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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

2 recettes de la macaronade provençale aux brageoles ou saucisses

Cuisinez la traditionnelle macaronade, un plat typique de la Provence, de Sète, gourmand, haut en couleurs, savoureux, comme un nectar de soleil...

Merveille de la cuisine méditerranéenne, la macaronade se cuisine à la viande, aux poissons ou aux fruits de mer, voire en dessert. En version sétoise, elle est le plus souvent cuisinée avec les fameuses brageoles, des paupiettes de viande de paleron farcies.

C'est un plat savoureux, qui émoustille les papilles réveillées par  les senteurs du fumet en provenance de la cuisine.

La cuisine sétoise

Outre la fameuse macaronade, on trouve dans le patrimoine gastronomique de Sète d’autres spécialités de choix, telles que :

  • la bourride de baudroie ou de lotte, où le poisson est revenu à l’huile d’olive, cuisiné, mijoté dans du vin blanc, servie avec un aïoli, des pommes vapeur, des croutons,
  • la brasucade est le nom d'un plat où les moules sont cuites au barbecue de pieds de vignes, arrosées d’huile d’olive, de piment, d’herbes fines,
  • les moules farcies à la chair à saucisse, cuites au vin blanc, à la tomate et à l’aïoli, servies avec des spaghettis,
  • les encornets farcis, cette fameuse spécialité de calamars cuisinés farcis,
  • la rouille de seiche, un plat similaire à un ragout de seiche,
  • les tielles, ces petites tourtes orangées cuisinées avec de la tomate et des poulpes.
Une liste non exhaustive de la gastronomie sétoise.

La confrérie de la macaronade, garante d'un patrimoine culinaire

Déclarée à la préfecture de l’Hérault en octobre 2005, domiciliée à Sète, elle a pour objet la promotion et défense du plat typique sétois dénommé « la macaronade » ainsi que d’autres spécialités locales. Autrefois, la confrérie était à l’initiative du concours de macaronade. C’est dire la haute tradition de ce plat. Le championnat du monde 2013 vient d'avoir lieu et a désigné François Poujade, conseiller Pôle Emploi.

Recette de macaronade provençale à la chair à saucisse

  • Temps de préparation: 10 min
  • Temps de cuisson: 1 h
  • Temps total: 1 h 10
Pour 4 personnes :

  • 300 g de macaronis
  • 400 g de chair à saucisse
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 500 g de tomates pelées, concassées
  • 100 g de gruyère râpé
  • huile d’olive
  • thym, laurier
  • sel, poivre.
Préparation :

Faites précuire les macaronis dans de l’eau bouillante salée. Retirez et égouttez les à mi cuisson. Faites fondre l’oignon dans l’huile d’olive, ajoutez la farce de saucisse, l’ail, remuez, faites dorer. Ajoutez les tomates concassées, le thym, le laurier, salez et poivrez. Versez les pâtes égouttées, puis laissez mijoter un moment.

Servez tel quel avec du gruyère râpé ou selon les goûts faites gratiner au four.

Recette de macaronade sétoise aux brageoles

  • Temps de préparation: 10 min
  • Temps de cuisson: 1 h 30
  • Temps total: 1 h 40
Ingrédients :

à l’identique que ci-dessus,

ajoutez:

  • 4 tranches de paleron de boeuf
  • 1/2 bouquet de persil
Préparation :

Répétez l’étape de cuisson des macaronis de l’étape précédente.

Garnissez les tranches de bœuf avec un mélange de chair à saucisses et d’ail et persil hachés. Roulez comme des paupiettes, puis ficelez ou piquez avec un cure dent.

Procédez comme ci-dessus, en faisant revenir les paupiettes, le reste de chair à saucisse avec l’oignon et l’ail.

  • Variantes : saupoudrez de basilic ciselé, avant de servir, rajoutez en même temps que les brageoles quelques dés de carottes.
Ce plat de macaronis est simple à cuisiner. Cependant sa réussite est liée à la saveur de son coulis de tomates, qui doit être gouteux, parfumé. Cuisiné à l'ancienne, la macaronade n'en sera que meilleure.

Lors des festivités liées aux fêtes provençales de Saint-Eloi, certains villages proposent la dégustation de macaranade, de daube provençale, d'aïoli. C'est l'occasion pour les visiteurs, de gouter ces petites merveilles remplies de soleil et de saveurs.

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À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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