Cheesecake, régime, obésité et calories

Mondialisation et modes culinaires entraînent des déséquilibres alimentaires. Ne faut-il pas éviter les recettes en vogue dans les pays où sévit l'obésité?
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Si la mode culinaire nous ouvre de nouveaux horizons culturels, elle comporte le risque d’un certain déséquilibre alimentaire lorsqu’elle est mal maîtrisée.

Le bon sens des plats traditionnels

Tout comme la littérature, la musique, la peinture ou l’habillement, la cuisine est un produit de culture. Elle est caractéristique d’un pays, d’une région, d’un groupe humain. Sur chaque territoire, l’art de s’alimenter dans le plaisir et l’équilibre – lorsque c’est possible – consiste à utiliser et à transformer les ressources naturelles, dépendantes d’une terre et d’un climat.

C’est ainsi que sont nées des recettes de terroir aussi typiques et variées que le boeuf bourguignon, la paëlla, le poulet vallée d’Auge ou le couscous. Autour de ces plats de base dits traditionnels, le bon sens n’avait qu’à ajouter les compléments indispensables à l’équilibre alimentaire.

La mondialisation dans l’assiette

L’ouverture aux différentes cultures, les voyages et migrations, la facilité de transport et de conservation de la plupart des denrées alimentaires ont révolutionné ces traditions routinières.

Il est désormais possible de manger chinois, japonais, italien, espagnol, marocain ou français dans un nombre grandissant de pays suffisamment riches.

Si les repas y gagnent en plaisir et variété, ils y perdent souvent en équilibre diététique. Le bon sens ne suffit plus: il faut réfléchir, calculer, peser, comparer avant d’établir un menu.

La mode culinaire

Plats traditionnels découverts, redécouverts ou réinventés juxtaposent des tendances nouvelles émanant de l’imagination des chefs cuisiniers.

La cuisine est un art. Elle a ses experts, ses critiques et ses modes. Elle s’affiche à la une des magazines et s’analyse devant les caméras.

Dans ce contexte, il n’est peut-être pas étonnant que certains consommateurs, à l’affût des orientations les plus "tendance", manifestent un certain engouement pour des plats d’outre atlantique.

Le cheesecake "comme à New York" fait recette

Ce gâteau au fromage semble beaucoup plaire aux Français. Il ne s’agit nullement d’un dessert classique : son authenticité est attestée par la mention "vrai cheesecake américain".

Il est constitué de 6 ingrédients de base qui se disputent la palme de l’excès de lipides ou de glucides (beurre, fromage frais ou crème de fromage, ricotta, oeufs, sucre et speculoos) ; le tout pour 325 calories (minimum) aux 100 grammes. La plupart des consommateurs se laisseront tenter par au moins 100 grammes de plus, tant le gâteau semblera léger et crémeux.

Le modèle américain est-il le bon ?

Le cheesecake semble certes porteur d'un label de tradition : existant dans la Grèce antique, il aurait été introduit en Europe lors des invasions romaines puis à New York au début du XXe siècle par les immigrants.

Hélas, nos amis du nouveau monde n’ont guère eu le temps de se forger un bon sens culinaire. Venant de pays divers et arrivant dans des contrées nouvelles, ils ne pouvaient guère perpétuer les sages traditions. Le cheesecake s'est donc trouvé de peu recommandables alliés, rivalisant quant à la quantité de gras et de sucre.

En 2005, Les USA sont classés au premier rang mondial pour ce qui concerne le surpoids (65,7% de la population) et l’obésité (30,6%).

Si les Français sont plus minces (37,4% de surpoids et 9,4% d’obésité), la progression rapide à ce niveau peut inquiéter (augmentation de l’excès de poids de 13% entre 1997 et 2003).

Les risques encourus

L’obésité était responsable de 55000 décès en France en 1992. Elle ouvre la porte au diabète et à ses complications (cécité, amputations), à l’hypertension, aux accidents vasculaires cérébraux (AVC) et cardiovasculaires (infarctus), aux cancers ou à la démence sénile.

Lors d’une conférence en Caroline du Sud, le surgeon général ( responsable fédéral en matière de santé), R.Carmona, a comparé le fléau de l’obésité à un "terrorisme de l’intérieur" (cité sur CBS News le 1er mars 2006).

Faut-il renoncer au cheesecake américain ?

Le gâteau au fromage ne saurait être bien sûr responsable de tous les maux. Il n'a ici qu'une image symbolique. Certains plats sont sans nul doute plus redoutables encore. Les 300 à 400 millions d'adultes obèses dans le monde ne se sont vraisemblablement pas contentés de manger du cheesecake.

Certains choisiront une version "light" de la recette, qui comporte le risque cependant d’être moins savoureuse et d’entraîner une consommation compensatoire plus importante.

Les plus raisonnables le dégusteront en petites quantités après un repas léger apportant protéines et fibres. Ils éviteront les sirènes new yorkaises qui leur proposent un hamburger avant le cake.

L’authentique dessert new yorkais suppose l’utilisation d’un fromage très particulier: le Philadelphia cream cheese , presque introuvable en France. On peut y voir le signe que le gâteau ne nous est pas naturellement destiné et lui préférer alors une part de tarte aux pommes, un morceau de fromage local ou un fruit frais.

Si on s’entête à consommer "in", on peut espérer peut-être dépenser les 300 à 600 calories si tentantes en essayant de trouver l’ingrédient secret, à condition d’oublier sa voiture, bien sûr...

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