Découvrir la cuisine traditionnelle et populaire du Sénégal

Passer des vacances au Sénégal, c'est aussi goûter, manger, cuisiner... se régaler! Petit tour des saveurs incontournables pour partager la culture locale.
133

Un voyage au Sénégal ne serait pas vraiment réussi sans une plongée dans l’univers culinaire de la population. Déambulation sur les marchés, invitation à manger du "riz poisson" ou du "riz viande", cacahuètes vendues à la sauvette: les occasions ne manquent pas d'initier ses papilles aux saveurs locales.

Bienvenue dans la cuisine sénégalaise!

Si la cuisine est plutôt l’affaire des femmes au Sénégal, les hommes préparent aussi leurs repas: les paysans dans leurs champs, les jeunes dans leur chambre d’étudiant, les Sénégalais immigrés…

En tant que voyageur, pour apprendre à cuisiner, l’idéal est de participer à la préparation des plats. Proposer ses services à la cuisinière est très bien perçu et c’est l’occasion de créer une complicité.

Faire le marché pour trouver les ingrédients indispensables

En redoutable négociatrice, la cuisinière achète les légumes (manioc, courge, chou, carotte, patate douce, tomate, aubergine, gombo...), la viande (bœuf, mouton, chèvre…) ou le poisson ( thiof , mulet, carpe, capitaine…) sur le marché. Ici, le marchandage est de rigueur, dans un festival de palabres et d’odeurs!

Le riz se vend en grand sac de 50 kg ou au détail. Céréale de base, il est importé d’Asie bien qu’il soit cultivé en Casamance. Il est au Sénégalais ce que le pain est au Français… et même plus: on dit qu’un Sénégalais qui n’a pas mangé de riz n’a pas mangé du tout!

S’initier aux recettes sénégalaises: les plats traditionnels

La préparation du plat destiné à toute la famille peut commencer. Elle dure toute la matinée, car faire mijoter est un principe essentiel de la cuisine sénégalaise.

  • Le thiéboudienne (ou tiep bou dienn) est le plat national du Sénégal. Ce riz au poisson est agrémenté de légumes. Plutôt gras, on dit qu’il est réussi lorsque des gouttes d’huile coulent en serrant une poignée de riz… Le thiébou yapp est la version avec de la viande.
  • Le poulet yassa est un plat à base de riz et de sauce aux oignons et au citron. Le "poulet bicyclette" utilisé dans cette recette facile désigne la volaille locale qui déambule dans les cours, surnommée ainsi en raison de la forme de ses pattes qui font penser aux jambes d’un cycliste! La recette se décline: yassa poisson , mouton yassa…
  • Le mafé (ou maffé) est plus difficile à cuisiner. Le riz est accompagné d'une sauce au goût délicieux, réalisée à partir de pâte d’arachides.
  • Les préparations à base de mil (coucous), salées ou sucrées, sont souvent servies le soir. Il ne faut pas hésiter à en demander car les Sénégalais n’en proposent pas souvent aux étrangers. En effet, la texture "sableuse" déplaît souvent. Dans le Sénégal oriental, la céréale populaire est plutôt le fonio.

Assaisonnement, épices, piments et accompagnements

Toutes ces recettes sont relevées par le pili-pili , un mélange d’épices et d’herbes écrasées au pilon dans un mortier. Il est inconcevable de réaliser un plat sans oignon. L’ail, le poivre et la moutarde sont très largement utilisés. Du piment est mis à part et proposé aux amateurs de sensations culinaires fortes! La purée de tomate, vendue sous forme de concentré en boîte de conserve, est présente dans toutes les cuisines.

Dans les régions côtières, fruits de mer et crustacés occupent une place de choix. Le poisson séché relève les plats, notamment lorsqu’il y a une pénurie de poisson frais.

Mais l’ingrédient indispensable est… le bouillon cube . Au centre d’une "guerre" entre Maggi et Jumbo , et conçu pour être dilué dans l’eau, il est en fait émietté sur les plats pendant la cuisson.

Cuisine de rue: tanganas, maïgas et dibiteries

De modestes échoppes entourées de bâches ou de tissus, ou des petites baraques, la plupart tenues par des femmes ou par des Guinéens, sont très fréquentées par les Sénégalais. On y mange de bons plats à bas prix, sur des bancs, autour d’une table unique.

Les tanganas ("C’est chaud", en langue wolof ) vendent des omelettes, des sandwichs aux haricots ou au poisson, du pain-thon (sandwich de sardines fraîches épicées et à la mayonnaise). Les maïgas préparent viandes, grillades, spaghettis, soupes…

Les dibiteries proposent des portions de viande (de mouton ou de chèvre) grillée avec des oignons. Plutôt pour les amateurs de viande à mastiquer…

Fruits exotiques et gourmandises locales

Mangues, papayes, pastèques, noix de coco, jujubes, ditakhs s’étalent sur les marchés ou au bord des routes. Les fruits varient en fonction des saisons et des régions.

Les Sénégalais grignotent des cacahuètes partout, tout le temps. Principale culture du pays, elle est vendue nature ou grillée, dans des sachets à bas prix. On trouve également des noix de cajou. Tous ces fruits secs permettent de patienter durant les longs trajets en transports en commun.

Les boutiques (épiceries) vendent des sandwichs d’une pâte à tartiner au chocolat locale, parfois mélangée à de l’huile…

Repas, teranga et coutumes de "table"

Le Sénégal est le pays de la teranga (hospitalité). Les habitants s’invitent entre eux, convient les étrangers, servis parfois à part: c’est une marque de respect. De plus, on apprend dès le plus jeune âge à ne pas parler en mangeant. Il n’y a donc pas lieu de se vexer si le silence règne…

Le repas est servi dans un grand plat collectif, le bol , sur une natte ou sur une table basse. Traditionnellement, on mange avec la main, mais la cuillère tend à s’imposer, surtout lorsque des Occidentaux sont invités.

Cuisiner, manger, partager des saveurs sénégalaises, c’est découvrir la culture et les valeurs du pays. Il reste maintenant à goûter les boissons typiques !

A lire pour aiguiser ses papilles:

  • Youssou N’Dour, La cuisine de ma mère , où se mêlent les souvenirs de la star de la chanson du Sénégal et les recettes de cuisine de sa mère.
  • Aminata Sow Fall, Un grain de vie et d’espérance , réflexion sur la dimension culturelle de l’alimentation au Sénégal, le sens du "manger".
  • D’innombrables livres de cuisine et sites internet culinaires et gastronomiques proposent des recettes sénégalaises traditionnelles.

Sur le même sujet