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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

9 recettes d'œufs farcis pour Pâques, cuisinés à l'ancienne

De la bonne cuisine traditionnelle de grand-mères à base d'œufs pour les fêtes pascales ou pour remplacer la viande dans les repas ordinaires

Autrefois, les œufs étant interdits durant la période de Carême, on conservait les œufs de différentes manières, pour ensuite les consommer dès le dimanche de Pâques. Il y avait l’omelette pascale, mais bien d’autres façons de cuisiner ces œufs. L’omelette pascale était cuisinée parfois au lard ou aux fines herbes, dont l’aillet en pays Basque.

Comment savoir si un œuf est encore bon ? Une astuce de grand-mère

Versez de l’eau dans un récipient, ajoutez du sel, mélangez, puis placez-y vos œufs. Ceux qui vont au fond sont frais, ceux qui remontent à la surface sont mauvais.

Comment conservait-on les œufs autrefois?

Saviez-vous qu’autrefois on conservait les œufs en les mettant dans un grand pot de grès où l’on alternait une couche de lait de chaux, une rangée d’œufs, puis ainsi de suite. D’autres enduisaient les œufs d’huile de lin pour les conserver.

Voici quelques recettes d’œufs farcis tels que les cuisinaient nos grand-mères. Ce sont de belles recettes traditionnelles pour le lundi de Pâques (21 avril 2014), ou encore pour les repas journaliers. Prêtes en quelques minutes, elles remplacent avantageusement une viande ou un poisson.

Recette d’œufs farcis à la Nantua, aux écrevisses, en sauce

pour 8 personnes

Ingrédients:

  • 8 œufs cuits durs, écalés
  • 4 queues d’écrevisses décortiquées
  • quelques morceaux de truffes (optionnel)
  • 1 bol de béchamel
  • 1 pot de beurre d’écrevisses
  • sel, poivre
  • 1 tomate épluchée, concassée
  • 1 échalote émincée
  • 1/2 verre de vin blanc (ou 1 c. à soupe de cognac)
  • sel, paprika
Préparation :

Coupez les œufs durs en deux dans le sens de la longueur. Hachez les queues d’écrevisses finement, salez, poivrez, ajoutez la truffe hachée, mélangez. Ecrasez les jaunes d’œufs avec la préparation précédente, ajoutez quelques cuillères de béchamel, l’assaisonnement, puis le beurre d’écrevisses. Remplissez les blancs d’œufs de cette préparation. Faites revenir l’échalote dans du beurre d’écrevisses, puis lorsque l’échalote est à peine dorée, rajoutez la tomate concassée, le vin blanc et le restant de béchamel.

Servez en mini cocottes ou en coquilles de porcelaine en versant un peu de sauce avant de disposer les œufs farcis. Passez quelques minutes au four juste avant de servir.

Recette d’œufs farcis au rôti de bœuf et jus (utilisation des restes)

pour 4 personnes

  • 4 œufs cuits durs
  • un peu de reste de rôti de bœuf (1 tiers du poids des jaunes d’œufs)
  • jus de rôti de bœuf avec oignons cuits
  • sel, poivre
Préparation :

Ecalez les œufs, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes, mixez la viande de rôti. Mélangez intimement les jaunes d’œufs avec la viande et un peu de jus, d’oignon, puis remplissez les œufs. Versez un peu de jus de rôti dans un plat à four puis disposez les œufs farcis. Faites réchauffer 15 min au four juste avant de servir arrosé d’un peu de jus.

  • Suggestion d’accompagnement : navets et carottes sautés au jus, ou macédoine de légumes.

Recette d’œufs farcis en béchamel et persillade, gratinés

pour 8 personnes

Ingrédients :

  • 8 œufs cuits durs écalés
  • quelques brins de persil haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 bol de béchamel
  • sel, poivre
  • chapelure
Préparation :

Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur. Mélangez et écrasez les jaunes d’œufs avec le persil, l’ail, le sel, le poivre et la béchamel. Farcissez les œufs de cette préparation. Mettez un peu de beurre au fond d’un plat à four, versez le restant de béchamel, puis placez vos œufs farcis. Faites cuire au dernier moment quelques minutes de façon à réchauffer le plat, sans le dessécher.

  • Astuce : arrosez d’une bonne huile d’olive, juste avant de servir.
  • Suggestion d'accompagnement: champignons de paris cuisinés à la crème.

Recette d’œufs farcis aux fines herbes

pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 6 œufs cuits durs
  • 1 tranche de mie de pain émiettée
  • beurre
  • lait
  • fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil)
  • sel, poivre, muscade
Préparation :

Coupez les œufs durs écalés en deux dans le sens de la longueur, puis retirez les jaunes. Hachez les jaunes, puis mélangez-les avec un peu de beurre, de lait, de la mie de pain, les fines herbes hachées et l’assaisonnement. Reformez les œufs en les remplissant de cette farce. Disposez un peu de farce et de beurre dans un plat à four, puis placez vos œufs. Faites cuire au four 15 min à feu doux, avant de servir.

Recette d’œufs farcis à l’escargot

Pour Pâques, on utilise des escargots en conserve.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 6 œufs cuits durs
  • 1 bol de béchamel maison (avec un peu de crème fraîche)
  • 1 échalote
  • quelques brins de persil
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • chapelure
  • escargots (le nombre dépend du type de gastéropode)
  • beurre
  • sel, poivre
Préparation :

Faites revenir quelques minutes les escargots dans du beurre avec l’échalote émincée et l’ail, salez et poivrez. Emincez les escargots finement.

Coupez les œufs en deux dans la longueur, puis retirez délicatement les jaunes. Mélangez, écrasez les jaunes avec la préparation aux escargots, ajoutez le persil finement haché, la béchamel. Remplissez les œufs du mélange. Dans un plat à four, versez un peu de béchamel restante, placez vos œufs farcis. Saupoudrez de chapelure, puis mettez au four juste avant de servir 10 min pour réchauffer le plat.

Recette d’œufs farcis à la tripe

pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 œufs cuits durs
  • 2 gros oignons
  • beurre
  • 1 c. à soupe de farine
  • sel, poivre
  • bouillon ou vin blanc
Préparation :

Faites sauter un des oignons hachés, salez et poivrez. Retirez, puis coupez les œufs durs en deux dans le sens de la longueur. Mélangez et écrasez les jaunes avec les oignons hachés. Reformez les œufs. Faites revenir un gros oignon coupé en rondelle, salez et poivrez, saupoudrez d’une cuillère de farine. Ajoutez un peu de bouillon ou de vin blanc, puis placez les œufs dans la poêle. Faites mijoter 15 min a feu très doux, à couvert.

Recette d’œufs à l’ail et aux anchois

pour 8 personnes

  • 8 œufs cuits durs
  • 10 gousses d’ail
  • 2 anchois
  • 2 câpres hachés
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à café de vinaigre
  • sel, poivre
  • salade ou tomate
Préparation :

Faites cuire à l’eau 10 min les gousses d’ail épluchées. Coupez les œufs durs en deux, retirez les jaunes. Ecrasez-les avec l’ail, les anchois et les câpres mixés. Ajoutez l’huile, le vinaigre et l’assaisonnement. Versez un peu d’huile dans un plat de service, décorez de feuilles de salade verte ou de tomates coupées en tranches, puis disposez vos œufs.

Recette d’œufs durs à l’oseille

pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 6 œufs durs
  • 1 gros oignon haché
  • beurre
  • 3 poignées d’oseille
  • 2 c. à soupe de farine
  • beurre
  • crème fraiche
Préparation :

Coupez les œufs durs en deux dans le sens de la longueur, retirez les jaunes. Faites revenir les oignons hachés dans du beurre. Lorsque les oignons sont cuits, incorporez les feuilles d’oseille hachées, tout en remuant. Salez, poivrez, puis ajoutez la farine en pluie Laissez encore cuire un peu, puis retirez. Ecrasez les jaunes d’œufs, puis mélangez-les soigneusement avec la préparation précédente. Remplissez les blancs d’œufs du mélange à l’oseille. Ajoutez la crème fraiche au restant de la farce, que vous étalez dans un plat à four. Disposez dessus les œufs, puis faites cuire au four 15 min.

  • Variante : utilisez un mélange oseille épinard, ou des épinards seuls pour cette recette, parfumé d'un peu de fond de veau.
  • suggestion de garniture : épinards en branche cuisinés au jus ou en béchamel.

Recette d’œufs farcis aux fines herbes et à la crème d’anchois

pour 8 personnes

  • 8 œufs cuits durs
  • 50 g de crème d’anchois
  • quelques brins de persil et de ciboulette
  • 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait, hachée fine
  • beurre
  • sel, poivre
  • 1 bol de sauce blanche
Préparation :

Ecalez les œufs, puis coupez les dans la longueur. Retirez le jaune d’œuf, puis mélangez intimement avec la mie de pain, l’anchois, le persil et la ciboulette finement hachés, salez et poivrez. Remplissez les œufs de cette farce. Faites fondre du beurre dans une poêle, puis faites revenir quelques minutes à feu doux les œufs, farce contre poêle. Retirez puis disposez les œufs dans un plat garni de sauce blanche.

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À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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