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C. DUMONT

Publié dans : Les articles Cuisine & Saveurs de C. Dumont

Recettes de vol-au-vent, bouchées à la reine pour les fêtes

Raffinés, parfois économiques, ces feuilletés garnis se retrouvent sur les tables de réveillon. Cuisiner soi-même ces savoureuses entrées.

Lorsque l’on constate que ce met fut une entrée courante dans les menus royaux, on comprend qu’il soit un met choisi pour les fêtes et tout particulièrement les réveillons de Noël, du Nouvel An, de Pâques, et plus encore.

Histoire du vol-au-vent et de la bouchée à la reine

Le célèbre chef Antonin Carême « roi des cuisiniers, cuisinier des rois » servit au Brighton Pavillon un dîner de 120 plats à l’occasion de la visite d’état du grand-duc Nicolas de Russie. Dans les 40 entrées de ce dîner extraordinaire, le grand chef cuisinier proposa un vol-au-vent de Nesle accommodé d’une sauce allemande. On devrait à Carême l’invention du vol-au-vent, qu’il aurait créé en cherchant à alléger les tourtes feuilletées jugées trop indigestes. Ce dernier composa d’ailleurs une multitude de menus avec ce plat raffiné.

La bouchée à la Reine a pour origine Marie Leszczynska, épouse du roi Louis XV, dont le père fut le roi de Pologne, duc de Lorraine. Ce dernier, fin gourmet, rendit célèbre le fameux met.

Quelle différence entre le vol-au-vent et la bouchée à la Reine ?

Dans sa forme originelle le vol-au-vent a la forme d’une tourte. Il est garni de quenelles, de crêtes et de rognons de coq, de lamelles de truffes, de champignons et d’olives vertes, le tout en sauce au madère ou à l’allemande. Dans un ancien ouvrage de cuisine, l’auteur indique un diamètre de 18 cm. Un autre évoque 20 cm de diamètre, sur 11 cm de hauteur, avec une large bande circulaire de 4 cm.

La bouchée à la reine est individuelle et se compose de blanc de poularde poché, de quenelle, de truffe et de bouillon. On trouve parfois dans cette garniture dite financière du jambon, des ris de veau, le tout arrosé d’une sauce suprême.

En réalité, le vol-au-vent, comme la bouchée à la reine peuvent être garnis de multiples manières. Le vol-au-vent à la Nesle (du nom du Marquis) cité plus haut est fourré d’un ragoût de crêtes de coq, de ris d’agneau, de truffes, de champignons, de queues d’écrevisses, arrosé d’une sauce allemande.

Différentes garnitures de vol-au-vent et bouchées à la reine

  • Bouchées aux crevettes et aux champignons,
  • Bouchées aux huitres chaudes, sauce citron,
  • Bouchées à la Monglas, au foie gras d’oie, truffes, en sauce au vin de Madère,
  • Vol-au-vent au ris de veau, champignons et sauce blanche,
  • Vol-au-vent à la cervelle, sauce hollandaise,
  • Vol-au-vent au saumon, au turbot en sauce blanche, ou en sauce Nantua,
  • Vol-au-vent à la sole, sauce au fumet, vin blanc, liée à l’œuf, ou simplement sautée, en béchamel,
  • Vol-au-vent à la morue en béchamel,
  • Vol-au-vent de homard,
  • Vol-au-vent aux œufs durs et aux champignons, en sauce béchamel et fines herbes,
  • Vol-au-vent au lapin en sauce ragoût,
  • Vol-au-vent de macédoine de légumes chaude à la crème, ou froide à la mayonnaise,
  • Vol-au-vent glacé au sucre aux fruits roulés dans le sucre (abricots, pêche, fraises…), à la crème fouettée aromatisée, à la crème bavaroise, à la gelée de fruits fouettée, à la glace plombière,… en dessert, …
Il existe donc de nombreuses garnitures pour sublimer vol-au-vent et bouchées à la reine. Cette entrée est idéale pour réutiliser les restes d’un repas de fête, sans rien enlever à son raffinement. Rappelons-nous, ils étaient servis à la table des rois…

Recette de vol-au-vent aux quenelles de mousse de Saint-Jacques, champignons et sabayon au sauternes

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation 40 min
  • Temps de cuisson 20 min
  • Temps total 1 h
Ingrédients:

  • 1 vol-au-vent de 20 cm (ou 4 bouchées à la reine de pâtisserie)
  • 200 g de noix de Saint-Jacques (congelées ou fraiches)
  • 2 blancs d’œufs
  • 8 c. à soupe de crème liquide
  • 3 c. à soupe de crème fraiche épaisse
  • 350 g de champignons de Paris
  • 1 poireau nettoyé, émincé
  • 1 échalote
  • beurre
  • Le jus d’un demi-citron
  • 1 cube de fumet de poisson
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 cl de Sauternes
  • Sel, poivre
Préparation :

Mixez finement les noix de Saint-Jacques, salez et poivrez. Ajoutez les blancs d’œufs puis mixez à nouveau. Versez 4 c. à soupe de crème liquide et la crème épaisse, dans le robot, puis mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur. Nettoyez les champignons, puis coupez-les en tous petits dés. Faites revenir à feu doux l’échalote épluchée et émincée dans le beurre. Incorporez les champignons, ajoutez le jus de citron, salez, poivrez, puis laissez cuire environ 2 min.

Faites bouillir 1 litre d’eau dans une casserole, puis ajoutez un cube de fumet de poisson. Formez des quenelles avec la mousse de Saint-Jacques avec une cuillère à soupe, puis disposez-les délicatement dans le bouillon. Vous devez obtenir 4 quenelles au total. Retirez délicatement avec une écumoire, réservez. Faites cuire le poireau émincé dans un peu de beurre 10 min, salez et poivrez. Fouettez le reste de la crème liquide dans un récipient froid. Réservez au réfrigérateur. Faites réduire le vin à moitié en le faisant cuire à feu vif dans une casserole. Ajoutez en fouettant vivement les jaunes d’œufs et laissez épaissir environ 5 min. Ajoutez ensuite la crème fouettée, mélangez intimement, salez et poivrez, réservez.

Avant de servir, remplissez le vol-au-vent : disposez la fondue de poireau, recouvrez avec les champignons en duxelles, les quenelles et enfin le sabayon. Passez au four chaud 2 min et servez immédiatement. Pour un service en bouchées à la reine, disposez un lit de poireau étuvé, la duxelles de champignons, puis la quenelle et le sabayon.

  • Variante : remplacez les noix de Saint-Jacques par du saumon, du cabillaud ou un autre poisson, pour une cuisine gouteuse et économique.

Recette de vol-au-vent aux quenelles d’emmental aux morilles (végétarien)

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation 20 min
  • Temps de cuisson 18 min
  • Temps total 38 min
Ingrédients :

  • 1 vol-au-vent (ou 4 bouchées à la reine)
  • 4 quenelles soit 320 g de panade (voir la recette des quenelles natures)
  • 50 g d’emmental
  • 100 g de morilles (mises à tremper 4 h)
  • 1 échalote émincée
  • 50 cl de béchamel
  • 3 c. à soupe de crème fraiche
Préparation :

Rajoutez à la panade les 50 g de fromage. Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, puis pochez les dans de l’eau bouillante. Faites revenir les morilles préalablement égouttées dans du beurre avec l’échalote émincée. Ajoutez la crème fraiche à la béchamel, bien mélangez puis ajoutez la préparation précédente. Versez dans le vol-au-vent en réservant un peu de béchamel, ajoutez les quenelles, puis couvrez de sauce restante. Passez à four chaud 5 min.

Et le fournier s’écria : « Antonin, ta tourte elle vole au vent ». C’est ainsi qu’Antonin Carême créa le vol-au-vent en pensant réaliser une nouvelle forme de tourte, plus légère.

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Sources :

Nesle professionnel, Les grands noms qui ont marqué la cuisine Française

Louis Nicolardot, Histoire de la table:curiosités gastronomiques de tous les temps et de tous les pays E. Dentu, 1868

vol au vent, origine et idées de garnitures, une recette aux Saint-Jacques
vol au vent, origine et idées de garnitures, une recette aux Saint-Jacques

À propos de l'auteur

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C. DUMONT

Diplômée de l'enseignement supérieur.
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