Du caviar éthique pour Noël

Plaisir gourmet des grandes occasions, le caviar est un mets de luxe. Mais les esturgeons sont en voie de disparition. Comment consommer responsable?

Il fait le prestige des tables renommées et des repas de fête raffinés, mais lorsqu'on apprend les dessous de certaines filières du caviar, on ne le déguste pas avec le même plaisir. A moins de savoir faire le bon choix et de consommer éthique.

Un aliment rare, unique en gastronomie

Ce n'est pas seulement la rareté du caviar qui justifie son prix toujours plus élevé (autour de 8.000€ le kilo en 2008). Ce sont également son goût et les sensations qu'il procure en bouche, sans équivalent dans le domaine des aliments.

Récemment, cet «or noir» est entré dans la composition de soins cosmétiques, car on lui prête des vertus revitalisantes et restructurantes pour la peau.

Très prisé dans les menus luxueux, le caviar est fabriqué à partir des œufs de plusieurs espèces de poissons, de la famille des esturgeons. Il se consomme seul ou bien par touche sur une préparation. Tels de petites perles brunes ou gris anthracite, ces œufs se laissent délicatement éclater entre le palais et la langue pour libérer leur arôme unique et iodé. Les couverts en argent sont à bannir car ils peuvent dénaturer leur saveur.

Selon la Lettre Circulaire du 12 mars 1957, seuls les œufs d'esturgeons ont droit à la dénomination de « caviar », quand il s'agit d'œufs de poissons.

Les esturgeons en voie de disparition

Les esturgeons font partie des plus anciens animaux de notre planète. Ils y étaient déjà présents il y a 30 millions d'années, à la période éocène. Ils regroupent plusieurs espèces de poissons: le béluga, l'osciètre et le sevruga. Les acipenser baerii et acipenser transmontanus sont des espèces élevées en pisciculture.

La majeure partie de la production mondiale de caviar (90%) provient des esturgeons de la mer Caspienne. Dans les années 1990, de nombreux entrepreneurs s'étant substitués aux entreprises d'État de l'ancienne URSS, la situation est devenue chaotique et anarchique.

Depuis, la sur-pêche et la contrebande menacent d'extinction les populations d'esturgeons sauvages de la Mer Caspienne. Les femelles sont tuées par des braconniers et leurs œufs sont recueillis pour être ensuite salés et conditionnés sans contrôle d'hygiène, bien souvent.

Les pêcheurs manquent d'alternatives pour leur subsistance. La majeure partie de l'argent généré par la récolte de caviar ne se retrouve pas entre leurs mains mais dans celles de réseaux mafieux.

Sur-pêche et pollution sévissent également en Mer Noire. L'Ukraine et la Roumanie exportent donc en moindre quantité.

Le caviar d'élevage, une relève de choix

Le caviar d'élevage est produit en Chine, en Bulgarie, en Israël et – en moindre quantité – dans d'autres pays.

La qualité de l'eau utilisée dans les piscicultures est primordiale. Si elle est propre et aérée, si les bassins offrent calme et espace aux poissons, la qualité du caviar s'en trouvera nettement améliorée, en termes de saveur et de longueur en bouche.

En France, de plus en plus de chefs de restaurants gastronomiques mettent le caviar d'élevage national à leur carte: sur le plan gustatif, il a atteint un niveau comparable à celui de certains caviars sauvages. Les principales régions de production française sont la Sologne et l'Aquitaine.

Il est intéressant de noter que la date limite de consommation est clairement indiquée sur les boîtes de caviar produit dans l'Hexagone, ce qui est moins souvent le cas sur les boîtes de caviar sauvage. Évidemment, la qualité de «l'or noir» est aussi question de fraîcheur. Les rares boîtes de caviar sauvage encore disponibles commencent à dater...

Les mesures de protection des esturgeons

La Convention sur le Commerce International des Espèces Menacées (CITES) a limité le commerce de 23 espèces d'esturgeon. Elle exige aussi des principaux pays producteurs de caviar sauvage (l'Azerbaïdjan, le Kazakhstan, la Russie et le Turkménistan) qu'ils s'engagent à lutter contre la pêche clandestine s'ils veulent être autorisés à exporter.

Interdit à l'export depuis 2009, le caviar sauvage n'était quasiment plus disponible en Occident que par le biais des filières illicites. En phase avec l'accord CITES 2002 , les producteurs se sont entendus, lors d'un meeting à Téhéran , sur des quotas d'exportation valables jusque fin février 2011.

Mais certains pays riverains de la Mer Caspienne n'ont malheureusement pas signé la charte. Ils devront développer un réseau durable de production et d'exportation afin d'obtenir des quotas.

Petit à petit, le marché du caviar sauvage s'assainit et le marché noir parallèle a diminué de façon notable. En attendant une situation meilleure, opter pour le caviar d'élevage permettra de laisser les esturgeons sauvages repeupler progressivement les mers. Oubliez le caviar de contrebande: c'est une véritable loterie en termes de qualité et vous risquez des lendemains de fête désagréables sur le plan digestif. Ou alors, pourquoi ne pas vous tourner vers le caviar d'escargot ou d'oursin?

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