Recette de salade moscovite, macédoine composée à la gelée

Cuisiner une délicieuse salade froide faite de légumes, parfois de poissons, de crevettes. Une macédoine en gelée, que l'on trouve à la table des chefs
15 Jan
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La cuisine russe, notamment moscovite, ne connut son apogée qu'au XVIIIe siècle. Certains plats familiers font partie intégrante de la gastronomie moscovite. On retrouve la soupe au choux, un chou farci, servi en soupe, préparé 24 heures à l'avance. Les piroggi , des petits pâtés en croûte garnis à la viande ou au poisson. Carpe à la moscovite, sterlet de la volga à la moscovite, sont des plats de poissons typiques de la gastronomie russe. Côté desserts, les bavarois aux fruits, furent rebaptisés par le célèbre chef Escoffier, moscovite: moscovite aux pêches, moscovite à l'ananas...

La salade moscovite est une "cousine" de la salade russe , dont elle reprend souvent les mêmes ingrédients. La différence consiste en la préparation et la présentation en gelée.

La salade moscovite au menu du roi des cuisiniers, cuisinier des Rois: Auguste Escoffier

Auguste Escoffier, fut le chef des chefs cuisiniers au XIXe siècle et fit connaître internationalement la cuisine française. Grand cuisinier, il fut aussi un écrivain culinaire émérite. Paul Bocuse, nous apprend que son guide culinaire, reste la bible des cuisiniers encore de nos jours.

Lorsqu'il travaillait au restaurant Philippe, il proposa au menu durant quinze jours, des plats russes. A cette période, Alexandre II et l'Impératrice de Russie inauguraient la gare de Nice. Il cuisina, entre autres, la salade moscovite et nous apprend le grand succès qu'il rencontra avec ce hors d'œuvre. "La salade moscovite est amusante, grâce à l'invraisemblable variété de ses ingrédients". On retrouve d'ailleurs la salade moscovite dans un de ses menus, le "dîner des poètes".

Une cuisine de chef: la salade moscovite et ses variantes

De nos jours, de grands chefs proposent au menu la salade moscovite, en souvenir du grand chef Escoffier. On peut retrouver la salade moscovite intégrée à un plat de poisson, comme de la sole garnie à la salade moscovite, ou encore les tomates moscovite à la macédoine, par exemple. Elle est parfois confondue avec la salade russe .

Recette de salade moscovite à la mayonnaise gelée

Une salade tout à fait délicieuse servie avec une mayonnaise montée à la gelée de viande.

  • 2 tomates
  • 2 œufs cuits durs
  • 250 g de betterave cuite
  • 250 g d'haricots verts épluchés
  • sel, poivre blanc
  • moutarde
  • vinaigre blanc à l'estragon
  • huile
  • ciboule hachée
pour la décoration:

  • crevettes
Préparation de la macédoine de légumes

Faire blanchir les haricots verts en les plongeant dans de l'eau bouillante salée, pendant 20 minutes, puis les égoutter. Émincer la betterave cuite, ainsi que le blanc des œufs cuits durs, réserver les jaunes. Plonger les tomates dans l'eau bouillante, puis les retirer immédiatement. Retirer la peau des tomates, puis les couper en petits dés, tout en retirant les graines.

Mettre les ingrédients dans un saladier, assaisonner de sel fin, de poivre blanc, d'huile, de vinaigre et de ciboule hachée. Bien mélanger, puis laisser mariner pendant une bonne heure, en remuant de temps à autre.

Préparation de la mayonnaise à la gelée

Mettre une grosse cuillère à soupe de gelée de viande (type aspic) dans une petite casserole. Faire fondre avec un peu de sel. Dans la gelée fondue, mais toujours froide, incorporer la moutarde en la travaillant vivement avec un fouet, tout en versant l'huile en filet. Lorsque la mayonnaise devient trop ferme, rajouter quelques gouttes de vinaigre blanc pour la ramollir un peu. Continuer jusqu'à utiliser le quart de litre d'huile. La mayonnaise doit être bien blanche et avoir la consistance d'une mayonnaise aux œufs.

Conserver la macédoine et la mayonnaise au réfrigérateur, jusqu'au moment de servir.

Avant de servir, incorporer mayonnaise blanche aux légumes, puis la disposer élégamment sur un plat en pyramide ou en dôme. Entourer la salade moscovite de petites crevettes, saupoudrer avec les jaunes d'œufs durs hachés.

Recette de la salade moscovite, macédoine en gelée

Une version restaurant luxe et sa version parallèle économique, délicieuse également.

pour 8 à 12 personnes

  • 500 g de salade russe
  • 5 cl de gelée
  • 8 à 12 tartelettes
  • 50 g de caviar (ou œufs de lump)
  • 50 g d'anguilles mixées avec de la crème battue (ou du thon, saumon)
  • 8 à 12 petites feuilles de laitue croquante
Ajouter la gelée fondue à la salade russe, puis verser dans un moule à charlotte. Laisser prendre, puis démouler délicatement.

Disposer sur un plat, entourer de petites feuilles de laitue, puis placer de petites tartelettes garnies d'anguille à la crème saupoudrées de caviar.

A lire: Recettes de la salade Russe, macédoine aux légumes composée un autre fleuron de la cuisine russe.

Sources: Michel Gall, Le maître des saveurs: La vie d'Auguste Escoffier , Fallois, 2001 - 309 pages, Wikipedia, Kenneth James, Escoffier: The King of Chefs , Hambledon and London, 2002

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