Recette: brochettes de lotte aux raisins et aux tomates, ricotta

Une cuisine de chef raffinée, à cuire au barbecue ou au grill: de la lotte marinée dans du citron et des fines herbes, accompagnées d'une terrine de ricotta
25 Sept
17

Facile à préparer, voici des brochettes à cuisiner au rythme des saisons propices à la lotte, c'est-à-dire pratiquement toute l'année.

La lotte de mer ou la baudroie

Cette espèce vit dans les fonds marins. Autant sa chair est excellente, autant le poisson est laid. Son aspect est tellement rebutant qu'autrefois les pêcheurs la rejetaient à l'eau et la nommaient le crapaud de mer. Et pourtant, ce poisson à la chair ferme et dense est très apprécié, même des personnes n'aimant pas le poisson. On ne consomme de la lotte de mer que les joues et la queue.

Recette de brochettes de lotte au citron, tomates cerises, raisins & fines herbes

Pour 2 personnes

  • 250 g de lotte (baudroie)
  • 150 g de tomates cerises
  • 100 g de raisins
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni d'estragon, de ciboulette & d'aneth
  • huile d'olive
  • sel, poivre
  • brochettes en bois, ou bambou

Coupez les filets de lotte de mer en dés, puis placez-les dans un saladier. Ajoutez de l'huile d'olive, suffisamment pour recouvrir les dés de poisson. Incorporez les tomates cerises, le citron, le bouquet garni, puis assaisonnez. Remuez, puis laissez mariner au frais durant 2 heures minimum. Lorsque la macération est terminée, embrochez en alternant la lotte, les grains de raisins et les tomates cerises (un fruit entre chaque dés de lotte).

Faites cuire environ 10 minutes en retournant les brochettes, au grill ou au barbecue.

Recette de la terrine de ricotta aux tomates séchées & basilic frais

Ustensile: petits moules à cake en silicone, ou moules à muffins

Ingrédients:

  • 200 g de ricotta
  • 1 petit pot de tomates séchées à l'huile, entières
  • 1 peu de crème fraîche liquide
  • 10 grandes feuilles de basilic frais
  • sel, poivre

Ecrasez la ricotta à la fourchette, découpez 5/6 tomates séchées en fines lamelles, puis mêlez-les à au fromage, avec un soupçon d'huile des tomates. Ajoutez le basilic finement ciselé, du sel du poivre, puis réajustez la texture avec de la crème fraîche, afin que le mélange soit onctueux, tout en restant consistant. Versez dans des petits moules à cake, puis mettez les terrines une nuit au frais. Le lendemain, démoulez, servez en forme de mini terrines ou découpez les en tranches. Dans ce cas, disposez-les en fleurs avec quelques feuilles de basilic au centre, dans une assiette. Présentez la brochette à gauche de la terrine de ricotta aux tomates séchées et basilic.

Suggestions/variantes:

  • Ajoutez de la poitrine de lard fumé aux brochettes de lotte.
  • Servez le plat accompagné de petits poivrons, d'une échalote coupés en dés, le tout revenu dans de l'huile d'olive. Ajoutez des olives, du basilic haché, un filet de vinaigre de balsamique et d'huile d'olive.

Camille Knockaërt, Salmonidés d'aquaculture: De la production à la consommation , Editions Quae, 2006

Sur le même sujet