La rhubarbe: propriétés, précautions de préparation & cuisine

Cette plante comestible est bonne pour la santé pour une part et toxique de l'autre. Cuisinez-la en délicieux desserts sucrés ou en plats salés.
15 Juin
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La fameuse tarte à la rhubarbe serait d'origine anglaise, toutefois, elle est de nos jours devenue le dessert favori de bien des français. Mais que sait-on de la rhubarbe? Saviez-vous que l'acidité de la rhubarbe, sa texture en font une plante qui se cuisine également salée? Les cuisinières s'en servent pour cuisiner les sauces pour poisson, pour son acidité et sa saveur particulière. On l'a retrouve également dans les soupes, les ragouts, les salades, ...

Les bienfaits de la rhubarbe sur la santé

Les pétioles, la partie « côte » des rhubarbes contiennent des vertus insoupçonnées. Cette plante est majoritairement composée de fibres alimentaires, solubles et insolubles. La rhubarbe est donc l'alliée de la lutte contre le mauvais cholestérol. Elle régule également la fonction intestinale. Mais ce n'est pas tout, la rhubarbe renferme des composants anti-oxydants, des vitamines C, K de calcium et de manganèse. Dans les anciens traités pharmaceutiques ou de propriétés des plantes on la considérait tonique, vermifuge, stomachique et purgative. A noter toutefois, que la rhubarbe est déconseillée aux personnes souffrant de calculs rénaux (pierres aux reins).

Les feuilles de rhubarbe peuvent être toxiques

Il est préférable que vous résistiez à la tentation de cuisiner les feuilles comme des épinards ou comme de l'oseille, dont l'acidité est proche. Même si les anciens livres de cuisine proposait de telles préparations culinaires, il s'avère que les limbes des feuilles contiennent des composants toxiques.

La préparation et la cuisson de la rhubarbe

Pour préparer mets ou desserts avec de la rhubarbe, procédez comme suit:

  • Débarrassez les tiges de la rhubarbe de leurs extrémités et de leurs pétioles (effiler)
  • coupez en morceaux (comme les cardons ou les blettes)
  • mettez à tremper les morceaux de rhubarbes dans de l'eau fraîche une bonne trentaine de minutes
  • égouttez-les soigneusement
  • quelque soit la recette, veillez à ne pas utiliser un récipient de cuisson en aluminium, en cuivre ou en fer.

Comment cuisiner la rhubarbe en plat salé?

Voici quelques idées de plats préparés avec la rhubarbe:

  • Carnard garni de compotée de rhubarbe,
  • chutney pour accompagner viandes, fromages, terrines...
  • bar en papillotes, rhubarbe et fenouil,
  • gratin de poisson et rhubarbe en béchamel,
  • rôti de porc aux pommes et à la rhubarbe,...

Idées de recettes desserts à la rhubarbe

Déjà en 1555, Nostradamus l'astrologue, éditait un traité de confiture qui connu immédiatement un grand succès. Parmi ses recettes, celle de la confiture de rhubarbe, entre autres. Déjà, il accommodait ses confitures avec des épices, ou substituait le miel au sucre.

Si inévitablement on connait bien la tarte à la rhubarbe, on connaît moins les nombreux desserts dont on peut se délecter en cuisinant la plante:

  • Cheesecake rhubarbe et chocolat blanc,
  • compote à la rhubarbe nature, avec des pommes, des oranges ou des fruits rouges,
  • confiture de rhubarbe nature, avec des fruits rouges ou épicée,
  • crumble à la rhubarbe, nature, avec des fraises, ou des pommes,
  • flan à la rhubarbe,
  • friandises, bonbons,
  • mousse de rhubarbe aux fraises
  • muffins à la rhubarbe,
  • pain d'épices à la rhubarbe,
  • sorbet, crème glacée à la rhubarbe,
  • verrines de compotée de rhubarbe surmontée de sabayon de crème au citron, à la noix de coco, ou au gingembre,
  • yaourt de rhubarbe à la vanille
  • vin de rhubarbe...

Sources:

Nostradamus, Traité des confitures , Imago, 2010

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