Conseils pour choisir, préparer (marinades), cuisiner le gibier

Bien accommoder cette chair si aromatique, sélectionner les meilleurs gibiers, les cuisiner en marinade ou frottés d'herbes, la décongélation et la cuisson.
04 Sept
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D'après le célèbre critique gastronomique Brillat-Savarin, le gibier (à poils ou à plumes) désigne "les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et campagnes en état de liberté naturelle". Leur sapidité est étroitement liée à leur nourriture, leur région et à la méthode de chasse employée. Leur chair reste corsée, sauvage.

Qu'est-ce que le gibier, quand le consommer, à quelle saison?

C'est à l'époque des moissons et des vendanges que le gibier délivre tout son bouquet, ses senteurs. La période du gibier s'étale de septembre à début mars.

Malgré cette chair si goûteuse, si appréciée de tant de gourmets, elle reste une viande un peu lourde à la digestion. Le gibier n'est donc pas approprié pour les enfants et les personnes dont la santé est vacillante.

Les différentes catégories de gibiers de nos régions

Il existe deux classes d'animaux que l'on peut qualifier de gibiers à poils ou à plumes : les mammifères et les oiseaux.

  • Les gibiers à poils: le chevreuil, le cerf, le sanglier, le lièvre, le lapin de garenne ..
  • Les gibiers à plumes: le faisan, le coq de bruyère, les perdrix, les cailles, les bécasses...

Comment choisir son gibier?

  • Le gibier frais: de préférence, sélectionnez des animaux à la fois dodus et fermes. Aucune zébrure verte ne doit l'entacher, ce serait le signe d'un gibier faisandé. Les poils ou les plumes se maintiennent et ne s'arrachent pas facilement. Fiez-vous à votre nez... l'odeur du gibier est forte mais doit rester un arôme attrayant.
  • Le gibier congelé ou surgelé: s'il perd un peu de son arôme corsé, cela peut être un avantage pour les personnes craignant cette saveur puissante. Il convient surtout de veiller à assurer une longue décongélation, en douceur. Veillez à faire décongeler votre gibier avant de le plonger dans la marinade. La méthode de congélation a un impact direct sur la qualité de la viande.

Quelles garnitures, accompagnements pour le gibier?

Le gibier à poil s'accompagne volontiers de saveurs sucrées. Certains légumes ou fruits accompagnent agréablement les gibiers, en voici quelques uns:

  • Céleri-rave (en purée, en flan)
  • Champignons,
  • Châtaignes, marrons,
  • Choux blanc, vert, rouge
  • Choux de Bruxelles,
  • Navets,
  • Petits pois (gibiers à plumes),
  • Poires (variété botzi),
  • Polenta (idéale avec le gibier en civet),
  • Pommes,
  • Pommes de terre,
  • Pruneaux (pour gibier à poil et à plume),
  • Truffes,...

La marinade du gibier, vins et temps de macération

  • La venaison (viande de gros gibier) se prête à des vins corsés tels qu'un Pommard, un Côte-rôties, un vin de Corse ou encore un coteaux du Languedoc. Ne lésinez pas sur la qualité du vin, elle est pour beaucoup dans la réussite de votre gibier en civet.
  • Le gibier à plume s'accommodera d'un côte de nuits, d'un Crozes-Hermitage, d'un Pomerol.
  • Au début de l'automne, le gibier peut se contenter de 24 heures de macération dans sa marinade . Un peu plus tard en automne, proche de l'hiver, il est possible de le faire mariner jusqu'à 3 jours. Pendant ce temps de macération, retournez régulièrement la viande pour qu'elle s'imprègne bien de ces saveurs.
  • Ne jamais saler la marinade, cela aurait pour effet d'exhausser le goût corsé de votre viande.
  • Ne jetez pas la marinade, filtrez-la et conservez la pour la cuisson.
  • Si vous ne souhaitez pas faire mariner votre gibier, frottez-le vigoureusement avec des herbes fraîches.
  • Le gibier en civet consiste en un assaisonnement fait d'une liaison avec le sang de l'animal , (le distinguant des autres ragoûts). Ainsi, on retrouve le civet de lièvre , le civet de chevreuil, le civet de sanglier...

La cuisson du gibier

D'une manière générale on privilégiera un mode rapide pour cuire les morceaux de l'animal jeune, en le faisant rôtir, griller ou poêler. Pour les pièces de gibiers plus coriaces, le braisage, la cuisson en ragout sont plus appropriés.

Sources:

Michel Vidoudez, Le gibier chez soi: facile et savoureux , Archives gourmandes, 2008

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