Deux recettes pour un repas médiéval en Bourgogne

La recette des talmouses, ancêtres des gougères, et celle de la sauce cameline vous aideront a préparer un festin digne de la table des Ducs de Bourgogne.
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A partir des spécialités de la Bourgogne d'aujourd'hui, on peut imaginer ce que pouvait être la cuisine à la fin du Moyen-Age sur ce territoire.

Les recettes sont adaptées de l'ouvrage de Josy Marty-Dufaut : L e festin médiéval , édition Heimdal.

La cuisine au Moyen-Age

Tout au long du Moyen-Age, il n'existe pas de cuisine régionaliste. Celle-ci date du XVIIIe siècle. L’ancêtre commune est la cuisine du Moyen-Age qui était une cuisine européenne. L’art de cuisiner s’est développé pour satisfaire les goûts de luxe de l’aristocratie qui montre sa richesse et sa puissance jusque sur sa table. Ces techniques se sont démocratisées par la suite.

Il n’y a pas eu de rupture entre le Moyen-Age et nous. En revanche, une rupture a existé entre l’effondrement de l’empire romain et le début de l'époque féodale ; Il en résulte une perte du savoir-faire romain au niveau des techniques culinaires ainsi que celles du maraîchage. Une population qui est dans la précarité vitale n’a pas pour priorité de cultiver la terre. Ces techniques reviendront en Europe par le biais des échanges avec les Arabes.

Recette des talmouses, ancêtres des gougères

Les repas médiévaux commencent souvent par un vin épicé. Pour faire du vin d'hypocras choisir, pour ce repas bourguignon médiéval, de le préparer avec un vin de gamay ou de pinot noir.

Servir cet apéritif avec des talmouses ancêtres des gougères. On utilisera du Comté, car ce fromage est originaire de la région de Franche-Comté. Or, ce territoire, avant de devenir « franche » c'est à dire « libre », s'appelait le Comté de Bourgogne.

Pour fabriquer des talmouses, élaborer une pâte brisée avec du saindoux ou du beurre et de la pâte à gougère . A titre d'information, le beurre était très utilisé en Flandre, une possession bourguignonne à l'époque.

Découper des ronds dans la pâte étalée. Déposer au centre l'appareil à gougère. Replier les bords en forme de corne ou de museau allongé. Se servir de moules à tartelettes pour simplifier le travail. Dorer au jaune d'œuf.

Cuire au four de 15 à 20 minutes, à 200°C, en surveillant. Comme les gougères, les talmouses sont meilleures chaudes ou tièdes.

Recette de la sauce cameline

La sauce cameline est incontournable pour un repas bourguignon médiéval. C'est une sauce au vin et au vinaigre de vin qui doit son nom à sa couleur, obtenue grâce à la cannelle qu'elle comprend.

Dans l'ouvrage L e festin médiéval , la liaison est faite avec du pain. Si vous êtes mal à l'aise avec cette technique, vous pouvez faire la liaison avec de la crème d'orge (farine extrêmement fine) que vous pouvez vous procurer dans un magasin diététique.

Les ingrédients :

  • 3 tranches de pain grillé séchées au four ou de la crème d'orge (à utiliser comme de la fécule)
  • 25 cl d'eau pour détremper le pain
  • 50 cl de liquide (1/2 vin rouge 1/2 bouillon de viande)
  • 10 cl de vinaigre de vin rouge
  • 1 oignon émincé
  • lardons (facultatif)
  • 2 à 3 cuillerée à café de cannelle
  • 1 petite pincée de gingembre
  • 1 pointe de safran
  • 1 pincée de muscade râpée
  • 1 cuillerée à soupe rase de sucre roux
  • sel, poivre et sucre à votre convenance

Noter qu'au Moyen-Age, le poivre étant très cher, la graine de coriandre séchée était appelée le poivre du pauvre.

Cette sauce peut servir pour mitonner du « bœuf sauce cameline » qui n'est pas sans rappeler l'actuel bœuf bourguignon. Vous pouvez l'utiliser avec de la volaille pour une recette adaptée de « coq au vin », ainsi que comme base pour vos œufs en meurette.

Dans l'article Connaître les usages pour servir un repas médiéval , vous trouverez l'ordre de succession de service des mets.

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