Comment préparer, aromatiser et accompagner son foie gras maison

Le foie gras est un délicieux produit noble qui fait sensation pendant les fêtes. Des condiments à l'alcool, apprenez l'art de le mettre en valeur.
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Inutile de chercher les propriétés nutritionnelles pour se donner bonne conscience : avec environ 230 kcal pour une portion moyenne de 50 g, le foie « gras » porte bien son nom. Mais depuis plus de 4500 ans, il a conquis de nombreux gourmands grâce à son goût inimitable et à sa texture réconfortante. Généreux et onctueux, ad hoc pour les fêtes, s’il rime avec luxe il doit impérativement être préparé avec grand soin et bon goût.

Comment choisir votre foie gras

Acheter du foie gras sous vide, ne dépassant pas les 500-600 g (perte de gras inférieure), ferme et de couleur uniforme. Préférer la qualité Extra, et si vous avez l’embarras du choix, sachez que l’oie a un goût plus délicat que le canard, au caractère plus affirmé.

Si vous ne vous en servez pas tout de suite, vous pouvez le congeler - si cela n’a pas déjà été fait car tout produit ne se congèle qu’une fois ! Pour le décongeler, il suffira de le mettre au réfrigérateur 24 h avant de le préparer.

Recette pour bien préparer une terrine de foie gras maison

Commencer par séparer les deux lobes.

Puis retirer méticuleusement les veines avec la pointe d’un petit couteau. Ne pas hésiter à le couper, sans détruire sa consistance, car il est essentiel qu’il soit parfaitement nettoyé.

Masser votre foie gras, sans oublier les parties internes, avec les ingrédients (condiments, épices etc.) de votre choix. Ensuite, le déposer dans une terrine.

Si vous préférez le foie gras parfumé au nature (simplement salé et poivré), le recouvrir d’alcool (exemples ci-dessous).

Laisser votre terrine reposer au réfrigérateur pendant 24 h pour qu’elle s’imprègne de toutes les saveurs.

Faire préchauffer le four à 160°C avec un plat rempli d’eau pour le bain-marie, suffisamment grand pour y plonger la terrine à mi-hauteur. Si vous en avez employé, enlever l’alcool (gardez-en un fond pour arroser légèrement le foie gras avant la cuisson, le reste pourra être réutilisé dans d’autres préparations).

Tasser votre foie sans hésiter à presser avec vos mains.

Placer la terrine dans le bain-marie et cuire de 30 à 40 min à 160°C selon que vous l’aimiez plus ou moins cuit.

Éteindre le four et retirer un peu de gras fondu de votre terrine : laissez-en suffisamment pour recouvrir le foie gras, ce qui améliorera sa conservation.

Laisser reposer une demi-journée, puis mettre au réfrigérateur et déguster après 3 jours. Vous aurez une dizaine de jours pour le consommer.

Épices et condiments : bien assaisonner le foie gras maison

Bien mélanger les ingrédients dans un bol pour les répartir uniformément sur votre foie. Deux indispensables : le sel et le poivre ! Pour le sel, comptez 14 g par kilo, soit trois cuillères à café. Pour le poivre, blanc ou plus parfumé, préférez le moulu au concassé. Pour respecter ce met d’exception, poivrez avec finesse, soit ½ cuillère à café au maximum pour 1 kilo de foie d’oie et 1 cuillère rase pour 1 kilo de foie de canard. Pour donner une belle couleur et apporter une note de douceur, ajoutez 1 petite cuillère à café de sucre.

Côté épices, là encore n’en faites pas trop pour éviter de masquer les saveurs du produit. Si vous le souhaitez, ajoutez ¼ de cuillère à café de piment d’Espelette, du quatre-épices ou quelques pincées de muscade en poudre.

Quels alcools pour aromatiser le foie gras maison ?

Fins et sucrés, les vins blancs moelleux comme le Loupiac, le Monbazillac, le Jurançon, le Sainte Croix Du Mont et le Sauternes parfument subtilement le foie gras. Vous pourrez également opter pour un alcool léger au fort caractère : le Pineau. Ou pour le plus corsé et moins doux Porto.

Coté alcools forts, il ne faudra point en abuser : diluez avec de l’eau, contentez-vous de quelques goutes et laissez-le mariner moins longtemps. Le Cognac par exemple offrira une explosion de saveurs. Enfin, des liqueurs comme celles de poire ou de cerise vous permettront d’apporter une note fruitée à votre foie gras.

Servir le foie gras dans les règles de l’art

Pour flatter les yeux autant que les papilles, il faudra tout d’abord ôter soigneusement tout résidu de gras. Ce n’est qu’à la dernière minute qu’il faudra couper votre foie, à l’aide d’un couteau à lame fine à passer sous l’eau chaude et à essuyer entre chaque découpe pour obtenir de belles tranches appétissantes. Ce n’est qu’après ces opérations que vous pourrez le déposer sur de jolies assiettes.

Contrairement au foie gras poêlé, parfait pour un plat de résistance, le foie gras en terrine se déguste idéalement en début de repas en tranches d’environ 50 g. Le palais encore intact peut ainsi profiter pleinement de toutes les saveurs que ce merveilleux produit dégage à température ambiante (sortez la terrine du réfrigérateur 15 min avant la dégustation).

Accompagner son foie gras maison comme un chef

Vous pourrez également servir votre foie gras entouré de brioche, sur des pommes grenailles chaudes, fondu sur des pâtes , en mousse dans des verrines, dans des mini-cocottes ou en bonbons entourés de chocolat ! Pour sublimer les propriétés de ce met sophistiqué, rien ne vaut la simplicité. Le meilleur accompagnement : du bon pain ! Jouez les contrastes de texture avec du pain de campagne ou du pain toasté chaud et craquant, ou renforcez son moelleux avec du pain de mie.

Pour contrebalancer le gras, vous pourrez le déguster avec quelques feuilles de salade, une réduction de vinaigre balsamique ou mieux encore, avec des ingrédients sucrés. Accompagnez-le avec de la confiture de figues ou d’oignons, des pommes caramélisées, une purée d’abricots, de la mangue, des morceaux de pain d’épice, du chocolat, du miel, des dattes avec du citron confit au sel… Enfin, vous pourrez vous la jouer tendance en l’associant à des artichauts.

Quant aux vins, si ce luxueux met peut être aromatisé avec une palette de boissons, il sera bien difficile de trouver meilleur choix pour le déguster qu’un verre de vin blanc moelleux comme le Sauternes. Mais là encore, soyez modérés, le reste n’est qu’une question de goût !

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