Recette de foie de veau à la vénitienne

Découvrez ce classique de la cuisine italienne à base d'oignons et du plus délicieux des abats : une préparation gastronomique célèbre dans le monde entier.

Venise, la "sérenissime" ville des amoureux renommée pour son carnaval , est aussi le théâtre d'une excellente gastronomie. Bien qu'elle regorge de spécialités à base de poisson, la plus mythique de ses recettes est le résultat d'un surprenant mariage de produits de la terre : le foie de veau et les oignons. Une préparation qui sublime un produit tripier à tort relégué « en marge » des viandes, jusqu'à le faire apprécier même des enfants ! L'occasion de profiter avec délice de ses nombreuses propriétés nutritionnelles, ses vitamines et ses sels minéraux, fer en tête !

Les origines du foie de veau à la vénitienne, plat italien culte

Les origines de cette préparation à base de foie de veau dont le goût prononcé est adouci par les oignons, remonteraient à l'époque romaine. En effet, initialement, les Romains cuisinaient cet abat avec des figues pour atténuer son goût puissant.

S'en inspirant, les Vénitiens remplacèrent les figues par les oignons pour un résultat plus délicieusement équilibré. Les premières traces écrites de cette ancienne recette aujourd'hui culte remontent à 1790 où on la retrouve dans un livre de cuisine vénitien.

Variantes et ingrédients phares du foie de veau à la vénitienne

Comme pour toute recette culte, les variantes abondent : impossible toutefois de se passer de foie et d'oignons ! Dans leur ancienne recette traditionnelle, les Vénitiens utilisaient des oignons doux provenant des îles, en quantité égale à celle du foie de veau coupé en petits morceaux. Un mariage et une réalisation qui témoignent de l'influence de la cuisine chinoise sur la gastronomie de cette région de l' Italie du Nord .

Si le foie de veau est majoritairement utilisé, ceux de génisse et de porc, moins digestes mais plus économiques, sont parfois adoptés. Les graisses utilisées varient aussi notablement puisqu'on retrouve tantôt l'huile - souvent d'olive -, tantôt le beurre, tantôt les deux. Indépendamment de votre choix, soyez modérés pour que votre recette reste digeste. Une seule herbe aromatique omniprésente : le persil ! Mais certains optent aussi pour des feuilles de laurier ou de l'origan.

Bien qu'aujourd'hui moins présent, jadis le vinaigre - blanc, balsamique ou tous deux -, était aussi un ingrédient incontournable. En plus d'apporter une pointe d'acidité au plat, il y était incorporé pour ses vertus puisqu'utilisé pour lutter contre la peste, les intoxications alimentaires et couvrir les odeurs de viande mal conservée. Enfin, certains osent un peu de sauce tomate tandis que d'autres farinent les tranches de foie de veau pour un rendu plus moelleux mais plus dénaturé.

Recette du foie de veau à la vénitienne

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de foie de veau
  • 500 g d’oignons doux
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 200 ml de bouillon de viande
  • 1 cuillère de persil frais haché
  • poivre et sel
Préparation :

Nettoyer et émincer les oignons. Petite astuce : pour éviter de pleurer, effectuer ces deux opérations en gardant les oignons plongés dans un récipient d'eau froide.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire fondre le beurre.

Incorporer les oignons et faire mijoter 10 bonnes minutes.

Si votre foie de veau n'est pas paré, le dénerver et peler sa fine pellicule transparente. Puis, découper en morceaux d'environ 3x3 cm et d'égale épaisseur.

Faire revenir le foie de veau avec les oignons.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter pendant 5 minutes.

A souhait, assaisonner votre préparation à base de foie de veau avec du sel et du poivre.

Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir les tranches de foie de veau bien chaudes et recouvertes de fondue aux oignons et de persil frais haché.

Bien accompagner son foie de veau à la vénitienne

Ce plat italien de caractère est traditionnellement servi avec des tranches de polenta, un accompagnement parfait au goût neutre. Il est aussi délicieux avec des pommes de terre, vapeur, écrasées ou mieux encore, en purée : elles se marient divinement au foie de veau à la vénitienne et à sa sauce. Toutefois, vous pourrez également opter pour une poêlée de légumes... aubergines, poivrons, champignons par exemple, sans oublier du bon pain pour saucer !

Enfin, ce plat s'accorde sans fausses notes avec du vin rouge. Et si vous voulez rester en Italie, plus précisément en Vénétie, jouez l'accord parfait avec du Valpolicella , un vin rouge sec, fruité et léger.

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