Recette du coq au vin à la Bourguignonne grand-mère

Fleuron de la gastronomie traditionnelle de Bourgogne, découvrez les méthodes de cuisson, les ingrédients mystères qui composent ce délicieux mets.
30 Déc
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De nombreuses régions revendiquent l'origine du coq au vin, notamment l'Auvergne. Aussi, pour éviter de froisser des amoureux de la cuisine des terroirs et des régions, parlons d'une recette de coq à la bourguignonne ou encore de coq au vin Bourguignon. Ce plat de choix est une recette séculaire, traditionnellement servie en Bourgogne pour les fêtes, notamment pour la fin des moissons ou encore le réveillon.

Le coq emblématique, les croyances d'autrefois

Le coq est l'emblème du soleil, certainement parce qu'il claironne son arrivée le matin. Dans l'histoire Gallo-Romaine, on dit que les Gaulois lâchaient un coq vers le camp romain pour les narguer. Toutefois, la répartie de Jules César n'était pas moindre. Il fit préparer alors le coq à la romaine, c'est à dire avec des aromates et du vin rouge et convia les Gaulois à sa table. Ces derniers apprécièrent la recette.

Ce roi de la basse-cour est le symbole de la France depuis l'époque médiévale. Le coq est aussi celui qui trône sur nos clochers d'église. Dans le Finistère et en Ecosse, il était de coutume de faire couler du sang de coq sur la première pierre des fondations d'un habitat.

Les combats de coqs

Au VIème siècle, Thémistocle, un politicien athénien introduisit les coqs à Athènes. En effet, le chant du coq retentissant avant une bataille contre les Perses signifiait pour lui un heureux présage. Si les combats de coq débutèrent dans l'antiquité avec les Perses, les Grecs et les Romains, la patrie des coqs de combat revient à l'Angleterre.

Recette du coq au vin à la Bourguigonne comme autrefois

Pour cette recette, les ménagères bourguignonnes utilisaient un vieux coq. Elles saignaient le coq et mélangeaient immédiatement son sang avec 2 cuillères d'eau de vie et 1/2 de vinaigre. Lorsqu'il s'agissait d'un vieil animal, il était bouilli dans un court-bouillon pendant une heure avant de l'accommoder. Selon les goûts on parfume la sauce au vin avec du Marc de Bourgogne ou du Cognac.

Pour 8 personnes

Ingrédients :

  • 1 coq de 2 kg
  • 200 g de petits oignons blanchis
  • 150 g de lardons
  • 200 g de champignons, lavés, émincés
  • beurre, huile
  • farine
  • 5 cl de Marc ou de Cognac
  • 1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne
  • 10 cl de sang de coq ou autre volaille
  • 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 carotte
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni de thym, laurier, persil
  • sel, poivre

Découpez le coq en morceaux en veillant à conserver le foie. Demandez à votre boucher de le faire pour vous si vous ne maîtrisez pas cette coupe. Faites revenir dans une sauteuse, du beurre, de l'huile, puis rajoutez les oignons, les lardons, les champignons. Retirez et réservez dès que la préparation est bien revenue. Incorporez à présent les morceaux de coq dans la sauteuse et faites revenir. Salez, poivrez, puis lorsqu'ils commencent à prendre de la couleur, saupoudrez de farine (environ 30 g). Flambez avec le Marc ou le Cognac, puis ajoutez le vin rouge, l'oignon, la carotte coupée en grosses rondelles, l'ail et le bouquet garni. Faites mitonner 2 heures à feu doux. Un peu avant la fin de cuisson, ajoutez la préparation aux lardons, champignons et oignons. Mixez le foie du coq avec le sang et incorporez ce mélange à la sauce, toujours à feu doux, sans bouillir. Servez avec des petits croutons frits au beurre, frottés à l'ail selon les goûts.

Sources :

Knight, Richard Payne. Le Culte de Priapeet ses rapports avec la théologie mystique des anciens

La Terre de Bourgogne. La Bourgogne agricole et la Bourgogne rurale réunies, (Dijon), 1922-1938

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