Recette de filets de cabillaud et leur fondue de fenouil

Raffiné et léger, ce plat de poisson au fenouil fondant se prépare facilement. Les parfums de méditerranée se mêlent à la douceur de la crème.
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Les saveurs anisées s'associent à merveille avec le poisson et les crustacés. Le fenouil est donc le légume tout désigné pour accompagner cette recette de poisson. Parfumé et peu calorique, il contentera aussi bien les gourmands de votre tablée que les personnes soucieuses de leur ligne.

Dans ce plat, les origines méridionales du fenouil et de l'anis vont à la rencontre d'ingrédients plus fréquemment utilisés dans la moitié nord de la France (fromage frais ou crème).


Ingrédients de la recette de cabillaud au fenouil:

Les quantités indiquées ci-dessous valent pour deux personnes. Le temps de préparation est d'une demie-heure environ.

  • 2 filets de cabillaud (soit environ 200g le filet)
  • 2 bulbes de fenouil-légume
  • 1/2 oignon blanc
  • 20 cl de vin blanc (1/2 verre)
  • 3 cuillères à soupe de fromage frais à tartiner ou de crème
  • 4 pincées de graines d'anis vert
  • 1/2 citron non traité
  • 1 filet d'huile d'olive
  • sel, poivre

Le cabillaud est le poisson utilisé dans la présente recette mais d'autres types de poissons blancs en filets conviendront également, comme le colin, la sole tropicale ou le loup de mer.

L'anis vert se présente sous forme de petites graines allongées (comme le cumin ou le fenouil) tandis que l'anis étoilé correspond à la badiane. Comme son nom l'indique, sa baie est en forme d'étoile. Quant au poivre , le blanc se marie encore mieux avec le poisson que le noir.

Le fenouil se choisit bien blanc et rebondi. Sa chair doit être ferme et lisse au toucher (pas desséchée), sans traces brunes ou ligneuses. Les tiges et plumets (brindilles) doivent être en bon état et bien verts.

Cuisson du cabillaud

Le poisson est délicieux lorsqu'il est cuit juste à point, pas plus. La chair reste ainsi ferme et fondante. Si vous utilisez du poisson congelé, il est préférable de l'avoir fait décongeler au préalable (environ 12 heures à l'avance au réfrigérateur). Deux options de cuisson s'offrent à vous:

Au four, en papillote:

  • préchauffez votre four à 240° (thermostat 8) pendant 10 minutes
  • déposez chacun des filets dans une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé ("papier cuisson")
  • arrosez-les d'un léger filet d'huile d'olive (facultatif) et d'un filet de vin blanc
  • disposez quelques lamelles d'oignon sur les parts de poisson
  • ajoutez une pincée de graines d'anis (à défaut, de l'anis moulu ou des graines de fenouil)
  • salez, poivrez et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes

Au court-bouillon:

  • dans une casserole, versez un litre d'eau et 10 cl de vin blanc (un-demi verre)
  • ajoutez une branche de fenouil préalablement lavée et quelques lamelles d'oignon
  • salez (4 cuillères à café de gros sel) et poivrez
  • ajoutez un filet d'huile d'olive (facultatif) et une pincée d'anis
  • portez le liquide à ébullition (une quinzaine de minutes)
  • - faites pocher les filets de poisson dans le liquide bouillant pendant 5 minutes et retirez-les

Astuce: une spatule large ou une écumoire vous permettront de manipuler le poisson plus aisément.

Préparation de la fondue de fenouil

Pendant la cuisson du poisson, passez aux étapes concernant le fenouil :

  • nettoyez le fenouil à l'eau claire et réservez deux plumets pour le décor des parts de poisson
  • émincez les bulbes sur une planche à découper, retirez les tiges (plus coriaces).
  • émincez le morceau d'oignon restant
  • dans un petit bol, délayez le fromage frais avec un peu de vin blanc
  • versez le fenouil et l'oignon dans un fait-tout
  • mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire une quinzaine de minutes à feu doux
  • ajoutez le fromage frais délayé et laissez réduire le jus, à découvert, pendant environ 5 minutes.
  • vérifiez la cuisson du fenouil : il doit être bien tendre
  • salez et poivrez (attention: le fromage frais est déjà salé, il s'agit donc simplement d'ajuster la salaison).

Présentation du cabillaud au fenouil et variantes

Placez les filets de cabillaud en premier dans les assiettes. Avec la fondue de fenouil, vous formerez une couronne sur le poisson.

Pour le décor: découpez deux rondelles fines de citron et placez-les sur les filets, ainsi que les plumets de fenouil que vous avez réservés. Pressez le morceau de citron restant sur les parts de poisson. Enfin, saupoudrez les préparations de graines de fenouil.

Différentes variantes à cette recette sont envisageables. Par exemple, pour obtenir un plat plus complet, vous pouvez servir du riz en complément du fenouil. Si vous le souhaitez au contraire plus léger, remplacez le fromage frais par du yaourt ou de la crème allégée, en prenant soin de les ajouter en fin de cuisson afin qu'ils ne "caillent" pas.

Le plat peut se préparer sans vin. Vous pourrez le remplacer par un peu de vinaigre doux que vous ajouterez dans le court-bouillon ou avec les papillotes, de même que dans la fondue de fenouil (environ une cuillère à soupe pour chaque).

Enfin, pour ceux qui souhaitent accompagner le plat d'un vin, de nombreux blancs conviennent. Un bandol blanc notamment, sera bien adapté aux saveurs de la recette tout en restant dans l'esprit méditerranéen - comme les origines du fenouil et de l'anis.


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