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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

4 recettes d'entrecôtes gourmandes et conseils de cuisson

Différentes façons de cuisiner les entrecôtes, pour tous les goûts, aux herbes, marchand de vin, aux champignons, choisissez votre cuisson favorite.

L’entrecôte est avec la côte de bœuf, l’un des meilleurs morceaux de bœuf à griller. Sa chair et tendre et savoureuse, elle est généralement dégraissée et désossée. Même si le bœuf est excellent de décembre à mars, janvier est son meilleur mois. La cuisson idéale de l’entrecôte est en grillade.

Cuisson de l’entrecôte

La viande doit être à température ambiante avant toute cuisson.

Elle varie selon les préférences et peut aller de bleu à bien cuit (un état détesté par les cuisiniers) :

  • bleu : une viande saisie rapidement, 1 à 2 min sur chaque face.
  • saignante : une viande cuite 3 min sur chaque face.
  • à point : chaque face est cuite 5 à 6 min.
  • bien cuite : la cuisson est de 8 min de chaque côté de la viande.
L’épaisseur joue son rôle dans la cuisson, dans l’idéal elle fera environ deux doigts d’épaisseur. Dans le doute, vous pouvez contrôler la résistance par le touché:

  • bleu, le doigt s’enfonce facilement dans la viande,
  • saignant, le doigt doit pousser un peu dans la viande, ainsi de suite.
  • La résistance deviendra plus ferme selon le temps de cuisson poussé.

Idées de garnitures pour accompagner les entrecôtes

Outre les sempiternelles frites, voici quelques idées d’accompagnement pour cette savoureuse viande de bœuf :

Recette d’entrecôte gauloise à l’ancienne

pour 2 personnes

  • Temps de préparation 20 min
  • Temps de cuisson de 4 à 10 min
  • Temps total 24 à 30 min
Ingrédients :

  • 2 entrecôtes de 2.5 cm d’épaisseur
  • huile
  • 1 petite branche d’estragon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 4 clous de girofle
  • 6 cornichons
  • 1 gousse d’ail
  • 5 gros champignons de Paris
  • 1 verre de bouillon au veau
  • beurre
  • persil
  • muscade
  • sel, poivre
Préparation :

Saupoudrez la viande sur les deux faces, puis disposez les entrecôtes dans une marinade constituée d’huile, de cornichons coupés en dés, d’estragon, de laurier, de thym et de clous de girofle. Laissez mariner 4 h au frais, puis sortez la viande du réfrigérateur.

Faites cuire 5 gros champignons émincés dans un peu de beurre, avec une échalote émincée. Une fois légèrement dorés, arrosez d’un verre de fond de veau. Salez, poivrez, puis ajoutez un peu de muscade. Faites réduire, puis rajoutez les cornichons coupés en tranches.

Une fois la viande à température ambiante, faites-la revenir sur le gril à feu vif. Adaptez le temps de cuisson selon les goûts. Préparez un beurre manié avec du persil, de l’estragon et de l’ail pilé que vous disposez au fond de l’assiette. Placez sur le dessus l’entrecôte, puis versez la sauce aux champignons autour, servez immédiatement.

Recette d’entrecôte aux champignons et au vin blanc

Pour 1 personne

  • Temps de préparation 10 min
  • Temps de cuisson de 24 min
  • Temps total 34 min
Ingrédients :

  • 1 entrecôte
  • beurre
  • 1 verre de vin blanc
  • 7 champignons de Paris
  • sel, poivre
Préparation :

Salez et poivrez l’entrecôte à température ambiante. Mettez un peu de beurre dans une poêle et faites la cuire sur chaque face selon les gouts. Retirez l’entrecôte, puis saupoudrez un peu de farine, mouillez avec le vin blanc, ajoutez les champignons. Faites cuire 20 min environ, rajoutez l’entrecôte 2 min pour la réchauffer, servez immédiatement.

Recette d’entrecôte à la lyonnaise

Pour 2 personnes

  • Temps de préparation 10 min
  • Temps de cuisson de 4 à 8 min
  • Temps total 14 à 18 min
Ingrédients :

  • 2 entrecôtes
  • 1/2 oignon
  • 3 échalotes
  • 1/2 gousse d’ail
  • jus de citron
  • beurre maitre d’hôtel (beurre manié mélangé à du persil haché)
  • sel, poivre
Préparation :

Salez et poivrez les entrecôtes à température ambiante. Faites revenir dans du beurre, l’oignon, l’ail et les échalotes émincées. Ajoutez le jus de citron, le beurre maitre d’hôtel, du sel et du poivre. Faites cuire au gril, selon les gouts les entrecôtes, puis versez la sauce, servez immédiatement.

Recette d’entrecôte marchand de vin

Pour 2 personnes

  • Temps de préparation 10 min
  • Temps de cuisson de 4 à 8 min
  • Temps total 14 à 18 min
Ingrédients :

  • 2 entrecôtes
  • 2 échalotes hachées
  • 1/2 gousse d’ail pilée
  • jus de citron
  • 1/2 verre de fond de veau
  • 1 verre de vin rouge corsé
  • beurre
  • sel, poivre
Préparation :

Salez et poivrez les entrecôtes à température ambiante. Faites la revenir au beurre, sur les deux côtés. Lorsqu’elle est cuite, selon les goûts, ôtez-la et réservez. Déglacez le fonds avec 1 verre de vin rouge, ajoutez les échalotes hachées, la pointe d’ail, puis laissez réduire. Ajoutez un peu de fond de veau, un bon morceau de beurre tout en fouettant, puis le jus de citron. Servez l’entrecôte sur assiette chaude, garnie de la sauce.

Nota: ces recettes peuvent convenir à d'autres morceaux de boeuf, comme le rumsteak, l'aloyau ou encore la bavette.

L'entrecôte peut être servie simplement grillée accompagnée d'une sauce béarnaise par exemple.

À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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