La bonne cuisine de la fête des vendanges en Beaujolais

Durant la fête de la cueillette du raisin, les viticulteurs gâtent leurs saisonniers ou leurs hôtes en leur offrant une délicieuse cuisine régionale.
03 Sept
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C'est une tradition pendant les vendanges: les femmes et les filles des viticulteurs offrent de plantureux repas aux travailleurs des vignes. Et quand vient la fin de la récolte, c'est la fête, autour d'un délicieux repas bien arrosé. La table est dressée si possible en extérieur . Elle offre aux yeux des gourmands une abondance de savoureux mets de terroir, de bons produits régionaux, cuisinés maison. Parfois, un feu est allumé, de la musique est jouée et l'on danse. C'est alors un formidable festin de vendanges, une fête simple sans chichis, où l'on s'amuse, qui s'organise. Certains viticulteurs offrant la location de chambres, invitent leurs hôtes à leur table, leur permettant de découvrir cette bonne cuisine de grand-mère.

Les repas de vendanges en Beaujolais

La situation géographique du Beaujolais fait que sa cuisine s'inspire de la région lyonnaise et bourguignonne principalement. Si aujourd'hui, les travailleurs du raisin se plaignent d'une table moins abondante et cuisinée, ce n'était pas le cas il y a quelques années. La "cochonnaille" est généralement abondante dans les plats, comme en témoignent les rayons des supermarchés spécialement achalandés pour cette période. Ainsi, les conditionnements des magasins d'alimentation deviennent ceux des restaurants et proposent de plus en plus des plats préparés, ce qui nuit malheureusement à la qualité des plats d'antan.

Les menus, plats et mets de fêtes des vendanges

Autrefois, une des caractéristiques de ces festivités était la consommation exceptionnelle de viande. Parfois, on tuait même le cochon. A table, on servait en entrée des terrines maison faites avec des productions de la ferme, des salades de museau, du fromage de tête, des artichauts, de la salade verte ou de lentilles.

Côté viandes, on retrouvait sur les tables, des tomates farcies, des tripes à la tomate, des potées au lard, au saucisson à cuire, aux saucisses, au Jésus, des volailles rôties, de la poule bouillie, du boeuf en pot au feu ou Bourguignon (au vin), du lapin en sauce,en civet, de la rouelle de porc rôtie, du coq au vin, l'ultime régal pour la fin de saison.

Côté garnitures, légumes et accompagnements, les femmes cuisinaient de délicieux gratins de pâtes, des cardons (de conserves maison) à la moelle ou en sauce blanche, des courgettes sautées ou en gratins, des blettes, des haricots verts sautés à la persillade, des jardinières de petits pois (de conserves maison) délicieusement parfumées au thym et au laurier, des pommes de terre sautées à la Lyonnaise , à la crème, ou à la vapeur, des champignons persillades ou à la crème, des quenelles en sauce tomate et des gratins dauphinois.

Après l'inévitable plateau de fromages locaux délicieux, du fromage fort, ou de la cervelle de Canut, venaient les inévitables petits fromages blanc moulés à la crème, sucrés ou salés et poivrés selon les goûts, les tartes aux fruits (pommes, poires, prunes...), des flans maison, de gaufres , de matefaims, ou encore les fruits au sirop.

C'était et c'est encore parfois, une cuisine familiale, mijotée, généreuse, authentique, saisonnière tout à fait délicieuse et bien sûr arrosée de Beaujolais.

Le saucisson à cuire, sa cuisson, sa cuisine

A lui seul, il mérite une attention particulière, car on le retrouve largement dans la cuisine beaujolaise, sous différentes préparations:

La paulée, pelée, la r'vole, la fête de fin de vendanges, les agapes

Ce terme nous vient de Bourgogne, il représente ce fameux repas pris pour fêter la fin des travaux de récolte du raisin. Il était affilié à la fête du vin nouveau jusqu'au XIXe siècle. Il peut désigner également la fête qui a lieu lors de la vente des Hospices de Beaune. Plus généralement, la paulée peut signifier la fin des travaux de l'été (y compris la moisson), comme c'est le cas en Charolais. L'origine du mot provient du latin pâlam , signifiant la pelle. On associe donc le terme de paulée avec pelletées, dans le sens où l'on mange à cette occasion en grande quantité, par "pelletées". Le terme s'apparente également au nettoyage des cuves fait à la paule (la pelle en patois bourguignon). Cette fête de paulée devient pelée en région bourguignonne. Un autre terme connu dans le Mâconnais et le Charolais pour désigner ce repas de fête ayant lieu à la fin des vendanges ou des moissons est la r'vole (revole). Pour les gourmands, on trouve dans les restaurants, les tables d'hôtes des menus revole ou paulée (améliorés). La revole des vendanges serait l'héritière d'une fête païenne honorant le dieu romain Bachus.

La voiture ramenant les derniers raisins était décorée de fleurs et d'objets symboliques des vignerons, les jeunes gens l'accompagnait en dansant joyeusement pour marquer la fin des vendanges. Puis venait le festin...

Menu d'une Pélée d'autrefois

Voici un exemple de banquet de fin de vendanges donné au XIXe siècle:

Escargots au Chablis, Murette à la Bourguignonne, Petits poulet à la Vault-Laurent (genre de blanquette), Filet de boeuf piqué, sauce verjus, Pâté de lièvre à la gelée, perdreaux rôtis, salade, céleris braisés au jus, Brioche mousseline, café et dessert. Le tout était bien entendu bien arrosé de bon vin.

Ces fêtes joyeuses étaient cordiales, la solidarité faisait loi, bien que certains esprits aiguisés par l'alcool provoquaient des rixes. Si ces fêtes existent encore, elles ont perdu un peu de cette substance, de leur cachet d'antan. Elles restent tout de même traditionnelles, comme en témoigne cet article du Progrès " La joyeuse revole chez Pascal Leissieux ".

Les fêtes ne sont pour autant pas terminées, elles reprendront dès le mercredi 20 novembre 2013. Auront lieu le Beaujolais gourmand, les célèbres Sarmentelles, cinq jours de fête à l'occasion du Beaujolais nouveau .

Dès maintenant, vous pouvez profiter des fameuses ventes de saucissons aux gênes, ou cuits au chaudron dans les villages du Beaujolais, garnis de pommes vapeur.

Sources:

Mario Rossi , Dictionnaire étymologique et ethnologique des parlers brionnais , Editions Publibook, 2004

Gérald Gambier, L'Ain, Editions de La Taillanderie, 1987

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