Une journée avec un berger corse

La corse compte environ 300 familles de bergers. Dans les montagnes la vie est solitaire. Voici une journée de la vie d'un chevrier corse.
97

En quelques années, la vie pastorale a été profondément modifiée en Corse comme partout. Le berger a dû changer son mode de travail, donc son mode de vie. Aujourd'hui, des producteurs fermiers s'efforcent toujours de mener leur métier en associant traditions et modernité. C'est le cas de Jean-Christophe et Anne-marie Savelli qui ont décidé il y a 13 ans de reprendre l'exploitation familiale.

Une bergerie modernisée

Leur bergerie, située à l'Argentella au lieu dit « Luzzibeo » sur la commune de Calenzana, s'est adaptée aux normes en préservant un savoir et un rythme de travail en lien avec la tradition pastorale corse.

«Le troupeau est passé de 120 chèvres en 1998 à 400 chèvres aujourd'hui, et c'est mon beau-père qui m'a appris le travail. J'ai décidé de continuer l'exploitation, avec la collaboration de mon épouse. Nous avons fait ce choix et quitté nos emplois de bureau», explique Jean-Christophe Savelli. « Avec le lait de nos chèvres, nous fabriquons du fromage fermier au lait cru et du brocciu. Nous l'avons appelé U Licccione, "le chêne"». Une recette ancestrale utilisée par le grand-père, le père et aujourd'hui le mari d'Anne-Marie. Un fromage fermier qui est authentifié par le macaron « Casgiu Casanu ».

Au fil des années, l'exploitation s'est modernisée. Une mise aux normes a été indispensable. Le « laboratoire » a été construit, c'est un bâtiment de plusieurs pièces ou est fabriqué le fromage. Une salle pour le fromage frais, une salle séparée pour la cuisson du brocciu. De grandes chambres froides, de l'eau chaude, une propreté impeccable. Depuis 3 ans, la traite des 400 chèvres se fait mécaniquement. La production s'est adaptée aux exigences de notre époque et le travail humain de la transformation du lait est facilité, le savoir faire et le goût du terroir sont toujours là.

Berger en 2011 : passionné, responsable et robuste !

Debout à 5 heures du matin pour la première traite de 6 heures 30. Il faudra tout au long de la journée surveiller le troupeau, s'occuper des naissances quand il y en a, veiller aux installations. transporter le lait pour fabriquer le fromage, le faire cailler puis cuire le petit-lait pour le brocciu. Vers 16 h 30, c'est la seconde traite, le lait doit à nouveau être transporté. La journée n'est pas terminée, il faudra ensuite préparer les commandes du lendemain, c'est à dire, emballer et étiquetter le fromage.

« L'image que l'on donne habituellement du berger paisible sous son arbre est incomplète, aujourd'hui, il faut gérer sa bergerie comme une entreprise. Et nous devons faire face à beaucoup de contraintes à la fois administratives et commerciales. Parfois c'est très lourd car notre présence et notre disponibilité doivent être quotidiennes et sans failles », explique Jean-Christophe Savelli.

« Notre production est vendue d'un jour à l'autre car nous travaillons sur commande. Je m'occupe de toute la partie commerciale, emballage et livraison. Nous vendons notre production dans des commerces, épiceries, grandes surfaces, restaurants, en Balagne et sur Bastia », dit Anne-Marie Savelli.

Un rythme de vie lié à son troupeau et à la saison .

La vie de la bergerie est liée au troupeau. La production de fromage s'étend du mois de janvier à la fin juin. En juillet le troupeau partira pour la transhumance, Jean-Christophe le conduit comme autrefois, à pieds vers le Col du Marsulinu, Suare et Moncale. Les chèvres finiront le chemin seules vers les crêtes de Bonifatu. Elles connaissent la route ! « Je monte les voir toutes les semaines et en septembre, elles redescendent à la bergerie. C'est en été que finalement nous avons un peu plus de temps », explique Jean-Christophe.

Les cabris naîtront dès octobre. Après la Noël, le lait sera à nouveau collecté et la fabrication du fromage reprendra, jusqu'au cycle suivant.

Aujourd'hui, l'agriculteur producteur est à la fois un éleveur de bétail, un fromager et un commerçant, 7 jours sur 7. La vie libre au grand air est un choix que la famille Savelli ne regrette pas, ils produisent un fromage fermier et un brocciu de grande qualité et ont su trouver un équilibre entre leur passion et la vie moderne réglementée. Un bel exemple de reconversion professionnelle.

A savoir :

Casgiu Casanu est une association régionale des producteurs de fromages fermiers corses. Elle a été créée en 1999 à l'initiative des éleveurs-producteurs. Les adhérents sont signataires d'une charte. L'association a pour mission de vérifier le respect du cahier des charges de la marque collective « Casgiu Casanu » . Elle contrôle inopinément sur place et dans les commerces les produits porteurs du macaron « Casgiu Casanu » délivré par l'association.

U Casgile est une autre association régionale pour la promotion et la défense de la production et des producteurs de fromages fermiers de Corse. Elle démarche pour la certification de la production fromagère Corse et l'obtention d'un AOC.

Sur le même sujet