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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

La crêpe, galette de la Chandeleur, de Carnaval et Mardi-Gras

Le 2 février on fêtera "Notre Dame des Crêpes". Dans le monde entier les crêpes «sauteront» dans les poêles, histoire des crêpes et des beignets.

Le mois de février marque l’entrée de la bénédiction des chandelles, la Chandeleur. Pour les chrétiens cette fête des lumières est celle de la sainte Vierge, jour de la présentation du temple. Pour tous, elle est le moment où l’on se régale de savoureuses crêpes. Ces délicieux disques d’or dégustés tant à la Chandeleur qu'à Carnaval et Mardi-gras sont les compagnons gourmands des beignets et des gaufres.

Histoire des crêpes

Saviez-vous que déjà les paysans grecs et romains mangeaient des crêpes? D’anciens textes nous instruisent à propos du laganon. Ce gâteau est décrit comme plat et mince, frit à l’huile, dans une poêle. La pâte, nous apprennent-ils est assez liquide et composée de lait, de vin, de miel, de suc de laitue. C’était déjà pour le peuple un plat réservé aux fêtes.

Au Moyen-âge on retrouve les crépins du latin crespellae. Les témoignages d’autrefois nous apprennent que l’on préparaient des fritelles, des crêpes d’herbe et de farine que l’on faisaient frire à l’huile, les jours de fêtes. On cuisinait aussi à l’époque une pâtisserie nommé pipefarce. Il s’agissait de petites crêpes fourrées au fromage. Il est peut être plus juste de parler de beignets, puisque le fromage était trempé dans la pâte pour être frit. Le plat, symbole de moments festifs, de retrouvailles, de réunion est à l’origine d’un mot : le crépillon. Il désigne les réunions où l’on mange des crêpes.

On retrouve les crêpes dans les livres de recettes anciens, à la fin du XIVe siècle. Ceci dit à l’époque elles sont cuisinées avec du vin et cuites au saindoux.

De nos jours, les consommateurs invétérés des crêpes hors périodes de fête restent les Bretons et les Normands. La mère poularde en assure la mémoire avec ses délicieuses recettes de traditions. En pays normand, les crêpes de la Chandeleur et de Mardi-Gras sont appelées des poêlées. La poêle permettant de cuire les crêpes ou les carême-prenant (entendez friandises avant que le carême vienne) était très basse et très plate, on la nommait la tuile ou la tieulle. Les crêpes sucrées sont généralement parfumées à la vanille, la cannelle, à l’eau de fleur d’oranger, aux pommes. Les crêpes ont fait le tour du monde, connues également sous l'appellation pancakes.

Jeux de la Chandeleur, jeux de crêpes volantes

En Normandie, la première crêpe sautée dans la poêle devait aller si haut, qu’elle atterrissait sur le haut d'une armoire. D’après cette croyance, cette crêpe, qui restait perchée toute une année, garantissait la maisonnée de tout manque d’argent. En Bretagne on assistait à de véritables batailles de crêpes. Les gens se saisissaient des crêpes préparées par la cuisinière et les lançaient sur les uns et les autres. Imaginez les participants soudain coiffés d’une crêpe…

Histoire des beignets

Au moyen-âge on les nomme les bignets, ce qui signifie enfleur, grosseur, parce qu’ils sont soufflés. En patois normand, ce sont les beignes, tandis qu’en Picardie ce sont des bingues. Les beignets sont fourrés d’ingrédients sucrés comme les compotes, les marmelades, les confitures, les fruits frais comme les pommes, les poires, le zeste de citron, les abricots et pêches en conserve,le chocolat, mais aussi les crèmes glacées. Ils sont aussi garnis d’ingrédients salés comme les viandes et les légumes. Au XVIIIe siècle, ils sont encore cuits dans le saindoux et non pas dans l’huile comme de nos jours. On retrouve des recettes de beignets de fonds d’artichauts, de feuilles de vigne, de fromage. Louis XV et Madame du Barry aimaient à cuisiner eux-mêmes leurs beignets, devenus beignets de roi dans un Vaudeville. Dans la famille des beignets on retrouve les fameux pets de nonne, inventés dit-on par une religieuse. Du côté de Lyon, les fameux beignets gonflés ou croustillants deviennent des bugnes, en région sud ouest ce sont les merveilles, en pays Catalan les bougnettes.

Autrefois, les beignets étaient aromatisés à l’eau de vie, à l’eau de fleur d’orangers, à la vanille, à la cannelle pour leur version sucrée. Pour de beaux beignets bien gonflés, il est d’usage d’ajouter un peu d’eau pétillante.

Des crêpes aux beignets en passant par les gaufres, voici d’adorables pâtisseries délicieusement croquantes et croustillantes, dorées à souhait. Tout autant de friandises et de réjouissances pour les fêtes à venir.

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Source:

Georges Dubosc, Par-ci, Par-là. 1927

À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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