Accommoder les restes : de belles économies en cuisine !

Que faire d'un reste de viande, de poisson, de pain, de légumes ? Comment éviter de jeter, et maîtriser son budget alimentaire ? Recettes et astuces.

En ces temps de crise, la chasse au gaspillage est vraiment dans l’air du temps, à commencer par la cuisine. Nos grands-mères avaient déjà ce réflexe : les moindres restes étaient réutilisés. Farouches adeptes du « Rien ne se perd, tout se transforme », elles rivalisaient d’inventivité pour ne rien perdre des restes d’un repas, ne rien jeter, accommoder à l’infini pour donner à leurs créations un air de nouveauté où originalité et saveurs se combinaient harmonieusement.

A l’heure du vite fait, du tout prêt, du surgelé et de la cuisine facile, on est vite tenté de jeter les quelques cuillères de ce qui n’a pas été consommé, de se débarrasser de mets qui n’ont plus trop d’allure, et de ne pas encombrer son frigo.

Pour ne pas céder à la tentation du gaspillage et maîtriser son budget, voici quelques-uns des trucs de nos aïeules pour pratiquer une cuisine attentive, réfléchie… et savoureuse, en cuisinant les restes. Attention : les restes se conservent en boîte hermétique, 48h au plus au réfrigérateur.

Accommoder des restes de viande

  • En galettes : avec 400 g de restes de viande, 100 g de lard de poitrine fumée, 2 tranches de pain, un blanc de poireau, 2 œufs, un oignon, du persil et de la farine, confectionnez de délicieuses galettes qui composeront un repas du soir léger, accompagnées d’une salade verte, ou plus conséquent avec des pommes de terre sautées. Faites tremper le pain dans le lait chaud et serrez-le dans les mains pour en exprimer le lait. Hachez les restes de viande, le lard et le pain. Faites revenir l’oignon haché et le poireau dans un peu d’huile. Mélangez tous les ingrédients, salez, poivrez, et formez des galettes de 2 cm d’épaisseur que vous roulerez dans la farine et ferez dorer dans l’huile.
  • En pain de viande : avec 300 g de restes de viande de pot-au-feu, 30 cl de lait, 50 g de farine, 50 g de beurre et 3 œufs. Hachez la viande. Préparez une béchamel, incorporez-y la viande hachée puis les jaunes d’œufs, hors du feu. Salez, poivrez, ajoutez muscade râpée et paprika.Battez les œufs en neige et incorporez délicatement. Cuisez à 200°C durant 45 min et à couvert, dans un moule haut. Retirez le couvercle 10 min avant la fin de la cuisson.

Accommoder des restes de poisson

  • En coquilles de poisson : avec 300 g de restes de poisson, 200 g de champignon, 25 g de beurre, du persil haché, du citron et une béchamel. Nettoyez les champignons et séchez-les, puis coupez-les en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron pour qu’ils restent bien blancs. Faites-les revenir avec du beurre, saupoudrez de persil haché, salez et poivrez.Préparez votre béchamel et ajoutez 50g de gruyère râpé en fin de cuisson. Émiettez le reste de poisson dans la béchamel, ajoutez les champignons. Garnir des coquilles ou petits plats individuels, saupoudrez de chapelure et faites gratiner. L’accompagnement ? une salade verte.
  • En soufflé : coupez 2 tranches de pain blanc en petits morceaux et faites tremper dans le lait chaud. Ecrasez en bouillie, avec 300 g de restes de poisson. Salez, poivrez, ajoutez du paprika et ¼ de verre de vin blanc, ainsi que 3 jaunes d’œuf. Battez en neige les blancs et incorporez.Beurrez un plat à gratin et cuire à 200°C 30 à 40 min. Servez avec un coulis de tomates.

Accommoder des restes de légumes

Tous les restes de légumes peuvent être traités en soupe ou purée.

Très goûteux aussi : les restes de légumes de pot-au-feu, proposés en salade. Coupez-les en morceaux et disposez-les dans un plat avec précaution pour ne pas les réduire en bouillie ! Garnir d’œufs durs découpés en rondelles, saupoudrez d’échalotes hachées, de persil et de cerfeuil et arrosez de vinaigrette.

  • En beignets, pour le chou-fleur et le brocoli : préparez une pâte à beignet avec 125 g de farine, ½ cc de levure de boulanger, un œuf, du sel, 1 cuillère à soupe de beurre fondu et 1 dl de lait tiède. Laissez reposer une demi-heure. Plongez les bouquets de chou dans la pâte et faites frire dans l’huile bien chaude. Égouttez sur du papier absorbant et servez tout de suite !
  • Les fameuses Rösti suisses, pour finir des pommes de terre en robe des champs : pelez les pommes de terre et râpez les avec la râpe à gros trous. Faites revenir un oignon émincé, ajoutez les pommes de terre râpées, salez, et tournez afin de mélanger la graisse et le sel. Tassez avec une spatule afin d’obtenir une galette ronde. Pour la retourner, utilisez le couvercle bien ajusté à la poêle, faites glisser la galette sur la face non cuite dans la poêle pour la dorer. A accompagner d’une salade verte, et pour les gourmands de quelques saucisses grillées.
  • Pour finir du riz, préparez des galettes : émincez un blanc de poireau, et faites le revenir dans du beurre ou de l’huile. Ajoutez du persil haché au riz, puis le poireau, un œuf, de la muscade, du sel et du poivre. Chauffez l’huile dans une poêle, déposez des petits tas de riz avec une cuillère à soupe, aplatissez avec le dos de la cuiller et faites dorer des deux côtés. Servez avec une salade ou en complément d’une soupe.

Accommoder du pain rassis

Tous vos restes de pain rassis seront passés au mixeur ou au rouleau à pâtisserie pour confectionner votre propre chapelure.

  • Testez la soupe au pain grillé : faites dorer vos restes de pain coupés en petites tranches dans du beurre, ajoutez un petit oignon et 25 g de farine, faites roussir le tout. Mouillez avec un litre et demi de bouillon et laissez mijoter 10 min. Salez, poivrez. Battez un œuf en omelette dans une soupière, versez le bouillon par-dessus, saupoudrez de persil et de ciboulette ciselés.
  • En dessert, vous préparerez un délicieux pain perdu avec des tranches de pain rassis trempées dans le lait chaud puis passées dans des œufs battus, que vous ferez dorer dans le beurre recto-verso à la poêle. Vous saupoudrerez de cannelle et de sucre avant de servir. Un dessert savoureux, accompagné d’une boule de glace vanille, ou un petit-déjeuner copieux, à compléter d’un fruit.

Que faire avec un reste de pâte à crêpes ?

Une délicieuse galette aux pommes, aux poires ou aux fruits de saison ! Ajoutez à la louche de pâte restante un peu de sucre. Ajoutez les fruits coupés en fines tranches ainsi que quelques raisins secs. Versez dans une poêle et faites cuire des 2 côtés cette galette, idéale pour un goûter.

Astuces

La vinaigrette préparée en grande quantité pour la semaine est plus économique : comptez 25 cl de vinaigre, 75 cl d’huile, des fines herbes, du sel et du poivre. Conservez en bouteille, au réfrigérateur.

De vos restes de fruits ou pour ceux qui sont un peu abîmés, faites de délicieuses compotes de saison : en morceaux, saupoudrés d'un peu de sucre et de cannelle, cuits au micro-ondes 5 minutes... rien de plus simple, avec en prime, de savoureux parfums qui se répandront dans toute la maison !

Source : La cuisine des restes, se régaler avec trois fois rien , de Suzanne Roth (Editions La Nuée Bleue)

A découvrir : Recettes de soupe d'automne et d'hiver, à déguster au coin du feu

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