user_images/34082_fr_chantal_du.jpg

C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

Recettes de rhubarbe, en confiture, compote et gelée à l'ancienne

Cuisinez la rhubarbe comme autrefois en desserts, pour le petit déjeuner, le gouter et apprenez à choisir les meilleures tiges pour vos préparations sucrées

Amis des desserts, cette plante sucrée fut utilisée en Angleterre avant la France. Ces derniers s’en servaient pour cuisiner des tartes, des confitures, des compotes et des gelées.

La rhubarbe est généralement aromatisée avec de la vanille, de la cannelle ou des clous de girofle. Côté sucre elle se mêle avec du sucre en poudre ordinaire ou de la cassonade.

La saison de la rhubarbe

Quoiqu'on en pense, la rhubarbe est un légume. Elle se consomme de préférence au mois de mai et de juin.

Bien choisir la rhubarbe

La rhubarbe doit être cueillie avant de monter en fleurs, les tiges sont alors tendres et non filandreuses. On utilise de préférene les grosses côtes de tiges, bien roses, ce qui signifie qu’elles sont mûres à souhait. Dans le cas contraire la rhubarbe risque d’être très acide et filandreuse. Pour préparer la rhubarbe, reportez-vous à notre précédent article.

Recette de confiture de rhubarbe aux épices

Ingrédients :

  • rhubarbe
  • sucre
  • fécule ou agar agar
  • eau
  • cannelle
  • zeste de citron
Préparation :

Nettoyez, épluchez la rhubarbe, coupez la en petits morceaux, puis versez dans une bassine en cuivre non étamée. Faites cuire à feu moyen, tout en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la rhubarbe soit bien cuite, fondante. Retirez du feu, puis tamisez en écrasant. Pesez la pulpe de rhubarbe, puis ajoutez 900 g de sucre en poudre et 50 g de fécule délayée avec un peu d’eau pour 1 litre de pulpe.

Faites cuire la marmelade à feu moyen, 1 h à petit feu. Aromatisez avec de la cannelle, du zeste de citron, selon les goûts, puis mettez en bocaux, fermés hermétiquement.

Astuce : utilisez cette marmelade pour garnir vos fonds de tartes. Son goût est proche des pommes de type Reine-Claude.

Recette de compote à la rhubarbe

Ingrédients :

  • Tiges de rhubarbe tendres
  • sucre
  • eau
Préparation :

Nettoyez, épluchez les tiges de rhubarbe, puis coupez les en morceaux de 5 cm de long. Faites les blanchir à l’eau bouillante, puis égouttez les soigneusement. Placez les dans une casserole émaillé, puis recouvrez avec un sirop de sucre à 20°C.

Faites cuire à feu doux, sans bouillir, jusqu’à réduction du sirop, comptez 5 h environ. Le sirop est alors à 25°C.

Cette compote peut être aromatisée avec du jus de groseille de cerise, de framboise, ou avec des zestes de citron, de la cannelle. Autrefois, on rajoutait une lichette de vin de type Montbazillac.

Recette de gelée de rhubarbe à l’ancienne

Ingrédients :

  • rhubarbe en tiges
  • sucre
  • eau
Préparation :

Nettoyez et épluchez les tiges de rhubarbe, puis découpez les en petits morceaux. Versez dans une bassine en cuivre non étamée, puis recouvrez d’eau froide. Faites cuire, portez à ébullition durant 30 min. Versez dans un tamis, puis réservez le liquide obtenu. Laissez reposer 30 min, puis décantez et filtrez à nouveau. Pesez le jus de rhubarbe, puis ajoutez son poids égal en sucre en morceaux. Faites cuire à feu vif, jusqu’à la nappe dans la bassine l’ensemble. A l’issue, mettez en bocaux, puis fermez hermétiquement. Pareillement, vous pouvez parfumer votre gelée à la cannelle, ou au zeste de citron.

À propos de l'auteur

user_images/34082_fr_chantal_du.jpg

C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
  • 700

    Articles
  • 19

    Séries
  • 2

    Abonnés
  • 0

    Abonnements

Poursuivez la discussion!