Recette de pâté d'oie lyonnais ou champenois, comme autrefois

Une cuisine authentique et savoureuse pour les fêtes: des pâtés traditionnels raffinés, gourmands tels que les grands-mères en détiennent les secrets...
13 Déc
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Le pâté de foie d'oie truffé est un des fondements de la gastronomie de fêtes lyonnaises. Au 19ème siècle, on considérait la ville de Lyon comme la deuxième place du commerce de truffier*. Les montagnards dauphinois les « Bisques » colportaient les truffes noires en criant dans les rues de Lyon. Ce précieux ingrédient était même utilisé dans la cuisson des grenouilles et des laitances de carpes.. La recette qui suit, mise au goût du jour date de la même époque.

Recette du pâté de foie d'oie à la lyonnaise

Une préparation culinaire de gourmet, très simple à préparer.

  • 1 à 2 beaux foies d'oie
  • poivre, sel,
  • ½ c. à café de noix de muscade
  • 2 truffes râpées
  • poitrines de lard coupées finement
  • 1 à 2 feuilles de laurier

Coupez en quatre morceaux vos foies d'oie. Dénervez (ou demandez à votre boucher) foies d'oie, en râpant chaque morceau avec un couteau, au dessus d'un récipient. Ajoutez le sel (11 g pour 500 g de foie dénervé), le poivre selon les goûts, la muscade. Bien mélanger puis garnissez un ou plusieurs bocaux de verre avec les bardes de lard.

Versez le mélange au foie, en glissant de temps à autre des râpures de truffes, refermez avec les bardes de lard, puis ajoutez une feuille de laurier. Fermez hermétiquement, puis disposez la ou les bocaux dans une bassine remplie d'eau (les bocaux doivent être recouverts). Portez à ébullition puis faites cuire 3 heures. Retirez le ou les bocaux de l'eau, lorsque l'ensemble est refroidit.

Recette de pâté en croûte d'oie Champenois

On dit que c'est aux alentours de la Saint Rémi, de la Saint Martin, ou de Noël que les oies sont les plus charnues, délicieusement dodues. Ce pâté en croûte est un plat de fête que l'on retrouve couramment en Champagne et en Ardennes. Cuisinez ce savoureux pâté en croute d'oie traditionnel pour les fêtes de fin d'année et comblez vos invités. Notez qu'il se prépare deux jours à l'avance.

Ingrédients:

  • 500 g d'oie découpé en morceaux
  • sel, poivre,
  • échalote,
  • 1 feuille de laurier,
  • un clou de girofle
  • 1 c. à soupe de vin rouge.
  • Pâte feuilletée:
  • 1 kg de farine
  • 30 g de sel
  • 60 g de beurre, puis 490 g de beurre mou
  • 2 blancs d'oeufs (ou 1 jaune d'oeuf, selon les goûts)
  • 2 verres d'eau

Mettez dans un récipient à couvercle en grès, l'oie, le sel, le poivre, l'échalote émincée, le laurier,le clou de girofle et le vin rouge. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois et laissez reposer couvert, au frais deux jours.

Faites préchauffer le four à 200°C.

Préparation de la pâte feuilletée:

Versez la farine dans un grand saladier, puis formez un puits au centre. Ajoutez au milieu le sel, le beurre, les blancs d'oeufs et l'eau, mélangez jusqu'à obtenir une pâte, puis formez une boule. Laissez reposer une demi heure, puis étendez la pâte. Recouvrez avec 490 g de beurre manié, refermez la pâte sur le beurre jusqu'à recouvrir entièrement le beurre. Abaissez la pâte en long à hauteur d'un centimètre, puis repliez la en trois, tournez la d'un quart de manière à ce que le côté revienne face à vous. Répétez l'opération et laissez reposer la pâte. Recommencez quatre fois cette opération. Séparez la pâte en deux parties, le fond et le dessus. Foncez un moule rond ou rectangle avec cette pâte. Disposez la viande marinée en dôme allongé sur le fond en pâte, puis recouvrez avec le couvercle en pâte prévu à cet effet. Unissez la pâte de dessous avec celle du dessus, repoussez, puis pincez tout autour, harmonieusement. Décorez avec des restes de pâtes découpés en forme de feuilles, puis dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

Enfournez et faites cuire 1 h 45 à 180 – 200°C, recouvert si nécessaire avec un papier sulfurisé. Tournez de temps à autre le pâté afin de répartir la cuisson.

A lire:

Recettes d'oie farcie aux marrons, au foie gras, à la truffe

Source:

Moynier, De la truffe: traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire, Barba, 1836

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