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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

8 recettes d'asperges en ragoût, sauce, gratin ou macédoine

Cuisinez les asperges en plats chauds : des mets raffinés parfois de tous les jours, parfois pour les repas de fête. Elle fut un met apprécié des rois...

L’asperge vient rompre la monotonie des légumes d’hiver avec son arôme si particulier, si charmant pour nos papilles. Ce bon légume de saison est cuisiné souvent tiède avec différentes sauces comme la mayonnaise, la hollandaise, mais il est également savoureux en plats chauds. On servait autrefois les asperges,simplement fricassées avec d’autres légumes comme des champignons en accompagnement des viandes. L’ensemble était aromatisé au citron et aux pistaches, puis lié à la farine.

Petites histoires sur l’asperge et croyance

Ce légume fut reconnu de nos anciens tardivement (pas avant le 16ème siècle). Avant cela, on pensait que les asperges naissaient des cornes de mouton plantées en terre !

Néanmoins, l’asperge était déjà servie au temps de César, l’empereur Romain. Un jour attablé avec ses ministres il lui fut servi des asperges assaisonnées avec de l’huile de senteur. L’empereur les engloutis si vite, qu’un des convives s’en outragea, car César ne sembla même pas s’apercevoir de ce qu’il mangeait. Il faut dire qu’à l’époque l’asperge était si frêle que l’on en reconnaissait difficilement le goût. A l’époque, Pline nous rapporte qu’une asperge pesait 123 g alors qu’au XVIIIe siècle les jardiniers la portèrent à un poids de 250 g.

L’asperge commença à connaître son apogée sous le règne du roi Louis XIV, friand du fameux légume. Le roi des jardiniers Jean-Baptiste de La Quintinie, créateur du potager du roi à Versailles, trouva pour son roi le moyen de faire pousser l’asperge sur couche en toute saison. Au XVIIIe siècle, la culture de l’asperge pris une certaine importance aux environs d’Argenteuil, pour ensuite s’étendre dans d’autres régions en France et en Hollande.

Recette d’asperge en roux persillé

Ingrédients :

  • asperges nettoyées et pelées
  • beurre
  • 1 c. à café de sucre
  • farine
  • persil haché
  • sel
  • eau
  • jaune(s) d’œuf(s)
Préparation :

Coupez les asperges en petits morceaux, puis faites les cuire avec de l’eau et du sel, un peu de sucre, une noix de beurre. Lorsque les asperges sont cuites, ajoutez un beurre manié avec du sel, de la farine et du persil haché. Liez avec un ou des jaunes d’œufs, selon la quantité.

Recette d’asperges au parmesan

Ingrédients :

  • Asperges (préparées et cuites selon cette recette)
  • beurre
  • parmesan
  • sel, poivre, muscade
Préparation :

Dressez les asperges égouttées dans un plat allant au four, assaisonnez, saupoudrez généreusement le parmesan sur les asperges, puis arrosez les d’un peu de beurre fondu. Faites gratiner quelques minutes au four.

Recette d’asperges au jus de viande

Un bon moyen de cuisiner les restes de jus de rôti.

Ingrédients :

  • pointes d’asperges (préparées et cuites selon cette recette)
  • beurre
  • sel, poivre
  • persil ou cerfeuil haché
  • bouillon
  • jus de rôti de viande (boeuf, veau...)
Préparation :

Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez les pointes d’asperges.Laissez cuire à feu vif, sans cesser de remuer. Incorporez l’assaisonnement, le persil haché, un peu de bouillon. Après 10 min de cuisson à feu doux, arrosez de jus de viande, puis servez aussitôt.

Recette d’asperges en ragoût

Ingrédients :

  • Asperges (préparées et cuites selon cette recette)
  • beurre
  • persil haché menu
  • oignon hachés fin
  • bouillon
  • farine
  • sel, poivre, muscade
Préparation :

Faites fondre le beurre dans une casserole, rajoutez persil et oignons hachés. Versez le bouillon, assaisonnez, ajoutez un peu de farine, mélangez puis laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez les asperges, puis laissez bouillir 15 min, puis servez chaud.

Recette de macédoines de légumes aux asperges à l’ancienne

Une poêlée de légumes précieuse pour accompagner vos viandes.

Ingrédients :

  • carottes primeurs, lavées, épluchées coupées en dés
  • 1/4 du poids total de carottes de navets primeurs lavés, épluchés coupés en dés
  • 1/2 du poids total des carottes d'asperges vertes lavées, épluchées
  • 1/2 du poids total des carottes d'haricots verts, lavés épluchés (frais ou surgelés)
  • beurre
  • crème
  • jaunes d’œufs
  • bouillon
  • farine
  • sel, poivre
Préparation :

Faites cuire les légumes à l’eau salée 20 min environ. Faites fondre du beurre (généreux en quantité) dans une casserole, ajoutez 1 c. ou 2 de farine (selon la quantité), mouillez au bouillon, assaisonnez puis faites cuire 10 min. Retirez du feu, ajoutez 1 verre de crème, deux jaunes d’œufs, puis incorporez les légumes. Mettez à réchauffer 2 min.

Recette d’asperges à la Pompadour

Ingrédients :

  • asperges (préparées selon cette recette)
  • beurre
  • fécule de maïs
  • jaunes d’œufs
  • jus de citron ou verjus
  • sel, poivre (ou macis)
Préparation :

Egouttez, puis coupez les asperges cuites en biais, en morceaux de 3 cm environ. Faites dans une casserole avec du beurre, saupoudrez de fécule de maïs, ajoutez l’assaisonnement, 2 ou 3 jaunes d’œufs délayés dans du jus de citron. Faites cuire au bain-marie tout en remuant, puis incorporez les asperges. Servez chaud.

Recette d’omelette aux pointes d’asperges

pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 6 œufs
  • 1 douzaine de petites asperges vertes
  • beurre
  • 1 c. à soupe d'eau
  • sel, poivre
Préparation :

Lavez et coupez les asperges en petits morceaux (grosseur d’un petit pois), puis faites les revenir dans du beurre 15 min, à feu doux. Assaisonnez, ajoutez 1 c. à soupe d’eau en cours de cuisson. Mélangez puis ajoutez les œufs battus. Faites cuire selon les goûts baveuse ou bien cuite.

Recette d’asperges au jambon

Ingrédients :

  • 4 bottes d’asperges (préparées et cuites selon cette recette)
  • 60 g de beurre
  • 1/2 litre de lait
  • 2 c. à soupe de farine
  • jambon
  • 4 œufs
  • sel, poivre
Préparation :

Egouttez les asperges soigneusement, puis coupez les en morceaux d’un centimètre. Maniez le beurre avec les œufs préalablement battus, ajoutez la farine et le lait. Ajoutez les asperges, le jambon en dés, puis versez dans un moule beurré allant au four. Faites gratiner quelques minutes à four chaud.

A lire, à visualiser:

Recettes et cuisson des asperges violettes, vertes ou blanches

Recette d'asperges en gratin, sauce Mornay

Recette de conserves d'asperges à l'ancienne

Recettes de légumes de saison du mois de mai (vidéo présentation et liens recettes)

Source:

Exposition internationale (1900 ; Paris), La Science illustrée : journal hebdomadaire / publié sous la direction de Louis Figuier

À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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