Le pastis: histoire, santé et culture

Le célèbre apéritif inventé par Paul Ricard n'a pas fini de nous surprendre. Coup de projecteur sur ses origines, son usage et ses perspectives d'avenir.
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La célèbre boisson inventée par Paul Ricard continue de séduire et son succès semble éternel. Mais quel est le secret de notre petit jaune? Apéritif estival incontournable mais aussi auxiliaire de cuisine, le pastis occupe une place de choix dans le cinéma et la littérature.

L'histoire du pastis

Mais de quoi se compose le pastis? D'anis, bien entendu. D'ailleurs, les hommes connaissent cette plante originaire d'Asie depuis l'Antiquité. La badiane ou anis étoilé, était utilisé pour ses vertus curatives.

Il faut attendre 1792 pour voir apparaître la première boisson alcoolisée à base d'anis, l'absinthe. Très à la mode dans les milieux modestes ou artistiques, elle provoquait des dégâts en raison de la présence de méthanol, un produit neurotoxique. Toulouse-Lautrec, Degas, Baudelaire ou Van Gogh étaient de grands amateurs de "la fée verte" qu'on sucrait pour en réduire l'amertume. Commercialisée pour la première fois par Henri-Louis Pernod en 1804, celle-ci sera interdite à partir de 1915 pour des raisons de santé.

C'est en 1932 que Paul Ricard invente son pastis, en ajoutant à l'anis étoilé et autres plantes de la réglisse. Le vrai pastis de Marseille était né et c'est la première fois que ce mot provençal qui signifie "mélange" est imprimé sur une étiquette.

Notre pastis national connaît un coup d'arrêt au moment de la seconde guerre mondiale, lorsque le régime de Vichy interdit les boissons alcoolisées de plus de 16°. Mais dès 1951, Paul Ricard relance sa boisson sous l'appellation de "Pastis 51", comme 1951, sans aucun rapport avec son taux d'alcool!.

Paul Ricard, un destin hors du commun

Que serait le pastis sans son créateur Paul Ricard? La personnalité de cet homme est assurément autant à l'origine du succès de son invention que le produit en lui-même.

Fils d'un négociant en vins, il créé à l'âge de 21 ans ce qui sera le pastis 51. Il imagine la bouteille, réalise l'étiquette et va faire du porte à porte dans les bars de Marseille pour le vendre.

Amoureux des arts, il lance sa fondation dans les années 60 et s'occupe de mécénat. Littérature, peinture, cinéma, il finance les premiers films en couleurs français.

Il fait construire le célèbre circuit de Formule 1 Paul Ricard dans le Var. En 1948, il est le premier à sponsoriser le Tour de France cycliste.

Il finance la création d'un institut océanographique au large de la Méditerrannée qui aujourd'hui encore fait des recherche sur la biodiversité et l'environnement.

Il ose quelques actions publicitaires originales, comme la bénédiction par le pape Jean XXIII d'une usine de Pastis à Rome en 1961, ou la livraison à dos de chameau de bouteilles de pastis sur les Champs-Elysées en 1956, au moment de l'affaire du Canal de Suez.

Pastis et autres boissons anisées

Si le pastis évoque le soleil, l'été, la Provence; il n'est pas le seul apéritif ou boisson anisé, loin s'en faut. C'est ainsi que l'on retrouve l'Ouzo en Grèce, l’Arak au Liban, le Sambuca en Italie, l'Anisette en Espagne...

En France, l'absinthe est de nouveau autorisée depuis quelques années dans une version différente. Le pastis 51 est le seul parmi tous les apéritifs anisés à être macéré avec des plantes aromatiques provençales, puis sucré et coloré avec du caramel. Son principal concurrent, le Pernod, est quant à lui distillé. Depuis 1975, Pernod et Ricard on fusionné dans un même groupe.

Le pastis et la cuisine

La première utilisation du pastis est de rafraichir les gosiers desséchés, mais on ignore parfois que d'autres façons de le consommer sont possibles. C'est ainsi que certains de nos cuisiniers à l'imagination féconde on réalisé de savoureuses recettes à base de pastis, tel ce poulet au pastis , ces moules flambées au pastis ou ces escargots au pastis et aux amandes . Avis aux amateurs!

Plus étonnant encore le travail effectué par Hervé This , physico-chimiste à l'Inra et gastronome, sur la mystérieuse chimie qui procède à la transformation du limpide pastis pur lorsqu'on lui incorpore de l'eau. Une piste pour les amateurs de cuisine moléculaire.

Le pastis dans le patrimoine culturel français

Les références au pastis dans notre patrimoine culturel, qu'elles soient littéraires ou cinématographiques sont nombreuses. Marcel Pagnol est l'un des principaux "promoteurs" de cette boisson conviviale. Parmi les répliques célèbres, on lui doit notamment:

"Et qu'est-ce qu'on va mettre dans le pastis?"

"Ho Ho, Philoxène, tu as senti l'odeur du pastis?"

"Quand on ouvre la bouche, c'est pour boire un pastis ou pour dire une vérité!"

La série des "Gendarmes" avec Louis de Funès a également repris le petit jaune dans de nombreuses scènes. Le récent succès du film Camping avec sa fameuse maxime: "Pastis aux Flots Bleus, pastis délicieux!" nous trotte encore dans la tête.

Et pour finir, le pastis se met aussi en chansons ...

Pastis, santé et science

Alcool et santé ne font pas bon ménage, c'est bien connu. Il semblerait pourtant que le pastis fasse exception à cette règle. En effet, la présence d'anis étoilé dans ses composants lui confèrerait des propriétés curatives en cas de troubles intestinaux. Certains préconisent de boire 1/3 de verre du breuvage pur pour se débarrasser d'une diarrhée... Efficacité assurée à condition de ne pas dépasser la dose! (parait-il)

Une autre application beaucoup plus récente et très contemporaine du pastis: la lutte contre la grippe! En effet, le tamiflu vanté pour son efficacité contre le virus de la grippe A est produit à partir d'acide shikimique, lequel tire son nom du shikimi, autrement dit la badiane japonaise... Information à prendre avec beaucoup de précautions mais qui prête néanmoins à sourire.

Plus sérieusement, "l'effet pastis" étudié par le CNRS . La réaction qui se produit lorsque le pastis est mélangé à de l'eau intéresse fortement les scientifiques et certaines applications sont déjà en route. En effet, selon les chercheurs, cette réaction permettrait de produire des capsules contenant un produit actif intégrées dans un médicament ou un produit de beauté, des petites billes d'engrais se diffusant lentement dans le sol…

Décidément, notre petit jaune a un bel avenir devant lui. Merci Paul Ricard!

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