Menus, repas, mets & plats traditionnels de l'Assomption, 15 août

La fête du 15 août est l'occasion de préparer un repas festif. Découvrons les plats d'autrefois servis pour l'Assomption, dans les régions, dans la noblesse
09 Août
1.9K

A chaque fête, ses traditions culinaires. Découvrons les caractéristiques et symboles liés au 15 août, jour de l'Assomption.

Le saint patron des rôtisseurs: saint Laurent

Le saint patron des rôtisseurs était l'Assomption de la sainte Vierge et saint Laurent de Rome, célébré le 10 août. Ce dernier fut sans doute choisi car il avait été brûlé sur des charbons ardents. Le choix de la mère de Dieu a été interprété de deux manières. En effet, la symbolique pourrait faire le rapprochement suivant, la Vierge qui se meurt d'amour, comme consumée par l'envie de revoir son Fils. Une autre pourrait être celle de la fumée des grandes cuisines des rôtisseurs qui monte au ciel, ainsi que l'a fait la Vierge le jour de son Assomption.

Les plats régionaux, mets et menus traditionnels du 15 août, l'Assomption, fête de la Vierge

  • En Savoie, dans les alpages
bescoin, une brioche parfumée au safran et à l'anis

Un peu plus loin, en Italie dans la Vallée d'Aoste, le plat de la ville de Bard consommé à l'occasion de la fête patronale de Sainte-Marie de l'Assomption était une recette à base de fleurs de courge.

  • Dans le Berry
  • le coq ou le poulet en barbouille, un civet, une volaille cuite dans son sang,
  • le ragoût de poule, une poularde cuite au vin rouge, mijotée avec des petits oignons, lardons et champignons,
  • la fricassée de coquelet...

Août, un mois prolifique en céréales, volailles, poissons, légumes et fruits

En août, la nature comble les hommes de ses richesses, froment, seigle, orge, maïs, sarrasin, millet, avoine et autres graines remplissent les granges. Des graines au moulin, voici de délicieux pains de toutes natures, dont l'arôme vient agréablement chatouiller les narines des passants. La fine fleur de farine va faire son oeuvre, elle est la reine de la pâtisserie, des entremets. Elle est dans les croûtes, les vols au vent, sert à lier, à frire... un ingrédient indispensable dans la cuisine, encore de nos jours.

En ce mois, la pintade, la poularde, le coq, l'oie, le poulet commencent à prendre du gras. Côté gibier, certains écrits de l'époque comparent à un infanticide ceux qui s'aventurent à manger du levreau, du lapereau, du perdreau. Même le cochon de lait, prisé en ces temps parait être un sacrilège, devant tant de cochonnaille perdue.

Le turbot, la carpe, le saumon, les maquereaux viennent compléter les menus d'apparat. Pour accompagner ces plats, les artichauts, les petits pois, les fèves, les haricots verts et blancs et autres légumes viennent garnir de beaux plats de viande ou de poisson, savamment cuisinés.

Que dire encore des fruits! un tel florilège accommode divinement les desserts, au naturel ou en pâtisserie. S'il persiste encore quelques fruits rouges, la saison est belle pour les abricots, les pêches tendrement dorés au soleil, la poire, la prune, la figue sont au rendez-vous d'août. L'abondance des jardins, conduit à vouloir conserver ces précieux trésors de nourritures. Août est donc le mois des confitures , des conserves , des fruits à l'eau de vie , des pâtes de fruits , des fruits confits, des vins de fruits et autres liqueurs .

La table de l'Assomption du 15 août, dans la noblesse et les grands dîners

Au XIXe, la gastronomie est à son apogée et particulièrement prolifique. Elle est menée par de grands gastronomes comme Brillat-Savarin, également cuisinier, de grands cuisiniers comme Carême, Dugléré et Escoffier, entre autres.

Pour le 15 août,la table est riche, garnie des spécialités culinaires de chaque région et de viandes habituellement peu consommées par le peuple. Voici quelques plats à la mode de l'époque, que l'on retrouve souvent sur les tables de l'Assomption au XIXe siècle (cliquez sur les liens pour obtenir des recettes):

Les entrées




Les poissons (on servait alors au grand minimum un poisson et une viande)


  • Le saumon au bleu, ou
    glacé au four, sauce Bordelaise
  • La sole ,
  • Le turbot sauce
    Hollandaise, ou garni à la Normande



Les viandes



Les légumes




Les desserts et douceurs sucrées

A lire:

L'Assomption, origine, histoire, traditions & superstitions

L'Assomption, le 15 août et ses mythes, légendes, croyances

15 août, Assomption: les dictons, proverbes & mythes

Idées de décoration de table pour l'Assomption la fête du 15 août

Sources:

Charles Gardelle, Alpages: les terres de l'été. Savoie , Fontaine de Siloé, 1999

Nathalie Lacroix, Mémoires berrichonnes , Le Coudray-Macouard (Maine-ei- Loire) : Cheminements, 2004

Pierre Vinçard, Les ouvriers de Paris: alimentatio n, Gosselin, 1863

Calendrier gastronomique pour l'année , Bureaux de la liberé, 1867.





Sur le même sujet