La cardamome, graine des anges

Apprenez comment choisir la meilleure cardamome, avec quelles préparations culinaires l'accommoder et quels bienfaits retirer de cette épice.
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Les traditions gastronomiques et religieuses ont perpétué l'usage de la cardamome à travers époques et régions. De nos jours, elle continue de parfumer merveilleusement les mets et de nous apporter ses bienfaits.

Description botanique et culture

Originaire d'Inde, la cardamome verte est un buisson vivace de la famille du gingembre. Selon l' étymologie , son nom serait issu du grec kardamômon . D'autres sources* indiquent qu'il viendrait des monts de la Cardamome, à l'ouest du Cambodge.

La cardamome est cultivée dans diverses régions productrices (Inde, Sri-Lanka, Asie du Sud-Est, Proche Orient, Guatemala, Tanzanie), sous des climats chauds et humides, entre 800 et 1500 mètres d'altitude.

C'est l'épice la plus chère au monde après le safran et la vanille . Sensibles aux conditions climatiques et aux maladies, les buissons ont une production extrêmement variable et donnent des fruits tous les deux à trois ans. Ce sont des capsules de la taille de pépins d'orange, contenant 6 à 8 graines noires. Cueillies manuellement et avant maturité totale afin de ne pas s'ouvrir, elles sont ensuite lavées et séchées au soleil. Environ 40 000 graines sont nécessaires pour obtenir un kilo.

La cardamome à travers l'histoire

La cardamome a longtemps été surnommée « graine des anges » car on lui conférait un pouvoir divin.

On l'employait déjà dans l'Antiquité et elle était cultivée dès le VIIe siècle avant J.C. Les égyptiens en mâchaient pour se rafraîchir l’haleine. Grecs et romains l’utilisaient en cuisine et en parfumerie. Leurs prêtres ajoutaient cette épice purificatrice aux repas dédiés aux dieux. En Inde et au Pakistan, elle sert toujours comme offrande religieuse.

Les soldats d’Alexandre Le Grand, à leur retour d'Inde, l'auraient introduite en Europe, puis les Normands en Angleterre, au XIe siècle. Elle sera importée de façon régulière à partir du XVIIe siècle.

Autrefois, en Perse et au Proche-Orient, on croyait que le café diminuait les capacités viriles. Il était moulu avec de la cardamome, censée contrebalancer cet effet. La mode s'étendit à l'Italie, au XVIIe siècle.

Choix et conservation:

La cardamome existe sous trois formes: verte, blanchie ou noire.

  • La verte allie des notes fraîches (rappelant l'eucalyptus), citronnées et légèrement poivrées.
  • La blanche, censée être "plus élégante", s'obtient par addition d'amidon ou trempage dans du lait de chaux. Ce procédé décolorant, sans véritable intérêt, rend la cardamome plus fade.
  • La noire, plus grosse et très aromatique, est une catégorie différente. Elle vieillit bien et se conserve longtemps.

La cardamome se conserve en récipient hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. A l'achat, veillez à ce que les gousses soient fermées et vertes, avec un aspect rebondi et souple.

Utilisations de la cardamome en cuisine

La cardamome verte se marie aussi bien aux plats salés qu'aux desserts. Elle est présente dans les mélanges d'épices indiens (curies, garam-massala) et dans la cuisine indienne , parfumant le thé, le lait fermenté (lassi), le riz, les crèmes glacées (kulfi), etc.

En Europe, elle s'emploie dans les recettes de vin chaud et parfois dans les pains d'épices ou les pâtés. Délicieuse dans les salades et compotes de fruits ou les desserts au chocolat, elle se prête aussi très bien à l'assaisonnement des poissons et viandes blanches.

La cardamome noire se retrouve dans le chutney, un condiment aigre-doux. Sa saveur légèrement résineuse, camphrée et fumée fait des merveilles avec du gibier ou au barbecue (sauces, assaisonnements, marinades).

Au Proche et Moyen-Orient, le café est toujours associé à la cardamome. En Scandinavie, elle est très utilisée pour les pains et brioches, les saucisses et viandes hachées, ainsi que les entremets.

Propriétés de la cardamome

Comme la plupart des épices, la cardamome présente des propriétés médicinales (et éventuellement aphrodisiaques).

La célèbre séductrice Cléopâtre en parfumait les pièces de son palais, à l'intention de Marc-Antoine . Ajoutée dans le vin chaud, la cardamome est censée augmenter la libido. En Grèce, on en parfume les tartes ou les compotes dans ce but.

En Ayurvéda**, on lui prête des propriétés stimulantes, stomachiques, expectorantes (permet de dégager les mucosités des bronches) et carminatives (aide à évacuer les gaz intestinaux). Elle est donc recommandée pour les sphères digestive et pulmonaire.

Les propriétés de l'huile essentielle de cardamome sont similaires.

Références et bibliographie:

* « La cuisine des parfums », les sœurs Scotto, Éditions du Chêne

** « The Yoga of Herbs », Dr. David Frawley & Dr. Vasant Lad

« Les cuisines du monde », Larousse.

Recette:

Panna-cotta à la rose et à la cardamome

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