Recettes: boudin blanc à la volaille, au foie gras et garnitures

Le boudin est un met traditionnel de fêtes, le cuisiner soi-même est économique, préparez-le avec de bons ingrédients sains et des garnitures faites maison
09 Déc
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Le boudin ordinaire nous vient de la cuisine assyrienne. Depuis, les traiteurs et charcutiers français l’ont revu et corrigé en créant le boudin blanc. Cette succulente version du boudin est préparé généralement avec de la volaille, de la panne, de la mie de pain (en panade), le tout assaisonné. Il est possible d'en varier les viandes, tout en restant dans un type de farce blanche. On trouve aussi un florilège de boudins à base de poisson.

Le boudin de Noël d’autrefois

Autrefois, il s’agissait de boudin noir. En effet, pour les festivités gourmandes de Noël, la coutume voulait que l’on tue le cochon. Ainsi, on consommait le sang de porc et les abats en premier, du fait de leur conservation difficile. Le célèbre poète gourmet Achille Ozanne, nous a transmis une poésie reflétant cette coutume ancestrale : "C’est le boudin qu’il est de mode de fêter en ce jour chrétien, je dirai comme il s’accommode, lecteur, si vous le voulez bien..." Et le poème gourmand continue par la livraison de la recette du boudin noir et de tous les secrets d'un charcutier.

Quelles viandes peut-on utiliser pour le boudin blanc ?

Comme nous l’évoquions ci-dessus, il s’agit d’utiliser principalement des viandes blanches, mais voici une liste d’ingrédients généralement utilisés :

  • Le poulet
  • Le chapon
  • Le perdreau
  • Le faisan
  • Le porc
  • Le foie gras frais
  • Le veau
  • Le lapin, le lièvre…

Cette recette rapide est simple nécessite l’embossage, soit la technique permettant de mettre la préparation sous boyau.

Recette de boudin blanc à la volaille à la truffe (cèpe, morille)

Pour 5 personnes

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 20 min
  • Temps total : 35 min
  • 260 g de chair de volaille (poulet, chapon) cuite
  • 130 g de panne ou de lard, selon les goûts
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 petit oignon haché finement
  • ¼ l de lait infusé avec une feuille de laurier ou une feuille de sauge
  • 1 tranche de pain de mie
  • 5 cl de crème fraiche
  • ½ verre à liqueur de Porto
  • Sel, poivre, muscade et ou 4 épices
  • 1 truffe, 1 cèpe ou 1 morille

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre. Hachez la chair de volaille, le lard, la truffe. Mélangez les ingrédients (dont l’oignon) avec les blancs d’œuf, le pain trempé dans le lait, la crème. Passez au tamis fin. Entonnez dans des boyaux de porc (35 mm), puis faites cuire dans de l’eau chaude –ou du lait- (à 80°C), sans faire bouillir, durant 40 min. Retirez de l’eau, laissez refroidir. Avant de servir, piquez légèrement, puis faites revenir avec un peu de beurre, à feu doux. 3 min sur chaque face.

  • Variante : utilisez des œufs entiers, variez les viandes en utilisant du lapin, de la pintade, du veau, ou encore du porc.
  • Astuce : si vous ne disposez pas d’une machine à saucisses, nouez le boyau, remplissez-le à la douille pâtissière, poussez avec un bâton rond de même diamètre, puis nouez. Certaines machines à hacher sont équipées d’un entonnoir à saucisses. A défaut, vous pouvez demander à votre boucher charcutier de vous les préparer ou voyez ci-après les recettes permettant d'évider la mise en boyaux.

Recette de boudin au foie gras à l’ancienne (sans gluten)

Pour une cuisine sans gluten, vérifiez que les ingrédients soient garantis sans gluten, notamment les épices.

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 20 min
  • Temps total : 35 min
  • 200 g de foie gras
  • 200 g de panne
  • ½ l de lait infusé dans du laurier
  • 50 g de fécule de riz
  • 4 œufs
  • 50 g d’amandes pilées
  • 200 g de truffes noires épluchées (ou morilles, cèpes)
  • Sel, poivre, muscade, 4 épices

Hachez le foie gras et la panne, émincez les truffes, puis réservez. Préparez la panade, mélangez la fécule avec un peu de lait, puis versez dans le lait bouillant. Faites cuire, en remuant jusqu’à ce que la préparation s’épaississe, puis sèche. Mélangez l’ensemble des ingrédients, puis embossez. Faites cuire à l'identique de la recette précédente.

Que faire avec du boudin blanc ?

  • Les accompagnements :
  • champignons,
  • poireaux,
  • pommes caramélisées,
  • compotes ou confits de pommes, d’oignons, d’échalotes, de figues, de pruneaux,
  • purée de marrons , de pommes de terre raffinées , de citrouilles,
  • flans de légumes à l'échalote, à la citrouille, aux épinards...
  • pâtes fraiches…

Si vous souhaitez éviter la mise en boyaux un peu délicate, faites cuire la préparation au boudin blanc dans du papier de cuisson ou du papier d’aluminium. Puis, choisissez votre recette :

  • Feuilletés, chaussons de boudin blanc aux pommes

Cette recette peut être réalisée avec un confit d’oignon ou d’échalote, ou encore cuisinée avec une compotée de figues à la place des pommes caramélisées.

  • Millefeuille, samoussa ou aumônières de boudin blanc
  • Tourtes au boudin blanc

Invariablement sur les tables de fête, le boudin blanc trône et n'a pas fini de nous étonner, dans cette perpétuelle recherche d'accomodements culinaires tous aussi délicieux les uns que les autres.

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Source :

Ozanne, Achille. Poésies gourmandes, recettes culinaires en vers, 1900.

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