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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

Le repas de Pâques traditionnel d'autrefois

Les festivités de Pâques sont assorties de coutumes alimentaires, jambon, œufs, mets raffinés, desserts, voyons comment fêtaient Pâques nos ancêtres.

Pour les fêtes de Pâques, il y avait les œufs que l’on avait conservés de la période de Carême, que l’on cuisinait de bien des façons, selon les régions. Si les recettes étaient nombreuses, généralement les œufs étaient préparés en omelette ou en divers gâteaux. C’était aussi l’occasion de tuer le cochon. En effet, déjà du temps de Charlemagne, les bourgeois et les paysans, se décarêmaient avec du jambon, ceux là même qui avaient été bénis à l’église. A Paris, se tenait même à cette époque une foire aux jambons sur le parvis Notre-Dame. En Lorraine, les deux premières vertèbres de l’échine étaient réservées pour être mangées à Pâques. Elles étaient cuisinées en soupe avec des légumes.

Coutumes, plats symboliques et décoration de table pour Pâques

C’était immuable, on servait alors des œufs durs teintés de belles couleurs (cuits avec des oignons rouges ou paille, des orties, ou des violettes). Souvent les œufs étaient même ornés de dessins au pinceau, parfois peints en or ou en argent. Joliment présentés sur la table, les oeufs étaient dissimulés au milieu de pâquerettes.

Pour le diner de famille, de réception, l’agneau pascal trônait sur la table, entouré d’une guirlande de primevère. D’une manière générale, la décoration symbolisait le printemps renaissant.

L’omelette pascale : la cuisine calendaire de Pâques

En Aquitaine, pour Pâques, la fameuse omelette était rehaussée d’aillet, cette petite pousse verte d’ail populaire dans la région. Selon les régions, la fameuse omelette était cuisinée aux oignons, aux fines herbes, au lard, au saucisson. Dans le Gers, par superstition, on rajoutait quelques gouttes d’eau bénite à l’omelette. Dans certaines familles, l’omelette remplaçait l’agneau pascal.

Menu du déjeuner du lundi de Pâques chez la duchesse de Berry

Bien loin des mets simples que nous venons de citer, découvrons le somptueux repas qui fut servit au XVIIIe siècle chez madame, duchesse de Berry.

Quatre grosses pièces d’entrées

  • Jambon au vin d’Espagne et glacé
  • Pâté de Périgueux aux truffes,
  • Dinde en galantine aux pistaches
  • Brioche à la crème et au fromage de Brie.
Quatre entrées chaudes

  • Sauté de volaille aux truffes
  • Côtelettes de mouton à la bourgeoise,
  • Filet de bœuf glacé au vin de Madère,
  • Boudins de lapereaux à la Royale.
Quatre entrées froides

  • Fricassée de poulets à la gelée
  • Noix de veau au beurre de Montpellier
  • Salade de perdreaux à l’ancienne,
  • Aspic garni de blanc de volaille.
Quatre plats de rôtis :

  • Un agneau rôti en Pascaline,
  • Faisan piqué,
  • Dindonneau au cresson
  • Poule de bruyères.
Quatre entremets chauds

  • Timbale de macaroni au jus,
  • Cardes (cardons) à l’espagnole,
  • Truffes à l’italienne,
  • Champignons à la provençale.
Quatre entremets au sucre

  • Gelée d’oranges moulée,
  • Flan de pommes glacées,
  • Fromage bavarois aux pistaches
  • Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès.
Quatre assiettes volantes

  • Deux soufflés au rhum
  • Deux biscuits à la crème.
Le tout accompagné de sandwichs variés , de kouques, moffins et solilèmes à la moelle pour être servis avec le thé, le chocolat et le café à la crème.

Les fêtes de Pâques sont assorties de repas hautement gastronomiques, peut être plus encore que les fêtes de Noël, du fait de la longue période de Carême qui les précède.

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Sources

Courchamps, Maurice Cousin, Cte de.. Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique, 1853.

Mechin, Colette, Pratiques différentielles de découpe du porc en Lorraine, mnhn.fr

C. Leber, Collection de meilleures dissertations, notices et traités particuliers relatifs à l'histoire de France : composée, en grande partie, de pièces rares, ou qui n'ont jamais été publiées séparément, pour servir à compléter toutes les collections de mémoires sur cette matière. Tome 10, Dentu, 1838

À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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