Recette de terrine de foie gras truffé, à l'ancienne et astuces

Cette savoureuse spécialité culinaire du Périgord composée de foie gras, d'une farce de porc et de truffes parfumées est transmise depuis des générations.
17 Avr

Cette délicieuse terrine sera une entrée idéale pour les repas de fêtes tels que Noël, le réveillon du jour de l'An, Pâques ou Pentecôte. Nul besoin d'insister sur le fait que la qualité des ingrédients est essentielle pour la complète réussite de ce plat raffiné, qui mérite le meilleur.

Recette de terrine de foies gras truffés grand-mère

Matériel nécessaire: une terrine

Ingrédients:

  • 1 beau foie gras blanc
  • 5/6 truffes noires, marbrées, bien parfumées
  • 60 g de filet de porc
  • 4 tranches fines de jambon de Bayonne
  • 1 morceau de panne de porc frais

La veille, pelez 2/3 truffes et insérez-les à l'intérieur du foie gras, couvrez d'un linge et laissez reposer une nuit.

Le lendemain, garnissez l'intérieur de votre terrine avec la panne, en laissant déborder le surplus, sur le pourtour. Préparez une farce avec le filet de porc haché, 20/30 g de foie gras et 3 ou 4 petites truffes. La farce doit avoir la consistance d'une pâte et être moelleuse.

Composition de la terrine:

Versez une première couche de farce, salez légèrement et poivrez, couvrez d'une moitié de foie gras truffé, puis pressez-le délicatement. Recouvrez avec deux tranches fines de jambon fumé, puis poivrez. Déposez à nouveau une couche de farce, salez (légèrement) et poivrez, recouvrez du foie gras restant, salez et poivrez, puis finissez par les tranches de jambon, poivrez. Refermez hermétiquement la terrine à l'aide de la panne.

Faites cuire au four à feux doux au bain-marie pendant 4 heures.

Anecdotes et astuces de grand-mères autour du foie gras

Par économie, nos chères mamies avaient l'art de faire du faux foie gras à partir de foie de veau. Ces astucieuses cuisinières rivalisaient d'ingéniosité culinaire pour régaler les palais, à peu de frais. Voici pour l'exemple cette recette d'autrefois.

Recette de terrine de foie de veau, façon foie gras

Ingrédients:

  • 1 beau foie de veau
  • 4 gros jaunes d'œufs
  • 260 g de beurre fin
  • pelures de truffes ou truffes hachées
  • bardes de lard
  • 1 c. à café de farine
  • sel, poivre
  • 4 épices

Hachez au mixer le foie de veau, très fin, puis passez-le au tamis. Assaisonnez de sel et de poivre, des 4 épices, les pelures de truffes, puis bien mélanger. Faites fondre le beurre, rajoutez à la préparation ainsi que les jaunes d'œufs et la farine, mélangez intimement. Garnissez votre terrine avec des bardes de lard, versez la préparation dessus.

Faites cuire au four durant deux heures à 160°C, tout en surveillant la cuisson. Servez froid, avec des toasts ou des croutons dorés, garni, selon les goûts de gelée et de figues fraîches coupée en petits morceaux.

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