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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

Recette de gigot d'agneau de Pâques, en marinade

Cuisson, aromates, découpe, tous les conseils pour réussir votre plat de viande du menu pascal, deux recettes de gigot mariné, rôti ou cuit à la broche.

Le gigot est un morceau provenant de la cuisse de l’agneau. Le gigot d’agneau rôti est une viande servie traditionnellement pour Pâques à l’instar du jambon de Pâques. En témoignent d’ailleurs, le nombre de gigots d’agneau trônant chez les bouchers et dans les rayons viandes des supermarchés. Nous allons décortiquer le gigot, expliquer sa cuisson, les parfums et les garnitures qui s’accordent, qui l’accompagnent dignement.

L’agneau des prés-salés AOC

Ce sont les prés bordant la baie du Mont Saint Michel, zone de rencontre de la terre et de la mer qui ont donné aux plantes un goût unique. Ce sont elles, qui, plante nourricières des agneaux qui confèrent à leur chair ce goût si savoureux, parfaitement unique.

La parfaite cuisson du gigot: temps de cuisson et méthode

Au four, il faudra compter environ 40 min pour votre gigot. Ceci dit le poids à son importance. Une cuisson au four variera entre 200°C pour le départ, puis un passage inférieur à mi-cuisson à 180°C, protégé d’une feuille de cuisson si le gigot devait prendre trop de couleur. Si l’on dispose d’un thermomètre à viande, c’est aux environs de 55°C que la température intérieure du gigot indiquera une cuisson rosé. Selon les goûts, on ajustera donc cette température interne.

Sinon, on comptera environ 20 min par kg, sachant que la plupart pèse entre 1.7 et 2 kg on parvient donc à un temps avoisinant les 40 min en général.

La découpe de la viande : le sens de la coupe importe pour un servir en fonction de la cuisson

La manche du gigot était autrefois décorée d’un petit papier découpé comme un chapeau de chef cuisinier. On rajoutait également des rubans et des faveurs à cette manche (l’extrémité de l’os nu). D’ailleurs on décorait de la même façon le jambon à l’os de Pâques.

  • Couper le gigot d’agneau :
Un gigot rôti se coupe traditionnellement en tranches minces, dans le sens horizontal, parallèlement à l’os. Le grand avantage de la méthode consiste a obtenir en une seule fois toutes les tranches, dès lors que l'on passe la lame du couteau le long de l'os. Cette découpe, permet à chacun de choisir son morceau en fonction de sa cuisson, puisqu'elle n'est pas uniforme:

  • bien cuit
  • rosé
  • un peu saignant.
A table, le gigot doit être placé à gauche de la personne qui le découpera à table.

Des idées d’accompagnements et de garnitures du gigot d’agneau

Généralement, on le sert avec des haricots en grains de type flageolets ou encore nommés chevrier. Cette dernière appellation nous vient du jardinier qui créa cette variété. Les flageolets sont donc au gigot d’agneau ce que sont les variétés comme le lingot du Lauragais ou le Tarbais sont au cassoulet de Castelnaudary.

Toutefois, on peut servir avec cette viande pascale, d’autres plats de légumes en sus ou à la place des haricots chevrier :

Ces autres options pour accompagner le gigot seront d’heureuses alternatives ou permettront de varier les garnitures de votre plat de viande.

Recette ancienne du gigot d’agneau à l’Yonnaise

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 40 min
  • Temps de marinade : 12 h - 1 nuit
  • Temps total : 13 h environ
Ingrédients :

  • 1 gigot d’agneau
  • gousses d’ail découpées en morceaux (comme des amandes concassées)
  • 3 oignons pailles
  • 3 carottes émincées en rondelles
  • thym, laurier, persil, ciboule, basilic
  • poivre en grain
  • sel,
  • 1 verre de vin blanc de type Chablis
  • 0.5 dl d’huile de noix vierge
Préparation :

Parez, puis piquez le gigot avec l’ail, selon les goûts. Préparez la marinade composée du vin de chablis, de l’huile, des légumes et fines herbes, de l’assaisonnement. Placez le gigot dans un plat creux, puis arrosez-le de cette marinade. Laissez mariner la viande toute une nuit. Disposez le gigot ainsi bien parfumé dans un plat à four garni des légumes et herbes de la marinade puis faites le cuire environ 40 min selon son poids. Arrosez le gigot en cours de cuisson, protégez le s’il prend trop de couleur. puis un peu avant la fin de cuisson rajoutez un peu d’eau, déglacez avec une spatule.

Recette ancienne de gigot d’agneau mariné à la Raspail, cuit à la broche, au beurre

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 40 min
  • Temps de marinade : 12 h - 1 nuit
  • Temps total : 13 h environ
Ingrédients :

  • 1 gigot d’agneau
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 1 c. à café de cannelle
  • thym, laurier, persil
  • poivre en grain
  • sel
  • gousse d’ail pour piquer le gigot
  • beurre
Préparation :

Mélangez ensemble les éléments de la marinade. Faites mariner le gigot d’agneau une nuit, en le retournant régulièrement.

Le lendemain, piquez le gigot avec de l’ail selon les goûts, puis embrochez le. Tartinez le de beurre fin, salez et poivrez le gigot d’agneau. Fixez la broche dans le four, versez le jus de marinade dans la lèchefrite. Mettez à cuire à 200°C en arrosant régulièrement le gigot. Lorsqu’il est doré, réduisez à 180°C, continuez d’arroser. Laissez cuire de 40 min à 1 h (2 kgs) selon la grosseur du gigot. Le point de cuisson se situe soit au contrôle de température intérieure, soit lorsqu’il fume et que son jus est diminué. Dressez sur un plat, coupez comme il est dit plus haut. Décorez le gigot selon les indications qui précèdent. Déglacez le jus, filtrez le et servez en saucière à part.

Deux recettes tout à fait délicieuses, qui plairont sans nul doute aux convives invités à Pâques.

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À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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