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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

8 recettes d'omelettes gourmandes à la lyonnaise

Si l'omelette de la mère poularde reste une des plus célèbres, les omelettes de la mère Romaine aux truffes, caviar, foie gras et.. ont conquis New York

Si l’omelette est un plat facile et rapide à cuisiner, elle peut être extrêmement raffinée et en séduire plus d’un. Elle se sert roulée en mise en bouche apéritive, en entrée, souvent en plat principal et bien sûr sucrée, soufflée.

Des omelettes pour des stars américaines, cuisinées par Mme Romaine de Lyon

Dans son ouvrage The art of cooking omelettes publié en 1963, Mme Romaine livre plus de 500 recettes d’omelettes.

Madame Romaine est née à Lyon et a grandi dans le restaurant de ses parents. C’est au sein du giron familial qu’elle a tout appris de sa mère, excellente cuisinière et pédagogue accomplie. Après son mariage, elle partit vivre à New York avec son mari. Plus tard, la dame ouvrit un salon de thé à Manhattan. Cette reine des faiseurs d’omelettes, surnom qui lui fut donné, a servi les plus grandes stars de Broadway. Lorsqu’elle atteignit ses 500 omelettes au menu, elle publia son livre de cuisine. Son livre est divisé en quatre sections :

  • Sa biographie
  • Instructions sur la méthode de cuisson des omelettes
  • 500 recettes d’omelettes
  • l'accompagnement des omelettes: salade et vin.
La première édition de son ouvrage culte "The Art of Cooking Omelettes" est en vente au prix de 165$! Il est pour nombre d'américains un livre de référence.

Selon la maîtresse de l’omelette il faut 2 minutes pour faire une omelette, 25 à 30 secondes pour battre les œufs

L’autre reine de l’omelette : la mère Poularde du Mont-Saint-Michel

Cette cuisinière normande est renommée dans le monde entier pour sa fameuse omelette entre autres délices culinaires authentiques. Enfant des faubourgs, elle prit en gérance l’hostellerie de Saint-Michel dès l’âge de 22 ans avec son mari. Pour nourrir les quelques pèlerins, archéologues, artistes et riches voyageurs, elle eut l’idée de leur servir des omelettes fumantes et mousseuses. Depuis 1873, il est devenu impossible de se rendre au Mont Saint-Michel, sans aller goûter l’omelette. La mère Poularde a laissé un autre héritage de poids:

Après cette halte gourmande en Normandie, revenons en région lyonnaise.

Recette d’omelette aux oignons à la lyonnaise

Pour 1 personne

  • Temps de préparation : 10 min
  • Temps de cuisson : 2 min
  • Temps total : 12 min
Ingrédients:

  • 1 oignon
  • 5 œufs
  • 3 c. à café d’eau
  • Quelques brins de persil (ou selon les goûts ciboulette, oseille)
  • Beurre,
  • Sel, poivre,
  • 1 c. à café de vinaigre
Préparation :

Emincez finement les oignons, ajoutez les herbes fines hachées, puis faites revenir dans du beurre, dans une poêle. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez l’eau, le sel et le poivre, fouettez à la fourchette, puis versez sur les oignons. Laissez cuire selon les goûts, retournez l’omelette comme une crêpe, ou pliez la en deux, encore moelleuse. Faites glisser l'omelette sur un plat. Versez le vinaigre dans la poêle encore chaude, portez à un bouillon puis arrosez l’omelette juste avant de servir.

  • Nota : la cuisson des omelettes est importante et varie selon les goûts de chacun. En principe, à Lyon, les omelettes sont servies baveuses, c’est-à-dire encore crémeuse au centre.

Recette d’omelette au caviar et aux croûtons

Pour 2 personnes

  • Temps de préparation : 10 min
  • Temps de cuisson : 2 min
  • Temps total : 12 min
Ingrédients:

  • 3 oeufs
  • 2 c. à café d'eau
  • 1 pincée de sel et de poivre
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 3 c. à soupe de caviar rouge
  • 8 petits croûtons de pain frits dans du beurre
  • 6 noix concassées
Préparation :

Fouettez légèrement l’œuf avec l’eau, le sel et le poivre avec une fourchette. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsque le beurre commence à crépiter (sans brunir surtout) versez la préparation aux œufs. Lorsque l’omelette commence à prendre, ramenez les bords vers le centre avec une spatule en bois, puis disposez le caviar, les croûtons et les noix sur l’omelette. Repliez l’omelette en deux à l’aide de la spatule et servez immédiatement sur une assiette.

  • Astuce : selon Mme Romaine, il est préférable d’utiliser une poêle pas trop lourde, afin qu’elle soit plus maniable.

Recette d’omelette à la cervelle de veau

pour 1 personne

Oubliez vos préjugés sur les abats et goutez, vous n’en reviendrez pas !

  • Temps de préparation : 10 min
  • Temps de cuisson : 2 min
  • Temps total : 12 min
Ingrédients :

  • 1 cervelle de veau (trempée dans l’eau froide une heure, égouttée, rincée, puis nettoyée)
  • 9 croûtons de pains bien dorés dans le beurre
  • Un peu de jus de citron
  • Ciboulette hachée
  • 3 œufs battus
  • 2 c. à café d’eau
  • 5 amandes concassées
  • 1 c. à soupe de fromage râpé
  • Sel, poivre
Préparation :

Faites chauffer une casserole d’eau bouillante additionnée d’un peu de jus de citron et de sel. Ajoutez la cervelle de veau, puis faites-la mijoter 15 min. Egouttez-la, puis couvrez la d’eau glacée et laissez reposer jusqu’à ce que la cervelle ait refroidit. Egouttez soigneusement, coupez quelques tranches fines et faites les revenir dans le beurre. Ajoutez les croûtons de pain, lorsqu’ils sont bien dorés saupoudrez avec la ciboulette et les amandes. Fouettez à la fourchette les œufs, l’eau et le fromage râpé. Versez sur la préparation à la cervelle et faites cuire l'omelette selon les goûts.

Variantes : Madame Romaine propose ainsi toute une déclinaison d’omelette à la cervelle de veau:

  • La scaramouche composée d’un sauté de cervelle de veau émincée en tranches, de champignons émincés, d’un cœur d’artichaut coupé en dés.
  • La Thomassin préparée avec de la cervelle sautée au beurre, des épinards, des croûtons et de sauce Sherry.
  • La Tolozan confectionnée avec des tranches de cervelle de veau sautées au beurre, avec lardons, petits pois, champignons et de sauce Sherry
Et s’en suivent des omelettes aux noms des rues du centre de ville de Lyon, comme une nostalgie gourmande...

  • A Edouard Herriot, ancien maire de Lyon, elle dédie une omelette fourrée de poulet cuit au vin de madère, de foie gras, de truffes et de sauce suprême aux champignons.
  • A Louis Pradel, également ancien maire de Lyon, Mme Romaine créé une omelette garnie de quenelles, champignons, truffes, olives, noix, gruyère râpé et sauce Courvoisier.
  • A la mère Brazier, une des mères lyonnaises cuisinières elle dédie une omelette au poulet en sauce au vin, foie gras, cœurs d’artichauts, salsifis, truffes et sauce suprême.
A lire:

Le guide de la gastronomie lyonnaise: l'authentique cuisine de Lyon, bien choisir son bouchon lyonnais.

Sources:

Sous la direction de Claude Lebey, L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel / CNAC / Région Rhône-Alpes, 1995

Madame Romaine De Lyon, The Art of Cooking Omelettes, Doubleday; 1st edition (1963)

La mère Poulard, Carnets de recettes, Editions Ouest France, 2006

À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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