La recette du mole mexicain ou de la viande au chocolat

Une recette surprenante de volaille associée à une sauce au chocolat typique de la cuisine mexicaine, qui permet d'épater les amis et de changer la routine.
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La légende raconte qu'à l'occasion de la visite de Juan de Palafox , vice-roi de la Nouvelle Espagne et évêque de Puebla au XVIIe siècle, un banquet d'une spéciale magnificence fut organisé par le frère Pascual; affolé par le retard de ses cuisiniers et par le désordre qui régnait autour des marmites, il aurait regroupé au hasard une trentaine d'ingrédients sur un plateau destiné à repartir au cellier. Par mégarde ses cuisiniers les broyèrent ensemble et les mélangèrent dans la marmite où de succulents dindons venaient au terme de leur cuisson.

Les clameurs et les louanges des convives furent telles que la recette du mole de Puebla, el mole poblano , à base de volaille et de chocolat, devint célèbre dans tout le Mexique et représentatif des plats de fête du pays.

Un mélange d'ingrédients culinaires et culturels

Il existe plus de 20 types de mole au Mexique, le terme mole se référant à l'opération de broyer ensemble des ingrédients sur une meule de pierre typique du pays. Malgré la légende, le mole n'est pas le résultat culinaire d'un mélange accidentel, sinon le fruit d'un lent processus d'adaptation culturelle depuis l'époque préhispanique jusqu'à celle de la colonisation, lorsque la cuisine mexicaine s'enrichit d'éléments européens et asiatiques. Chaque région imprima son propre sceau à la recette du mole , qui diffère en ingrédients autant qu'en appellation. Le mole poblano , mélange de viande et de chocolat, reste le plat de prédilection des Mexicains qui le consomment comme un plat gourmand de fin de semaine, et non plus seulement pour les grandes occasions.

Recette simplifiée à l'usage des français aventureux

La recette originale actuellement officielle requiert 33 ingrédients dont certains sont difficilement accessibles en France; leur liste figure, à titre indicatif, à la fin de cet article. Les maîtresses de maison mexicaines d'aujourd'hui ne se fatiguent plus 12 heures pour préparer le mole poblano du week-end; elles se le procurent en boîte, tout prêt, dans les supermarchés. Il ne leur reste plus qu'à cuire la viande et à mélanger le tout. Pour les Français aventureux qui ne trouvent pas de mole en conserve dans leurs centres d'achat habituels, la recette a donc dû être adaptée et simplifiée. Elle n'en n'est pas moins originale et délicieuse, pour ceux qui aiment la saveur de la volaille aux pruneaux - c'est ce qui se rapproche le plus de la saveur du mole pour un Français, sans être pour autant identique.

Ingrédients de base pour quatre convives

  • 8 cuisses de poulet ou 4 cuisses de dinde
  • 1 oignon blanc ou mauve
  • 4 carottes
  • 250 grammes de tomates rouges
  • 100 grammes de tomates vertes que l'on remplacera par des tomates peu mûres, le cas échéant
  • 1 banane
  • 1 bouquet garni de fines herbes
  • piments secs d'origine tropicale, pour ceux qui aiment les plats piquants
  • 1 demi-baguette de pain
  • 1 sachet d'amandes en poudre
  • 150 grammes de noix broyées (conseillé mais pas indispensable)
  • 150 grammes de cacahuètes broyées
  • 50 grammes de grains de sésame
  • 150 grammes de raisins secs
  • 200 grammes de pruneaux dénoyautés
  • Cannelle, clous de girofle et coriandre en grains
  • 200 grammes de chocolat noir
  • 50 grammes de sucre de canne
  • margarine végétale, lait, crème fraîche.
Préparation du mole mexicain

Faire cuire la viande à l'auto-cuiseur ou dans une marmite, en fonction du temps dont on dispose, avec les carottes, la moitié de l'oignon, du gros sel et le bouquet garni.

Faire frire dans une grande poêle les tomates coupées en morceaux, la demi-baguette coupée en croûtons, l'autre moitié d'oignon coupée en rondelles, les amandes et les noix en poudre, les cacahuètes, le sésame, les raisins secs et les pruneaux, la banane en rondelles, le sucre et les piments. Passer le mélange cuit au robot mixeur, avec le chocolat en carrés qu'on aura fait fondre à part dans une petite casserole additionné de margarine, d'un peu de lait et de crème fraîche. On rajoutera au mélange le jus de cuisson de la viande jusqu'à obtenir la consistance d'une crème au chocolat ou d'une soupe épaisse.

Choisir une marmite en fonte ou un saladier pour la présentation finale. Y verser d'abord la sauce, qui constitue le mole proprement dit, puis la viande qu'on laissera s'imbiber une demi-heure avant de servir.

Accompagnement

Le mole s'accompagne généralement de riz, que l'on pourra présenter à part ou imbiber dans la sauce. Les pommes de terre vapeur lui vont très bien aussi, car elles s'imprègnent généreusement de sa saveur si particulière.

La variante du mole au bœuf existe, ainsi que le mole poblano combiné entre trois types de viande: cubes de bœuf bourguignon, morceaux de pot-au-feu et volailles, cuits ensemble précédemment à la préparation de la sauce.

Précautions et conseils

Ne pas tenter de faire mijoter la viande dans la sauce car celle-ci attache très vite et prend rapidement une saveur désagréable de brûlé.

Consommer le mole poblano au repas de midi de préférence, sinon prévoir trois heures après le dîner avant d'aller se coucher.

Ne pas annoncer à ses hôtes qu'il s'agit d'une recette de viande au chocolat, ce qui pourrait créer des a priori compréhensibles pour des Français. Présenter le plat comme une recette typique du Mexique, et laisser aux convives le soin de deviner les ingrédients. Le mole n'a pas la saveur caractéristique du chocolat, contrairement à ce que l'on pourrait en attendre.

Ingrédients mexicains complémentaires

  • 5 chiles anchos vidés
  • 9 chiles mulatos vidés
  • 4 chile pasilla vidés
  • 2 chile chipotle vidés
  • ail
  • tortillas de maïs
  • graisse de porc
  • 5 gros poivrons rouges mexicains séchés

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