lors des repas princiers les convives sont installés d’un seul côté de la table dressée sur tréteau. D'abord parce que c’est une reproduction de la Cène ; ensuite parce que cette disposition permet au convives de pouvoir admirer les entremets spectacles qui sont des divertissements qui peuvent être des présentations extraordinaires des mets, des représentation théâtrale, poétique, de la jonglerie, l'exhibition d'animaux... Si votre budget est un peu serré, votre imagination, elle, n'a pas de limite.

La fourchette n'existe pas encore, si ce n'est sous forme de pique à 2 dents pour le service. L'usage de la serviette de table individuelle est inconnu. Traditionnellement on dispose pour les convives : un tranchoir par personne sur laquelle on dispose une tranche de pain sur laquelle on dépose les mets, une écuelle pour deux convives, un verre ou un gobelet par personne, chaque invité apporte son propre couteau.

Au Moyen-Age selon la classe sociale ces objets sont en terre cuite, en étain, bronze ou même argent. Un plateau en inox « couleur argent » pourrait donc faire l'affaire.

Aujourd'hui, il semble difficile de faire manger deux personnes dans la même récipient. Pour que votre table dressée garde un air médiéval vous pouvez poser une pile de deux assiettes creuses entre deux invités. Les couteaux peuvent, quant à eux, être distribué au dernier moment.

Deux sortes de services se disputent les usages : « à la Française » et « à la Russe »

Pour le service à la Française, tous les plat d’un même service (appelé en ancien français « assiette ») sont posés en même temps sur la table. Chaque assiette comprend une dizaine de plats. Les meilleurs sont placés devant le maître de maison et l’hôte qu’il veut honorer, les moins prestigieux aux extrémités où sont assis les invités les plus modestes. Les plats ne circulant pas il est impossible aux convives de goûter à tous les mets.

Dans le service à la Russe, les plats sont proposés les uns après les autres.

La succession des « assiettes » obéit à un ordre préétabli. Il n'y a pas de distinction entre le sucré et le salé qui peuvent être servis en même temps du début à la fin.

Le repas commence souvent par un apéritif, de l’hypocras ou du vin de grenache, accompagné de fruits secs ou cuits et de « tostées », tranche de pain trempée dans le vin. Cette étape est facultative.

Le service suivant est consacré aux potages (mets mijotés dans un pot) et aux pâtés.

Viennent ensuite les « rôts » : rôtis de viande ou plats de poissons.

Les entremets culinaires sont des plats aussi bien sucrés que salés qui sont servis au moment ou les convives marquent une pause et regardent les entremets spectacles.

Suivant la classe sociale de celui qui offre le repas d’autres services peuvent clôturer le banquet. La « desserte » qui comme son nom l’indique, est le moment ou l’on dessert la table et ou des confiseries fruits secs et douceurs sont offerts ainsi que des mets salés. Le service appelé « l’yssue » est un des deniers épisodes du repas ou l’on boit du vin en dégustant des gâteaux.

Le « boute-hors » n’est pas indiqué dans les menus car il n’est réservé qu’à quelques invités privilégiés et servi dans les appartements privés du maitre de séant ; on y déguste des friandises épicées qui aident à la digestion et on boit du vin.

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