Histoire et mode d'emploi du safran, délicieuse épice jaune doré

Osez cet ingrédient raffiné qui apporte aux préparations une couleur or solaire aussi irrésistible que son arôme original : un régal pour les gourmets !
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Extrêmement prisé par le passé, de nos jours encore le safran reste un produit de luxe fort apprécié. Ingrédient incontournable de recettes mythiques comme le risotto à la milanaise, la paella ou même de nombreux breuvages -dont récemment un crémant au safran -, il est toutefois assez rare sur le marché et dans les recettes de cuisine. Dommage, car nonobstant son prix élevé, une quantité infime suffit à assaisonner et colorer un plat avec délice.

Qu'est-ce que le safran ?

Le safran est extrait de filaments renfermés dans la Crocus sativus , une ravissante fleur mauve cultivée sur des sols arides qui fleurit généralement en octobre, pendant une courte durée. C'est alors qu'il convient de la cueillir sans tarder pour en extraire les stigmates rouge orangé -trois par fleur- qui renferment la plus chère des épices.

Pour obtenir 1 kilo de ce condiment couleur or -en filaments ou en poudre-, il faut compter plus de 150.000 fleurs. L'importante main d'œuvre déployée pour sa fabrication justifie qu'il se vende en très petites quantités à un prix très élevé. Classé dans la famille des épices, il a une saveur légèrement amère aux notes sucrées et très parfumées. Agent colorant naturel, il agrémente également vos préparations d'un brillant voile jaune-or.

Origines du safran, un produit noble

Apanage d'un florilège d'usages et de croyances, ce produit extraordinaire remonterait à plus de 3500 ans. Originaire d'Orient, de Crète ou encore d'Afrique du Nord (les avis sont partagés), il demeura longtemps extrêmement prisé en Occident où il fut introduit initialement en Espagne, au Xe siècle. Comme l'attestent des textes d'Homère et de Virgile, cet ingrédient utilisé pour des préparations culinaires mais aussi médicinales était déjà fort apprécié des Grecs et des Romains.

On l'employait également pour teindre des soies, comme élément décoratif de fêtes et cérémonies religieuses ou encore, pour coudre des coussins car on lui attribue des vertus soporifiques mais aussi aphrodisiaques ! Selon une légende, il semblerait qu'il entrait même dans les composition du parfum de Cléopâtre, arme irrésistible de cette grande séductrice. Au XIIe siècle, le pape Célestin IV l'utilisait aussi pour parfumer l'eau de son bain. Au Moyen-Age, alors que les nobles se plaisaient à afficher leur richesse jusque dans leur assiette, ce produit fort taxé était utilisé pour colorer les viandes de doré. Selon un document anglais du XVe siècle, 500 g de safran coûtaient aussi cher qu'un cheval !

En France, c'est entre le XVIe et le XVIIIe siècle que sa culture explosa et fit de Boynes (où aujourd'hui il ne reste plus comme vestige qu'un Musée du safran ) la capitale internationale du safran. C'est avec l'essor de l'industrie chimique, des colorants et des épices synthétiques que cette épice de luxe a perdu de sa valeur... mais pas entièrement.

Conseils, variétés et propriétés du safran, condiment d'exception

Si ce précieux pollen est un des condiments les plus chers, ne vous laissez pas effrayer par le prix : quelques grammes suffisent à parfumer vos plats et à leur donner une belle couleur jaune doré. Grâce à lui, le plus banal des mets gagne en raffinement, car en plus d'être délicieux, c'est un colorant naturel de qualité. Sans oublier que comme tous les condiments -épices, herbes-, il apporte beaucoup de goût sans calories. Très diététique, il est donc parfait pour se faire plaisir tout en gardant la ligne ! Utilisé jadis comme remède, notamment pour combattre d'innombrables maladies infectieuses, on lui reconnaît scientifiquement des propriétés anti-oxydantes et surtout, anti-cancérigènes.

La culture du safran se concentre essentiellement en Espagne, Italie, Grèce et Inde. Les variétés espagnoles sont les plus douces, les italiennes ont une puissance moyenne et celles provenant de Grèce et du Moyen-Orient sont réputées pour leur intensité. Le safran indien s'illustre par des variétés d'une qualité inégalable, malheureusement interdites à l'exportation. Dans le commerce, on retrouve l'épice sous forme de filaments ou en poudre. Ces premiers, bien plus savoureux, doivent être broyés et dissous dans un peu d'eau ou de bouillon avant d'être rajoutés à vos préparations. La poudre doit être choisie avec vigilance car elle est souvent peu parfumée et contient des additifs indésirables. Elle s'incorpore directement aux sauces, généralement à mi-cuisson, ou dilué dans un peu de liquide pour un mélange plus uniforme.

Le safran en cuisine, un bijou d'épice

Le safran est utilisé dans les traditions culinaires du monde entier (espagnole, italienne, perse, indienne...). Il est particulièrement apprécié avec du riz. Pour preuve, le risotto à la milanaise, plat italien simple et soigné, ou la paella, la célèbre préparation espagnole où l'on retrouve ces deux produits associés à une palette d'ingrédients.

Mais au-delà de quelques plats cultes, le safran est rare en cuisine. Pourtant, à condition d'oser innover, il apporte une touche aussi parfumée que raffinée à de nombreux mets. Il est délicieux pour assaisonner des pâtes, donner du relief à des plats à base de poisson, assaisonner des crustacés -irrésistible avec des crevettes ou des coquilles Saint-Jacques- ou viandes blanches. Il peut également venir colorer et aromatiser purées, beignets -à la mozzarella par exemple, un régal !- et pâtes diverses (à brioche, à tartes etc.). Enfin, pour une explosion de saveurs, il peut également s'associer à vos desserts, pour relever et colorer un soufflé au Grand Marnier, un moelleux au chocolat ou encore, un riz au lait.

A suivre : La recette du risotto à la milanaise, le riz au safran à l'italienne

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