Recette de crème brulée au chocolat blanc aux pralines St Genis

Précieuse & raffinée, cuisinez une savoureuse crème brulée, rehaussée d'une cassonade de pralines de St Genis, pour un effet couleur et gustatif garanti.
21 Juin
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Le chocolat blanc, contrairement au chocolat noir ne contient pas de pâte de cacao. Il est composé de beurre de cacao (au moins 20%), de lait, de vanille et de sucre, pour le principal. Il n'en reste pas moins que ce type de chocolat permet de réaliser de savoureux desserts. Il se cuisine en mousses, en bavarois, crèmes, ganaches, glaçages, pour ne citer que quelques recettes. Sa couleur permet de contraster les desserts et sa saveur en fait l'ami des agrumes ou autres fruits un peu acides.

Origine du chocolat blanc

Cette confiserie n'est pas à proprement parler du chocolat, elle est issue de l'industrie agro-alimentaire. Cette invention trouve son origine en Suisse, dans les années 1930. Cette innovation était à l'époque une réponse aux surplus de beurre de cacao, Nestlé aurait été le premier à le commercialiser.

La cuisson: faire fondre le chocolat blanc

Délicat et fragile, le chocolat blanc demande une surveillance constante, cassez le chocolat en petits morceaux, puis:

  • Au bain marie, dans une eau à 40/45° C, restez près de la casserole et remuez le chocolat blanc sans discontinuer.
  • Au four micro-onde, procédez par tests, chaque four étant différent en terme de puissance, la décongélation étant conseillée. Commencez par 1 ou 2 min, puis remuez et remettez au four encore quelques secondes si nécessaire.

Recette de la crème brulée au chocolat blanc & sa cassonade aux pralines de Saint Genis

Un dessert contrasté dans les couleurs, harmonieux dans les saveurs.

Pour 8 personnes

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat blanc de qualité
  • 570 ml de crème fraîche épaisse
  • 6 jaunes d'œufs
  • 2 c. à soupe de sucre en poudre
  • 1 c. à café d'extrait de vanille naturel
  • 50 g de pralines de Saint Genis réduites en cassonade

Faites chauffer doucement le chocolat, la vanille et la crème dans une casserole, en remuant constamment. Préchauffez le four à 160°C.

Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse, puis ajoutez le mélange crème chocolat. Remplissez des ramequins allant au four que vous déposez sur une plaque à four creuse. Versez de l'eau très chaude dans le fond de la plaque à four.

Faites cuire les crèmes brûlées une vingtaine de minutes, elles doivent être prises et ne plus être mobiles au centre. Mettez au réfrigérateur 3/4 heures.

Avant de servir, saupoudrez-les de la cassonade de pralines de St Genis, puis caramélisez le dessus avec une salamandre ou un grill chaud. Servez immédiatement.

Source:

K.Khodorowsky, H. Robert, Le chocolat , Editions Le cavalier bleu.

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