L'anis, une plante pour la cuisine et le bien-être

L'anis présente de nombreux atouts comme ingrédient culinaire, comme allié naturel pour entretenir votre forme et comme composant dans les parfums.
74

Aromatique et médicinal, l'anis est un végétal employé comme épice en gastronomie, mais également comme remède dans de nombreuses préparations ancestrales ou même plus modernes.

Anis vert, anis étoilé : les origines

L’anis vert ( pimpinella anisum ) est une plante herbacée originaire d'Asie Mineure et d'Égypte. C'est une ombellifère : elle porte ses fleurs en ombrelle comme la carotte, l'angélique, le cumin ou le persil. Ces fleurs donnent de petites graines striées gris-vert. Dès l'Antiquité, l'anis vert était utilisé par les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Il fut introduit en Europe en XVIe siècle. On le trouve aujourd’hui dans les zones tempérées, notamment autour du bassin méditerranéen.

L'anis étoilé ou badiane chinoise ( illicium verum ) est un fruit issu d'un arbre tropical d'Asie du Sud-Est et du Japon. Son nom provient de la forme des fruits, en étoile à huit branches. Ceux-ci sont cueillis verts (récolte bisannuelle, en avril et en octobre). C'est une fois séchés au soleil qu'ils prennent une couleur brune. La badiane est essentiellement produite dans la province chinoise du Jiangxi (90% de la production mondiale). Elle y fait vivre 10 millions de personnes. La badiane japonaise est toxique et n'est pas autorisée en France.

Les vertus de l'anis

L'anis est utilisé en Asie depuis l'Antiquité, pour ses vertus multiples. L’anis vert comme l'anis étoilé, que ce soit sous forme d'infusion, d'huile essentielle ou de teinture, possèdent des vertus similaires, la principale étant leur action digestive et antispasmodique : ils soulagent les ballonnement, les digestions difficiles, les nausées et facilitent l'expulsion des gaz (carminatifs).

On prête aussi à l'anis des propriétés relaxantes, diurétiques. Il peut présenter un intérêt pour les femmes , par ses principes galactagogues (il favorise la lactation) et ses composants similaires aux œstrogènes. Expectorant, il s'utilise en cas de toux ou de refroidissement.

Le phosphate d'oseltamivir, produit par transformation d'une substance issue de la badiane chinoise (acide shikimique), est une molécule active du médicament antigrippal Tamiflu®.

Sucer des fruits de badiane ou mâcher des graines d'anis vert permet de rafraîchir l'haleine. On en retrouve dans le pan masala, un mélange de graines digestives traditionnellement servi en fin de repas, en Inde.

L'huile essentielle d'anis est contre-indiquée en usage interne pour les femmes enceintes. Son utilisation doit être limitée dans le temps : c'est un neuro-toxique.

L'anis en parfumerie

Badiane et anis vert possèdent une odeur assez semblable, aromatique, verte, épicée. La première est légèrement plus épicée, la seconde plus herbacée. L’anis se retrouve dans les parfums des catégories boisées, chyprées et fougères. L’huile essentielle d’anis est obtenue par hydrodistillation de la plante.

Des notes anisées se retrouvent dans différents parfums pour homme (L’Instant de Guerlain, Le Mâle, Hypnôse, Fuel for Life, Lolita Lempicka, Kenzo Air, Brut...) mais aussi pour femme (Lolita Lempicka, Mandragore, Very Irresistible).

Anis et badiane produisent une huile essentielle riche en anéthol, en estragol et en flavonoïdes. Leur essence est par ailleurs un répulsif efficace contre les insectes.

L'anis en cuisine

Les graines d'anis vert sont un ingrédient particulièrement présent dans la cuisine et dans la pâtisserie méditerranéenne, la badiane l'est surtout dans la gastronomie asiatique.

Il existe des recettes très similaires de biscuits croquants à l'anis et aux amandes dans de nombreux pays méditerranéens (canistrelli corses, cantuccini et biscotti italiens, fekkasses marocains...).

En Asie, la badiane est présente dans le mélange « cinq parfums » (épices associées : cannelle, poivre , clou de girofle, fenouil), pour les préparations culinaires.

En Europe, l'anis vert s'utilise dans les pains d'épices, la badiane dans le vin chaud. Une étoile de badiane ajoutée à la cuisson d'une compote magnifie sa saveur, tandis que l'anis vert, comme le fenouil, se marie fort bien aux poissons. Et pour une panna cotta originale, pourquoi pas laisser infuser de l'anis étoilé dans la crème?

De nombreuses liqueurs sont fabriquées à partir de l'un ou l'autre, comme le pastis , le ratafia, l'anisette, l'ouzo grec et l'arak turc. L'anis entrait dans la composition de l'absinthe ou «Fée verte» (spiritueux), interdite en France en 1915 en raison des problèmes d'alcoolisme liés et de la thuyone, composant neuro-toxique de l'absinthe (plante).

Pour l'achat de l'anis vert ou de la badiane, préférez-les entiers plutôt que moulus : l'arôme se perdra moins vite). Vous pourrez les broyer vous-même avec un moulin ou un pilon si besoin.

---------------------------------

Recettes :

Foccacias : fromage, basilic, anis

Turbot à la mousseline de concombre

Cailles aux cinq parfums

Filets de cabillaud et leur fondue de fenouil

Sources bibliographiques :

" La phytothérapie ", Dr. Jean Valnet, éditions Livre de Poche

" La cuisine des parfums ", soeurs Scotto et Christine Fleurant, éditions du Chêne

" Lexique des compléments alimentaires ", Jean-Marc Darguère

Sur le même sujet