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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

Recettes de saucissons à cuire au vin, comme en Beaujolais

Sabodets, saucissons, cervelas font partie de la délicieuse cuisine beaujolaise, des spécialités faciles, rapides à cuisiner, authentiques, traditionnelles

Voici venue une période fastueuse en charcuterie beaujolaise. Si le critique gastronomique Curnonsky qualifiait la ville de Lyon de «capitale mondiale de la gastronomie» c’est en partie grâce à la fameuse cuisine beaujolaise. Ses charcuteries, à l'instar du vin de Beaujolais sont connues mondialement, c'est une cuisine authentique, de terroir. Il faut bien avouer que charcuteries et vin s’accordent divinement.

Les préparations charcutières beaujolaises ne s’arrêtent pas aux saucissons à cuire (sabodet, cervelas) ou crus comme le Jésus. Elles s’inspirent de celles de l’Ardèche comme la caillette ou la boulette, du boudin noir (Bourgogne), d’andouillettes, de rillettes et de pâté de campagne ou encore de foie de volaille.

Quelle différence entre le saucisson à cuire, le sabodet ou le cervelas lyonnais ?

Ces préparations charcutières ont chacune leur particularité :

  • Le saucisson à cuire est en général plus maigre que le cervelas. Il est composé de jambon maigre ou d’épaule et de gras de gorge. Il mesure entre 25 et 27 cm de long et 4 à 6 cm de diamètre et pèse entre 400 et 600 g.
  • Le sabodet fut créé par un charcutier de Saint Jean d’Ardières (Beaujolais), il est conçu à partir de tête de porc hachée et de couâne (couenne). Il est plus gros que les autres saucissons à cuire, il peut atteindre 8 à 10 cm de diamètre.
  • Le cervelas est considéré comme le roi des saucissons à cuire, il est préparé soit avec des truffes soit avec des pistaches, ou encore les deux. Son grain est assez gros et composé de poitrine de porc et d’échine de porc parées. Il est accommodé de Porto, madère, cognac ou banyuls. Ce saucisson de Lyon mesure entre 25 et 35 cm de Lyon sur 5 à 7 cm de diamètre. C’est un plat de fête, économique, particulièrement apprécié pour Noël.
En région lyonnaise, ils peuvent être servis en hors d'oeuvre et entrée, en plat principal ou en apéritif.

Recette de sabodet à la vigneronne

Cette recette peut être utilisée pour cuisiner le cervelas et le saucisson à cuire classique. Pour cuisiner un saucisson cuit au paradis maison, remplacez le litre de beaujolais par du paradis.

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 2 h 30
  • Temps total : 2 h 45
Ingrédients :

  • 1 sabodet d’un kilo
  • 1 litre de beaujolais
  • 1 bouquet garni
  • 1 poignée de champignons de paris
  • 5 dl de sang de porc
  • 5 dl de Cognac
  • 1 c. à café de moutarde
  • 20 cl de crème fraîche
  • 3 échalotes
  • Sel, poivre
Préparation :

Disposez le sabodet dans une cocotte (en terre de préférence), puis couvrez avec le vin. Ajoutez les champignons, le bouquet garni, les échalotes hachées, un peu de sel, du poivre concassé.

Faites cuire à couvert au four durant 2 h 30 à 160° C. Sortez du four, retirez le sabodet et disposez le sur un plat. Passez la sauce, puis liez-la avec la crème, le sang de porc, le cognac et la moutarde. Versez la sauce sur le sabodet, puis garnissez de croutons aillés dorés, de persil haché. Servez avec des pommes de sautées persillées, ou cuisinées à la lyonnaise.

  • Variante : faites cuire le sabodet en cocotte sur un pied de veau cru.

Recette de saucisson à cuire à la cendre, en braise

  • Temps de préparation : 5 min
  • Temps de cuisson : 20 min
  • Temps total : 25 min
Ingrédients :

  • 1 saucisson
  • Vin blanc ou rouge, selon les goûts
  • Papier sulfurisé
  • poivre
Préparation :

Préparez un feu de bois en cheminée. Pliez le saucisson en papillote dans du papier sulfurisé, mouillez avec le vin, poivrez, puis glissez la papillote sous la braise. Laissez cuire 20 minutes, retirez de la papillote puis servez avec des pommes cuites en papillote sous la cendre.

  • Variante : ajoutez des feuilles de laurier dans la papillote.

Recette du saucisson cuit au gène: une préparation facile à cuisiner

Cette ancienne recette de vigneron est très apprécié à la fin des vendanges. De nombreux villages beaujolais organisent des manifestations où l'on peut déguster et acheter du saucisson au gène. Pour le préparer soi-même, il faut un kilo de gène, un ou plusieurs saucissons à cuire (ou du jambonneaux, de la palette..), du beaujolais nouveau ou du vin de paradis.

  • Méthode:
Disposez le gène au fond d'une cocotte en fonte, recouvrez avec les saucissons à cuire. Enfoncez les saucissons (ou sabodet) dans le gène, puis couvrez de vin (ou d'eau, selon les goûts). Faites cuire au four 1 ou 2 heures, selon le nombre et le poids des saucissons. Servez chaud avec des pommes de terre vapeur.

Après cuisson, le saucisson a pris une belle couleur violette. Quant à la saveur du saucisson cuit ainsi au gène, elle est particulière, légèrement acidulée, juste ce qu'il faut...

On peut dire que la cuisine beaujolaise et plus largement celle de la région Rhône-Alpes est généreuse, conviviale, simple et particulièrement savoureuse.

A lire:

La bonne cuisine de la fête des vendanges en Beaujolais

Guide de la gastronomie lyonnaise: la vraie cuisine de Lyon

A voir sur Youtube: Recettes de cuisine lyonnaise: le meilleur des spécialités de la gastronomie de Lyon 

Source:

Sous la direction de Claude Lebey, L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel / CNAC / Région Rhône-Alpes, 1995


À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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