Le poivre dans tous ses états

Blanc, noir, vert... le poivre nous en fait voir de toutes les couleurs. Tour d'horizon de cette épice qui met du piquant dans nos assiettes.
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Épice quasiment universelle, le poivre se partage la vedette avec le sel sur bien des tables. Sous ses différentes variantes et saveurs, il accompagne les plats les plus simples comme les plus élaborés.

De l'Inde jusqu'aux tables du monde entier

Le poivre est issu d'une liane originaire de Malabar, en Inde. Cette plante, le poivrier, fait partie de la famille des pipéracées. Elle donne ses premières baies, au nombre de 20 à 30 par grappe, lorsqu'elle atteint environ sept ans.

Le nom latin du poivre est piper. Il découle de pippali , en sanskrit, devenu peperi en grec.

Les Arabes débutèrent le commerce du poivre au VIIe siècle, lors de la conquête d'Alexandrie. Les épices étaient alors utilisées comme monnaie d'échange car elles étaient rares et précieuses. Le poivre long fait partie des premières épices à avoir été introduites en Europe, bien avant les autres variétés de poivre.

La culture du poivre a gagné divers pays de l'Asie du Sud-Est au XVIe siècle. Le Vietnam, l'Inde et le Brésil sont actuellement les plus gros producteurs. En 2010, la production mondiale de poivre a dépassé les 300.000 tonnes.

Du poivre de toutes les couleurs

La couleur du poivre dépend de son stade de maturation lors de la récolte :

  • Le poivre vert correspond aux baies fraîches du poivrier, cueillies avant maturité.
  • Le poivre noir s'obtient à partir des grains presque mûrs, fermentés et séchés au soleil.
  • Le poivre rouge (ou poivre de Pondichéry) est un fruit totalement mûr (à environ neuf mois).
  • Le poivre blanc est cueilli au même stade que ce dernier, mais débarrassé de son enveloppe (péricarpe) puis séché au soleil.

Du poivre de toutes les formes

On connaît généralement le poivre sous diverses couleurs, mais moins souvent sous ses différentes formes. En dehors du grain rond, le plus répandu, il existe d'autres types de baies.

Le poivre à queue (cubèbe) doit son nom au fait qu'il a conservé son pédoncule, autrement dit la petite tige qui le relie à la plante. Il entre dans la composition du ras-el-hanout, un mélange d'épices arabe. Il provient essentiellement du Sri Lanka et d'Indonésie.

Le poivre long vient du piper longum , un poivrier poussant à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya et en Indonésie. De couleur brun foncé, son grain mesure 2 à 4 centimètres de long. Il se récolte avant maturité, puis il est séché au soleil.

Cuisine et saveur du poivre

Le poivre tire principalement ses saveurs de son écorce, où se mêlent huiles essentielles, résines et pipérine (substance responsable de son goût piquant). Hormis quand il est vert, il s'emploie moulu ou concassé.

  • Le poivre vert, de saveur fruitée, s'utilise en baies entières pour aromatiser des volailles ou des sauces, comme dans la fameuse recette du steak au poivre vert ou dans des currys thaïs.
  • Le poivre noir, aux notes florales, est idéal avec les recettes de viandes rouges .
  • Le poivre rouge, aux notes puissantes et fruitées, presque caramélisées, est parfait pour les viandes plus fortes comme le gibier ou le sanglier. Son piquant se révèle en fin de bouche.
  • Le poivre blanc, dépourvu de son enveloppe, est plus doux que les autres. Il se marie très bien avec le crabe et tous les produits de la mer.
  • Le poivre long, au goût chaud et boisé, peut se concasser ou se moudre au pilon. Il s'utilise avec les viandes délicates (agneau, volailles), le poisson, les légumes ou le riz.
  • Le cubèbe, amer, corsé et citronné, accompagne agréablement l'agneau, le canard, le veau ou les légumes.

Cette épice ne doit pas cuire de façon prolongée, ou bien elle perd son parfum. Elle doit être ajoutée en fin de cuisson. Elle se conserve dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.

Savoir choisir le poivre

Quel que soit le type de poivre, il s'achète de préférence en grains entiers car une fois moulu, il perd rapidement de son parfum. Un poivre de qualité présente des grains lourds, compacts, de couleur uniforme. Ils ne doivent pas s'effriter.

  • Le poivre noir ou blanc se trouve dans la plupart des grandes surfaces et des magasins d'alimentation.
  • Le poivre vert s'utilise frais ou en saumure plutôt que séché ou lyophilisé. Il se trouve en magasin asiatique et en épicerie fine.
  • Le poivre rouge est rare et onéreux. Il reste assez difficile à trouver.

Invitez donc ce petit grain à votre table ! On lui prêterait des propriétés digestives, fortifiantes et aphrodisiaques.

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