Le foie de veau, le meilleur des foies de boucherie

Apprenez à apprécier cet abat savoureux, diététique et riche en propriétés nutritives qui mérite une place de choix sur vos tables.
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Consommés déjà par les Grecs et les Romains, appréciés des têtes couronnées au Moyen Âge, puis considérés « en marge » des viandes, depuis quelques années les abats reviennent au goût du jour. En particulier le foie de veau, le plus raffiné, tendre et goûteux de tous les foies d'animaux de boucherie. L'un des produits tripiers les plus chers, toutefois moins onéreux et moins gras qu'une pièce de viande : un produit riche en propriétés et protéines de qualité, délicieux si bien préparé.

Les propriétés nutritionnelles du foie de veau

Comparable à la viande pour son apport en protéines (près de 20 %) mais bien plus faible en lipides (seulement 5 %), le foie de veau est une pièce maigre et relativement digeste. À juste dose, c'est même un aliment permettant de prévenir les maladies cardiovasculaires. En plus, il est d’un faible apport énergétique puisqu'il ne compte que 133 kcal pour 100 g. Un seul bémol, sa haute teneur en cholestérol, graisses saturées et purines . Il faut donc l'intégrer à une alimentation équilibrée sans en abuser !

Le foie de veau se démarque comme étant un concentré de substances bienfaitrices pour l'organisme. Il contient de la vitamine A, C, D mais aussi de nombreuses vitamines du complexe B (B2, B5, B6, B12...). De plus, il abonde de sels minéraux essentiels : cuivre, phosphore, potassium... et surtout fer et zinc dont il regorge.

En plus d'aider à la prévention des maladies cardiovasculaires, il contient donc des propriétés antioxydantes et constitue une source d'énergie permettant de lutter contre la fatigue et le stress. C'est un atout santé et beauté puisqu'il aide à rester jeunes, à garder une belle peau et des cheveux sains et brillants.

Bien choisir et conserver le foie de veau

Le foie de veau se différencie des autres foies - porc, génisse, bœuf - par sa couleur marron-rosée moins agressive et plus gourmande et par une saveur nettement plus délicate. Pour un maximum de fraîcheur et de qualité, choisissez-en des tranches lisses, brillantes et claires car souvent, un foie foncé provient d'animaux âgés aux chairs moins tendres. Comme pour tous les abats rouges, une règle à la clé : plus il est clair, meilleur il est !

Une fois acheté, il convient de conserver ce produit fragile dans la partie la plus froide du réfrigérateur protégé dans un récipient hermétique. Consommez-le impérativement avant la date d'expiration indiquée sur son emballage. Mieux encore, nous vous conseillons de le consommer le jour même de son achat !

Bien qu'il soit évidemment préférable de l’utiliser directement, notons que le foie de veau peut éventuellement se conserver plusieurs semaines au congélateur. Pour cela, il faudra essuyer les tranches une à une avant de les envelopper individuellement dans un film plastique et de les glisser dans un sac de congélation. Lorsque vous voudrez les consommer, sachez toutefois qu'il faudra les porter à température ambiante avant de les cuisiner.

Préparer et cuisiner le foie de veau

Cet abat est délicieux poêlé, grillé, sauté et même rôti. Il se déguste au gré des traditions culinaires des quatre coins du monde puisqu'il en existe de nombreuses variantes : anglaise - avec du bacon -, créole - agrémenté de lard gras et concentré de tomates -, florentine - sauté avec des épinards - mais aussi vénitienne ou lyonnaise - deux recettes proches où il est sauté avec des oignons.

Tant gustativement que sur un plan sanitaire - pour éviter la toxocarose - le foie de veau doit être cuit. Bien paré par le boucher, il ne nécessite aucune préparation. Autrement, il faut le dénerver et ôter la fine membrane transparente qui le recouvre à l'aide d'un couteau pointu. Comptez 100 à 125 g par personne. Pour une cuisson homogène, préférez des tranches d'épaisseurs égales. Pour que la chair reste tendre, évitez les cuissons trop longues et agressives. Quelques minutes par face suffisent pour des morceaux rosés à point. Pour un résultat moelleux, vous pouvez éventuellement fariner vos tranches avant de les poêler bien que cela tende à dénaturer le produit.

Généralement, les Français apprécient tout particulièrement le foie de veau sauté, nature ou avec du persil voire une fondue d'oignons émincés qui par leur douceur apporte de l'équilibre au plat. C'est ainsi, grâce à des préparations simples que ce produit développe tout son arôme. Et s'il se cuit nature, avec du beurre, de l'huile d'olive et parfois arrosé d'un filet de vinaigre ou d'un peu de citron, il s'accompagne le plus souvent de pommes de terre, vapeur, écrasées ou en purée. Toutefois, il est aussi délicieux avec une salade, des légumes ou de la polenta. Quant à l'accord vin, le choix est conditionné par la préparation choisie mais généralement, le foie de veau s'accompagne de vin rouge.

Du même auteur, découvrez également « Recette de foie de veau à la vénitienne » .

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